♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La segunda edición de Morelia en Boca en Oaxaca rompió con los esquemas de los festivales gastronómicos: impersonales, rectos, donde desfilan platillos magistrales y bebidas excelsas.
Se rompió la sobriedad para dar paso a un almuerzo hogareño, como volver a casa, cuando la cocina es sólo el pretexto para compartir con la familia.
Nada de poses. Las chefs Celia Florián, Cynthia Martínez y Thalía Barrios, al igual que la maestra Rosalba Morales Bartolo, lucían despreocupadas, felices y con una serenidad propia de la familiaridad.
“Sabores auténticos, como se come en una casa de Michoacán o de Oaxaca, ambos estados comparten el cuidado y preservación de su cocina, sobre todo, del respeto a su cultura”, señaló la chef Celia Florián.
Anfitriona de este almuerzo en su restaurante Las Quince Letras, admitió sentirse contenta de tenerlas en su casa, “son grandes mujeres que aportan, que enseñan y quieren aprender, se trata de experiencias que hay que vivir”.
Las bebidas corrieron por su cuenta: jugo de carambola y mango con infusión de lavanda; jugo de alfalfa, naranja, apio y piña; agua de jamaica con poleo, atole de limón, café de olla, chocolate en agua y champurrado.
Pan de plátano, de yema y de cazuela. Un coctel de frutas con tuna roja y verde, mango y papaya.
Y, como toda fiesta grande en los Valles Centrales de Oaxaca, la chef preparó higaditos de mayordomía, “es un platillo que busca apapachar a los invitados, se hace en las grandes fiestas o en las celebraciones familiares importantes”.
Normalmente se sirve en el desayuno, “es una receta de lujo, dedicada a las grandes recepciones y debe prepararse con cuidado, se trata de un legado invaluable”.
Al centro de la mesa estaban las gorditas de Santa Ana Maya, una especie de galleta horneada que se baña con miel de piloncillo, en Morelia se acostumbraba repartir en las bodas como postre, un regalo para los novios.
“¿Ya las probaron? En Morelia también se les llama casadillas por ser las que se sirven en las bodas”, explicó la chef Cynthia Martínez del restaurante La Conspiración de 1809 al presentar el bocadillo.
Preparó también los uchepos, un tamal de elote típico elaborado con maíz tierno molido bañado en una salsa roja.
Como plato fuerte, las carnitas estilo Michoacán con chiles y verduras en vinagre, que si bien no es el platillo que representa a este estado, si es uno de los más famosos.
“Atrás de cada platillo hay tradiciones, rituales e historias, por eso la importancia de preservarlos”.
Thalía Barrios, chef de Levadura de Olla horneó panque de elote que se sirvió calientito, con compota de mango y poleo, acompañada de crema de rosita de cacao.
El platillo de rescate fueron las machucadas con queso fresco y huevo al comal con hoja de hierba santa.
“La comida tiene el valor de comunicar, es la manera más bonita de conectar con la familia y con la tierra, de presentar lo que está en la mesa”.
El último platillo en servirse fue el de la maestra cocinera Rosalba Morales Bartolo: carne de cerdo en chile negro y yerba buena criolla.
“Se prepara para la noche de muertos, es un relleno de un tamal muy simbólico, muy tradicional y de muchos años, se prepara exactamente el 31 de octubre en la tarde para regalarlo el día 1 y 2 de noviembre”.
Explicó que es un tamal muy emblemático, con mucha historia “lo saqué en platillo, pero es el relleno del tamal”.
Vestía ropa típica de Oaxaca y Michoacán, “somos México, desayuné Oaxaca y ellas comieron Michoacán”, dijo al contar que probó los higaditos y las machucadas, una sopa de quelites, chocolate y pan.
Disfruta la cocina, “ahora atiendo mi negocio como yo pueda, no como la gente quiera, porque van a querer llenarlo, arrebatarlo y me voy a estresar tanto que lo único que voy a dañar es mi salud, por eso ahora sólo trabajo con reservación (…), quiero ser feliz en mi cocina, como hasta ahora, hay que vivir contenta”.
Las machucadas se maridaron con sake namí, los higaditos, las carnitas y la carne de cerdo, con Calixa Blend 2020, Valle de Ojos Negros y Valle de Guadalupe, Ensenada Monte Xanic; además, no faltó el mezcal espadin y tepeztate de la marca Mala Idea.
Al finalizar se sirvió un coctel, una bebida istmeña que se prepara con mezcal espadín, humo de miel de agave, jugo de limón y de piña, “para que, en medio del baile, puedas refrescarte”.
La marca de mezcal Mala Idea, presentó la colección Esencia, pastelería & chocolatería, con tres chocolates rellenos de mezcal, espadín, un ensamble de tepeztate y tobalá.
Y, como en las reuniones familiares, los asistentes se resistían a irse, seguían las charlas, las fotos del recuerdo, las risas.
Morelia en boca continúa su recorrido por el país, un ejemplo de cómo se puede preservar la cocina y a la vez, rescatar esas tradiciones que van de la mano con historias familiares, rituales culturales y, que sobre todo, dan identidad.
