Riqueza y fortaleza en la cocina de Eva Aquino

Una vida de sinsabores y tropiezos, también de triunfos y satisfacciones la de Eva Aquino, la cocinera tradicional que representó a la mujer de Tlacolula y ganó dos primeros lugares en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales

^{♦ Yolanda Peach | Leche con tuna}

Sueña con un mundo donde las mujeres vivan sin miedo y tengan las mismas oportunidades para sobresalir. Incursiona como empresaria con la marca NanaVira que expende chocolate en tablas y mole en pasta.

Evangelina Aquino Luis ganó el primer lugar en dos de los tres concursos del Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, uno por platillo ceremonial y otro más por la mejor decoración, donde prácticamente, escenificó su cocina de humo.

“Fue una experiencia muy bonita yo siempre lo dije: con mucho cariño y respeto representamos a la mujer tlacolulense”.

Soñadora aguerrida

Fundada en el siglo XVI, Tlacolula de Matamoros fue designado un punto estratégico, por ser una estación en el camino donde los comerciantes y mercaderes podían descansar.

Su mercado es uno de los más importantes del Valle de Oaxaca. La Unión de tianguistas del mercado Martín González la nombra secretaria general en el 2017 y empieza su proyecto para mejorar el lugar.

“Acudimos a un evento en Yagul, con el entonces gobernador Gabino Cué, para pedirles que nos ayudara a mejorar el mercado, entonces nos pidió nuestro proyecto”.

Sin conocimientos previos, se capacitan con profesionistas para poder presentar el proyecto y logran que les autoricen tres millones de pesos para acondicionar las 12 áreas del mercado: de pan, carne, carne seca, pollo, comedores y demás.

“Vendo verduras en el mercado, en esa ocasión se utilizó el recurso para otras obras, así que insistimos al año siguiente”.

Con un proyecto sustentable bien definido, viaja, con la regidora de Mercados y la de Economía a la Ciudad de México, “me fui sin conocer México, llevamos pan y chocolate”.

Apenas empezaba a conocer el uso de la computadora. Le entregan el proyecto final en una memoria USB, que es el que presenta y le aprueban. Se invierten 20 millones de pesos y se inicia la remodelación del mercado, una obra que quedó inconclusa. El proyecto para volverlo un mercado sustentable incluía sistema de bombeo, paneles solares, plantas para recolectar el agua pluvial.

Durante su labor como secretaria, gestiona talleres y cursos, sobre estrategia de ventas, ingresos y egresos, atención al cliente y otros más, “el primer curso que me hizo abrir los ojos fue el de la violencia familiar, yo no me daba cuenta que estaba sufriendo violencia, cuando vi el violentómetro me di cuenta en qué nivel de violencia estaba”.

“A veces, porque eres mujer y te gritan crees que está bien, que te obliguen a cambiar de ropa, que te revisen el celular (…) desafortunadamente el machismo está muy arraigado, no se permiten descubrir, y por lo mismo, aceptarlo, porque ese sería el primer proceso de cambio, aceptar y querer cambiar”.

Ma Mina, su mentora

Nana Vira, su abuela materna, le enseña cuando era niña, al igual que a sus hermanas y primas, a elaborar los productos de la cocina.

Cuando Eva cumple 10 años, muere su abuelo paterno, “mi abuela enviudó muy joven, en Tlacolula se acostumbraba que una nieta era entregada para que no estuviera sola, y yo fui esa nieta”.

Ma Mina le enseña a cocinar, aprende sus secretos de la cocina, las diferentes variedades de amarillo, como el amarillo de pitiona, con caldo de res, de pollo con yerba santa, el espesado de amarillo con papas.

Estricta como se acostumbraba, la instruye sobre cómo usar el metate, hacer tejate, atole. Una experiencia dolorosa es cuando aprende a hacer tortillas, “rompí la mano del metate y con eso me pegó (nos muestra esa reliquia que la acompaña en su cocina), me puso la mano en el comal, me sentí triste y enojada”.

Su abuela, con hijos en Ciudad de México, viajaba de tanto en tanto y aprovechaba para vender chocolate y mole.

Eva se casa a los 19 años, siete años después murió Ma Mina. “Ya no reconocía a nadie por su enfermedad y en su último día me reconoció, me dio mucho ánimo como si predijera lo que me iba a pasar”.

Un dulce de turrón es el que le recuerda a su niñez, a su Ma Mina y la dulzura que mostró en los momentos que lo necesitaba.

Recién acababa de llegar con su abuela cuando tuvo su primera menstruación, “tenía dolor y estaba muy asustada, ella se da cuenta y me pregunta qué me pasó, se levantó y con una plancha de carbón calentó trapitos para mitigar el dolor.

“Al otro día, al salir de misa me sentó en el árbol de higo y me compró un turrón. Me dijo ‘¿Ves esa señora?’ Una de San Bartolo con su bebé en la espalda, ‘le pasa lo mismo’, en eso pasó una señora de San Miguel ‘¿Ves esa señora? Le pasa lo mismo que a ti’, y venía una americana ‘¿Y esa güera chula que ves ahí? le pasa lo mismo que a ti. No te asustes, es algo muy natural’ De ahí se me queda el turrón, cómo amo el turrón”.

Primer parteaguas

Al entregar el mercado y ver las modificaciones, los comerciantes sacan a Eva del mercado. Otras 30 compañeras se le unen y se instalan en el corredor del Palacio, donde empieza a vender comida.

Su esposo le exige apartarse de “la rebeldía” o la deja, pero ella no acepta, “si en ese momento hubiera doblado las manos, sería una mujer sumisa como la que están acostumbrados; sin embargo, seguí adelante con lo que creo”.

Sola, con cuatro hijos, decide hacer algo diferente, es así que surge NanaVira, su marca de chocolate en barra y mole en pasta.

La empiezan a invitar a participar en encuentros gastronómicos. Viaja a Querétaro, Veracruz, Monterrey, Mazatlán, Sinaloa, Huatulco.

Tras dos años de litigio por la línea jurídica, recupera su puesto de verduras. Empieza a saber sobre el Covid-19 y aconseja a las campesinas que realicen siembras de 40 días, así, cuando llega la pandemia a Oaxaca, es la única que tiene cosecha fresca.

Aunque, al igual que todos, la llegaba de la pandemia es un nuevo tropiezo, “perdí el capital”.

Uno de sus hijos, que trabajaba para costearse la universidad, debe truncar sus estudios, al igual que sus dos hijos de bachillerato, que no se acostumbran a la tecnología, “perdieron dos cursos escolares, pero están vivos”.

Todos ellos aprenden a elaborar mole y chocolate, en una empresa que se vuelve familiar. Con las ganancias registran la marca.

Recibe en abril una llamada del regidor de turismo, que la invita a participar en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, “le pregunté de qué se trataba y me respondió: de ir a vender, así que le dije que sí iba”.

Elige el mole de chichilo, “me lo enseñó a hacer la mujer tlacolulense, porque el chichilo se prepara los días que hay un difunto, es un mole a medio hacer porque se prepara con lo que hay en la cocina nada más, nadie está preparado para le pérdida de un familiar”.

Explica que cuando llegan a dar el pésame, las mujeres se congregan en la cocina para tostar el cacao para el chocolate y preparar el chichilo, “es un platillo que según el estado de ánimo es el sabor, cuando más quieres al familiar más sabe amargo (…) ahora que lo hice para el concurso me supo riquísimo”.

Trascendencia en la cocina

Tras acompañar a las organizadoras a la Ciudad de México se da cuenta de la importancia del evento. Participa con el plato ceremonial que es el chichilo, el plato de rescate que es el agua de pastor “un plato que se está perdiendo en el municipio”, con comida tradicional que es el amarillo espesado de papas además de llevar la muestra de los tamales de puñete”.

“Estar en La Plaza de la Danza fue muy gratificante y enriquecedor, me enseñó a entender lo que es mi cultura, hablar de un mole, de un chichilo, entender la riqueza que tenemos, porque no la entendemos ni mucho menos la difundimos”.

Le habían dicho que las pruebas debían ser pequeñas, porque tenían que probar todos los platillos, unos 150 aproximados, “cuando vi que se acabaron todo el chichilo y todavía pidieron otro poco, me dije, por lo menos un buen papel sí hicimos”.

Confiesa que no esperaba ganar, “estaba bien distraída, fue la última en subir porque estábamos desarmando todo (…) cuando mencionan que fue complicado deliberar, pero indiscutiblemente el primer lugar era para la cocinera tradicional de Tlacolula, sentí bien bonito”.

“Es mucha la emoción, me quedé como en shock, no sabía ni cómo reaccionar (…) cuando mencionan otra vez Tlacolula de Matamoros (en la premiación de la decoración de stand) ahí si ya exploté, porque era mucha la alegría, era mucha la satisfacción que sentí en ese momento”.

A su stand prácticamente llevó su cocina de humo, las cercas de carrizo, los trastes tiznados, la radio.

“Me cambió mucho la vida, estoy más que agradecida con Tlacolula, con la gastronomía de Tlacolula. Soy comerciante, todo el tiempo he sido gente del mercado, pero amo la gastronomía y mi cocina es cultura”.

Hace un mes, el maestro mezcalero Sebastián Chiña, le ofreció su cocina en el palenque Ay Chintete, en la colonia El Calvario, avenida 2 de Abril 169, así nace La cocina de Nana Vira, donde abre de martes a domingo y vende los platillos tradicionales de Tlacolula.

“Damos la prueba de los moles, también platillos que se están perdiendo, como costilla de borrego asada al carbón al mojo de ajo, venado, que se prepara con nopal grueso, quintoniles, el ejote morado y otros guisos tradicionales”.

Lo que viene ahora para Eva Aquino es seguir adelante con su marca de chocolate tradicional, con su cocina, promover la cultura de su municipio.

“Me tocó ver a una mujer derrotada, a una mujer dolida (…) ahora veo a una mujer muy fuerte, me costó mucho trabajo entenderlo, que las mujeres tenemos la fuerza y fortaleza en nosotras mismas, ahora cuando me veo digo ‘Qué chulada de mujer’, creo que todas las mujeres somos esa chulada y tenemos esa fuerza”.