Antes que el mezcal o el tequila, el pulque simboliza la bebida sagrada que se obtiene del maguey.
Un elixir de la época prehispánica que bebían personajes de la nobleza, sabios, guerreros, ancianos y mujeres que daban a luz. Una vez al año, durante su festividad, podía tomarla toda la población.
Con La Conquista, el pulque perdió su carácter divino y se volvió una bebida popular, su producción fue vital en la época colonial y decayó después de la Revolución Mexicana, cando se empezó a estigmatizar a los consumidores.
En la mixteca oaxaqueña todavía se le guarda respeto. Antes de abrir el corazón del pulque se le pide permiso. Un ritual a la Madre Tierra a la que se le agradece y se corresponde.
Una familia de la ranchería Yodo Nundí en Santiago Ixtaltepec, decidieron, hace años, comenzar a promover no solo la bebida, sino la cultura y gastronomía del pueblo mixteco.
Tienen una pulquería: Uvi Ido, donde siembran el maguey, lo cosechan, extraen el aguamiel, producen pulque, tepache, curados y aprovechan las bondades del maguey.
Fundaron viajes Ñuu Savi, organizan recorridos grupales para visitar la ranchería, conocer al maestro pulquero, disfrutar el aguamiel directamente del maguey, raspar la planta y observar el calado en el campo.
Los hermanos Juan Carlos y Miguel Ángel Hernández Cruz son los encargados de este viaje. Al llegar te explican todo sobre la producción del maguey, los métodos de siembra, los cuidados, las plagas y todo lo que conlleva la proliferación de la planta.
Don Agustín Hernández Velasco, maestro pulquero, es el encargado de enseñar el raspado de maguey, e invita a los visitantes, a que prueben a realizarlo y beban el aguamiel que se extrae.
“El calado del maguey hay que tenerle mucho respeto porque sacrifica uno un maguey”.
Antes de cortarlo, le pide permiso al maguey, agradece a la Madre Naturaleza y traza una cruz sobre la planta.
“Como somos católicos nos encomendamos a Dios a la virgen del Remedio, calándose se le da la cruz y se bendice el pulque, cuando ya tiene ocho días, nadie lo puede tomar solamente el que caló el maguey prueba su pulque cómo está, se junta a la familia para la bendición del pulque y entonces ya se puede vender, ya cualquier persona lo puede tomar ya”.
Se extrae el corazón de un maguey maduro, el centro se raspa y emana el aguamiel, día con día, hasta que la planta muere
El maestro pulquero extrae el aguamiel dos o tres veces al día, utiliza un calabazo con el que succiona el líquido para después verterlo en una jarra y de ahí a ollas donde se fermentará hasta convertirse en pulque
En esta experiencia se prueban diferentes variedades de maguey, como el blanco o el verde.
Al platicar con don Agustín, nos confió que, de ser una comunidad pulquera, poco a poco se fue perdiendo la tradición, que ahora sus hijos pretenden rescatar.
“Me dedico al campo, campesino, cultivamos el maguey desde hace varias generaciones, mis abuelos, mis padres, a mí me gustó el pulque y por eso me dedico a sembrar magueyes (…) los jóvenes ya no lo hacen, se van al estudio y se va perdiendo todo esto en la comunidad”.
Sobre sus propiedades, también las resaltan: Vitamina A, vitamina C, prebióticos, lactobaciles, “en el caso del aguamiel te sirve para componer la flora intestinal, para la gente que sufre diabetes, es un desparasitante natural para nuestros niños”, explica Juan Carlos.
Apunta que puede ser un suplemento alimenticio debido a sus nutrientes, combate la anemia, tiene un efecto diurético y te relaja, puede ayudare a dormir.
Aparte de la bebida, se dice que el maguey te da techo, comida y vestimenta
Don Agustín recuerda que se utilizaba para las bestias, para hacer el mecate para carga, el chicote, los costales de ixtle, las redes, las hamacas, “se hacía ixtle y todo el derivado, se ha ido perdiendo y ya no hay, por eso el pueblo se llama Ixtaltepec, por el ixtle y por el árbol de tepehuaje, con el que se curtían pieles”.
Juan Carlos anota que con el ixtle se puede hacen balsas, lámparas, manteles, pulseras, accesorios, morrales, artesanías e inclusive un techo.
Al terminar el recorrido en el campo, te llevan a su casa, con la cocinera tradicional Juliana Cruz García, quien prepara un desayuno de la región.
“Uno de los puntos más importantes es la gastronomía de nuestro pueblo (el desayuno) consta de una bebida que pudiera ser atole de granillo blanco, champurrado, té de yerba de borracho, podemos disfrutar desde un rico tamal tortillas bajaditas del comal, salsas con cacaya, salsas con papa, pozole, pan de pulque, lo cual es cotidiano en nuestra comunidad”, explica Miguel Ángel.
En nuestra visita, se preparó atole de granillo blanco acompañado de una pieza de pan, pozole mixteco y, por supuesto, pulque.
Al finalizar te llevan a conocer otro pueblo de la Mixteca, como Apoala donde puedes disfrutar turismo alternativo. Los recorridos los puedes encontrar en su página de Facebook Viajes Ñuu Savi, o llamar al teléfono 951 497 6438.
El pulque es una bebida mágica que poco a poco, en los últimos años, empieza a empoderarse nuevamente como un ingrediente que requiere de creatividad y amor por la cocina artesanal, por la pureza de su sabor.
Cada vez es más popular, y aunque puede considerarse una moda, siempre fue tradicional, lo buscan, sobre todo, los seguidores de lo natural, de lo artesanal y los que buscan productos sustentables, de esos que dan identidad.
Pasó de ser una bebida de la típica cantina, a estar en el menú de los grandes restaurantes, cocineros y chefs retomaron la bebida como base o ingredientes para bebidas, platillos y panadería.
Pasteles, estofados, salsa borracha, marinados, sopas, merengues, nieves, coctelería, sin olvidar los curados, que se preparan con frutas de temporada, como frambruesa, mango, piña, cacahuate, almendra, piñón, tejate, ponche y todos los sabores imaginables.
El esfuerzo que hace esta familia por rescatar el pulque y la cultura que se genera a su alrededor, se convierte en una experiencia que te hace reencontrarte con tu pasado, agradecer los dones de la naturaleza y disfrutar la gastronomía artesanal que ha trascendido al tiempo.
