Mole de cacanuez con setas, medallón de queso panela con habitas tienas, albóndigas de zanahoria, chayote, chía y quintoniles, chilaquiles en chile pasilla, pan de dátil dulce, pan rústico de aceitunas negras, horchata de melón, agua de jamaica con guayaba, manzana bicolor, arroz con leche de coco o tamales suaves de zarzamora, algunas de las recetas del nuevo libro de la chef Margarita Carrillo Arronte.
Tras el éxito de “México: The Cookbook”, la editorial Phaidon Press le propone escribir un recetario, pero ahora, de los platillos vegetarianos del país.
En la ponencia “Cocina oaxaqueña, un tesoro vegetal”, en el marco del Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, la chef Margarita contó las peripecias que vivió al documentar este libro.
Nacida en El Parral, Chihuahua, no imaginaba una comida sin carne, “conejo, chivo, pollo, pato, jabalí”, ingredientes que componen las más de 650 de México: The Cookbook, donde plasmó parte del patrimonio gastronómico de México, “si no comes carne, sientes que no comes”.
Esta encomienda le llevó a descubrir que, no sólo en la cocina moderna hay mucha cocina vegetariana, “no es justo que lo único que se ofrezca sean ensaladas, si investigas lo que era México antes, encuentras que hay mucho vegetal (…) el ingenio del mexicano en la cocina siempre presente”.
“Empecé a hacer platillos con vegetales y fue un descubrimiento, en eso me ocupé durante la pandemia”.
Así nace el recetario que divide en antojitos, botanas, entradas y ensaladas, pan, platos fuertes, bebidas y postres.
Una particularidad, es que, en cada platillo, anota las propiedades, como, por ejemplo, en el agua de jamaica con guayaba, con antioxidantes, potasio y vitamina c, o si incluye algún ingrediente alergénico.
En total, 386 recetas, de un libro que será publicado en inglés y traducido al español, francés y alemán, para ser lanzado en octubre próximo.
Con este recetario, la chef Margarita Carrillo, acaba con el mito de que la cocina mexicana no es saludable por su alto contenido calórico, sino por el contrario, es nutritiva y balanceada.
