Son contados los pueblos originarios en México que han logrado, pese al embiste de la Conquista y la modernidad, conservar sus costumbres ancestrales, como los de la cocina.
Algunas técnicas, como ahumar, secar al sol y cocinar a fuego directo, son las bases del patrimonio gastronómico que persiste en algunas regiones, que preservan platillos emblemáticos.
El maíz, con la nixtamalización, es un proceso que poco ha cambiado, a partir de la masa, se crean las tortillas y un sinfín de subproductos, como los tlayoyos, un antojito en forma ovoide, rellena de papa, frijol u otros ingredientes, está documentado en los códices y testimonios prehispánicos.
La sierra poblana, específicamente en las comunidades de Cuetzalan, han logrado conservar estas técnicas y algunos platillos.
Recientemente, en Oaxaca de Juárez, se abrió el restaurante Ahumados, que trae la cocina de este lugar. Una experiencia única en la ciudad.
La técnica del ahumado tiene varias ventajas: no se utiliza nada de grasa, prácticamente la carne se cocina en su propio jugo, lo que realza el sabor y se aprovechan todos los nutrientes.
Un día antes, lo marinan con limón, así se evita que se seque. Tienen varias especialidades, el pollo, costilla, lomo y longaniza ahumada. Ya sea que lo pidas en tacos o por kilo. La orden la acompañan de arroz o espagueti, salsa, tortillas y frijoles charros estilo poblano, que francamente, están muy sabrosos.
Está la versión al natural o enchilado. Si lo pides como platillo, te lo servirán con puré de papa o manzana, aquí también puedes pedir arrachera.
Un platillo ya de la época conventual son las carnitas y cueritos, que preparan con soda de naranja, lo que acentúa su sabor y permite que la carne quede muy suavecita.
En Ahumados, prácticamente se trajeron la cocina de la sierra poblana, construyeron un horno tradicional donde se utiliza leña de encino, muy parecida al chalahuite que utilizan en esa región.
Por supuesto, no podían faltar los tlayoyos preparados, que los preparan rellenos de papa o alverjón, con quesito y salsita, tienen también picaditas con carne.
Los taquitos los puedes pedir de carnitas, cueritos, surtido, costillo, pollo ahumado o enchilado y longaniza.
En sus filas, contrataron a un mixólogo que hace las delicias de quienes asisten a Ahumados, prepara desde los tragos clásicos, como el aperol spritz, carajillo, clericot, gin tonic con frutos rojos, mezcalina de maracuyá con cerveza o una michelada.
La coctelería de autor es realmente sorprendente. El Ahumado, que es la bebida estrella, lo prepara con atole blanco, licor de elote, piloncillo y mezcal.
Están otros tragos, como el alebrije mezcalero, que prepara con sandía, o el Antequera, que lleva mezcal y pepino.
Además de la coctelería, puedes pedir cerveza, tequila, brandy, vodka, ginebra, whisky o mezcal.
La bebida emblemática de la sierra poblana no puede faltar: Yolixpa, catalogada como una bebida para el corazón.
Se trata de una bebida prehispánica cuya base es el aguardiente y contiene hasta 24 hierbas medicinales, como albahaca, toronjil, ruda, té limón, ajenjo, menta, salvia, tomillo, orégano y hierba buena.
No sólo como aperitivo o digestivo, sino ayuda a relajarte y tiene muchos beneficios. El mixólogo de Ahumados ya preparó un trago con esta bebida, y pronto podría darnos más sorpresas.
Y, la joya de la corona son los postres, puedes elegir un cheesecake, un helado bañado con chocolate, duraznos con crema, pastel de zanahoria, tarta de limón o pastel imposible.
Ahumados abre de martes a domingo, de 12 del día a medianoche, tienen un área de juegos para niños, en ocasiones traen música en vivo, servicio a domicilio y aceptan tarjeta.
Se ubica en la colonia Reforma, en Palmeras 810, entre Violetas y Pensamientos.
La verdad es que el lugar, aunque parece pequeño, está muy acogedor, con áreas al aire libre y cuidando todas las medidas sanitarias. Todo está muy cuidado y coqueto, un ambiente familiar.
Definitivamente no encontrarás un lugar así, con esta propuesta gastronómica en Oaxaca, así que date una vuelta, seguro se volverá uno de tus puntos de reunión.
