Maestras cocineras de siete estados de la República llegaron a Zimatlán Oaxaca para una comida degustación con los platillos que las representan
Anécdotas, enseñanzas, lágrimas, abrazos, consejos, experiencias y, sobre todo, cocina exquisita la que compartieron las cocineras tradicionales que participaron en Zimatlán Gastronómico 2022 en su edición 12.
El chef Ovidio Pérez Amaya, creador de este evento gastronómico, ha traído a chef de diferentes partes del país e incluso de España. Su meta es que se conozca la cultura de Zimatlán de Álvarez, al tiempo de incentivar el consumo local y erradicar el regateo, en esta ocasión invitó a cocineras tradicionales.
Dos fechas con un menú diferente en el restaurante Mi Tierra Linda, en Zimatlán de Álvarez, aunque las historias comenzaron a cocinarse días antes, cuando las maestras comenzaron a pisar el suelo oaxaqueño. Algunas llegaron apoyadas por sus autoridades, otras, con recursos propios.
Juana Amaya, la anfitriona, las recibió en su casa, ese mismo miércoles 12 de enero se pusieron de acuerdo en el orden que presentarían sus platillos, al otro día ofrecerían una conferencia de prensa en la Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca para hablar del libro Sabores de México.
Desde el primer día, un grupo de alumnos de la Escuela de Gastronomía de la UABJO se apostaron en Mi Tierra Linda para aprender de las cocineras tradicionales, así como para ayudar en la cocina.
El viernes, antes de ir al mercado, Juana Amaya preparó chocolate atole, que sirvió con pan de yema, así como higaditos, “son platillos de fiesta porque así estamos aquí, felices por esta visita”.
Con canasto en mano, las mujeres salieron, escoltadas por los estudiantes, al mercado de la población, para comprar los ingredientes que les harían falta para los platillos elegidos. Algunas, ese mismo día empezaron con los preparativos previos.
Se prendió el fogón y el horno de barro, salieron las cazuelas, empezaron a moler en el metate, a echar tortillas a mano, a compartir. Ese día Juanita preparó salsa de chicharrón, mientras se ponía de acuerdo con el carnicero sobre el pedido para los días del evento.
Reyna Pérez Vicuña, de Hueyapan, Morelos nos contó que su cocina es de recolección, supervivencia, rescate y temporada. Orgullosa de sus raíces, habló el idioma náhuatl.
Ella fue la que abrió la comida de la primera fecha. Preparó tamales de huauzontle con mole verde y chilacayote, un platillo tradicional en Morelos y se ofrece en los velorios.
Wacasis Caldú, es el platillo que guisó Ricarda Jiménez Tevera, de Chiapas, “es comida de fiesta, un caldo que es acompañado por un tamalito de frijol negro”.
Usualmente se elabora durante en la festividad religiosa, se trata de costilla de res en caldo de jitomate, con cebollín, repollo, garganzo y semilla de achiote.
Setas en ajonjolí, un platillo familiar que cocinó Victoria Contreras Coyota, de Puebla. Los hongos los prepara en adobo de ajonjolín, chile chiltepín y hojas de pimienta.
“El molido es en el metate, en mi casa todavía ocupamos los utensilios tradicionales, los fogones con leña”.
El platillo degustación que siguió fue de Martha Soledad Gómez Atzín, quien por motivos de salud no pudo asistir. El chef Luis Alberto Llanos Legorreta preparó la receta del pescado a las brasas y vanilla: Pescado, tomate de milpa, cilandro, cebollita, pimienta y vainilla, para coserse a las brasas.
“Espero estar a la altura de estos comensales, he preparado infinidad de platillos, pero ninguno en representación de una gran cocinera tradicional (…) en este plato está representado México con la vainilla de Papantla y el pescado de Veracruz.
Desde que se cocinaba, las mujeres comenzaron a probar el hongo de hielo que guisó Cristina Martínez Cruz, de Hidalgo, “¿Ya lo probaste?, está buenísimo”, decían mientras se pasaban la cuchara.
Este platillo fue el siguiente en el menú degustación, y, definitivamente, uno de los más aplaudidos, “soy nanacatera y en mi comunidad nos alegramos cuando empieza a llover porque significa que llegará la comida a casa”.
Siguió No me olvides, de Lourdes Camarena Razo, de Guanajuato. “Lo cocino una vez al año. No lo preparo casi porque es para mi señor padre y como ya no está… mi señor padre tenía alzhéimer, de ahí el nombre”.
Se trata de codorniz con miel, mezcal, hierbas aromáticas, salsa de chile cascabel, chile puya y tomatitos de la milpa.
Increíble observar a los comensales saborear con cada bocado, como si éste pusiera transmitirles todos los sentimientos que afloraron al cocinar.
Juana Amaya, de Zimatlán Oaxaca, eligió el mole negro, que acompañó con carne de cerdo, “en homenaje a esa mujer campesino, que andaba en los eventos, de ella aprendí a hacer este mole de fiesta, porque el mole sólo es para estas fechas”.
Llegó la hora de los postres con Tilita Concha Baca, de Chihuahua. Preparó Sopaipillas, un postre tradicional de la sierra chichuahuense usual en tiempo de frío, elaborado con harina de trigo y bañado de miel de piloncillo. “Se prepara como biñuelo, es un postre que amaba desde niña.
Cerró la primera fecha María de los Ángeles Esperanza Cruz, de Querétaro, con gelatina de garambullo con queso.
Con este postre, ganó el primer lugar del Concurso Gastronómico de La Feria del Ixtle y del Nopal en el parque ecoturístico La Canoa.
Justo cuando servían el mole, llegaron las chinas oaxaqueñas, una banda de música amenizaba el evento. Durante la comida entregaron reconocimientos a las cocineras que asistieron.
Al finalizar, se realizó una calenda por algunas calles de la población, fuegos pirotécnicos, música y mezcal.
La segunda fecha la abrió Juana Amaya Hernández, con tlayudas, “todos se imaginan que es la tortilla grandota, pero tlayuda es el termino de cocción, que va de tortilla blanda, tlauda y tostada, el tamaño es lo de menos”.
La preparó con asiento de cerdo, frijol negro, chapulines, quesillo, rábanos y guacamole. “Les presento una tlayudita que aprendí a hacer desde muy niña, vengo del campo (…) bajo la tutela de la bisabuela”.
Siguió Cristina Martínez, con molotes de papa, preparadas con masa nixtamalizada, manteca de cerdo y pimienta molida.
“Es un plato muy tradicional, como el mercado está lejos, se levantaba uno con lo que tenía, como la papa, el tomate verde y rojo y con eso se adaptaba a la comida”.
El chef Luis Llanos preparó la receta de Martha Soledad Gómez Atzín, huatape de pescado, un platillo típico de los totonacas, elaborado originalmente con camarones, tomate, masa de nixtamal, hojas de aguacate, chile chiltepín y ajo.
“Me toca llenar unos zapatos bien grandotes (…) tuvimos complicaciones con el camarón e hicimos la adaptación con el pescado de este platillo típico de Tlapantla”.
Tilita preparó pastel parralense, elaborado con carne seca de res, jitomate, chile jalapeño, arroz y huevo. Es una receta de familia, “tiene muchos años de prepararse en casa para las fiestas”.
María de los Ángeles preparó conejo empulcado, cocido en adobo de pulque con chile baldeño, nuez, almendra, ajo, cebolla, comino, vinagre, laurel, tomillo y sal de grano. Lo acompañó con una ensalada de xoconostle con chile morrón.
De Chiapas, Ricarda Jiménez Tevera preparó cochito horneado, preparado en un adobo de chile guajillo, chile ancho, chile chimborete, ajo, tomillo orégano y pimienta, acompañado de sopa de arroz. “Es un platillo que se prepara para las bodas”.
Victoria Contreras Coyota preparó pollo en mole de Cuetzalan, “le llamo Mole de los pobres, porque sólo lleva chile ancho, plátano macho, manteca, jitomate y canela, es un mole muy tradicional que se prepara en las bodas, cumpleaños y maordomías”.
El postre le tocó a Reyna Pérez Vicuña, quien preparó tlaxcales, un postre típico de Morelos elaborado con elote fresco y canela. Lo acompañó con atole de anís con piloncillo y chile guajillo.
“Nos platicaba mi abuelo que en los tiempos de la Revolución lo preparaban con un poquito de canela y azúcar, era comida de supervivencia y se comía frío”.
Le tocó cerrar a Lourdes Camarena Razo, de Guanajuato, con Pan de Amor. Leche, harina, huevos, mantequilla y levadura, horneado a la leña en horno de adobe.
“Este pan si lo haces enojada o triste sale como galletas, cuando preparas algo hecho con el corazón se siente”.
Sin duda, los asistentes se llevaron un buen sabor de boca, sin embargo, lo más importante, es la sinergia que lograron las maestras cocineras.
El encontrarse con sus pares, conocer sus historias e identificarse entre ellas, las llevó a reafirmar el gran papel que tienen en la cultura culinaria del país, que va de la mano con su historia y sus valores.
No tuvieron reparo en abrir su alma y su corazón, en llorar conmovidas al recordar el duro camino que han tenido que recorrer para llegar a ser reconocidas o por saberse queridas.
Sobre todo, porque más que platillos tradicionales o técnicas ancestrales, compartieron la entrega a la cocina, la creatividad de utilizar los insumos que se tienen a mano y el amor, como el ingrediente principal para obsequiar en cada bocado.
