Uno de los moles oaxaqueños más aclamados es el almendrado. Un sabor, consistencia y textura que en nada se parece a los otros.
Suma ingredientes diversos, no sólo de México, sino de países del Oriente, como la canela y las aceitunas, pero conserva las técnicas oaxaqueñas, como el tostado y molido.
Pollo, guajolote, codorniz, cerdo, lengua de res, o ternera es la carne que se puede utilizar para esta receta.
Tomate, miltomate, ajonjolí tostado, pasas, almendras, cacahuate, plátano macho, pimienta, clavo, comino, orégano, ajo, cebolla y pan de yema. Se sirve con aceitunas y chiles en vinagre.
Originalmente se relaciona el estofado a una técnica europea, “stuffa” o estofar, que consiste en hervir la carne con verduras en su propio jugo, a fuego suave, lo que provoca que los alimentos se deshidraten en forma natural y se cocine con sus propios jugos.
La receta tradicional pareciera sencilla. Se hierve 250 gramos de tomate y 259 gramos miltomate hasta que la cáscara se desprenda y cambie de color.
Se fríen 100 gramos de cebolla y seis ajos hasta que la primera se transparente. Se muele con el tomate, 50 gramos de ajonjolí tostado, dos ramitas de hierbas de olor, clavo, pimienta, orégano y una rajita de canela, para después freír.
Aparte se fríen 50 gramos pasas, 50 gramos de almendras, 50 gramos de cacahuate, medio plátano macho y un pan de yema mediano, para después moler. Se unen las dos mezclas. Se sazona con sal y azúcar.
Se deja a fuego lento por 20 minutos agregando caldo de pollo o de cerdo hasta que se incorpore formando una pasta.
Al servir se le agregan aceitunas, almendras peladas y chiles en vinagre.
Visitamos Restaurante Las Rosas, ubicado en calle Las Rosas 309, en la colonia Reforma. Ahí tienen una receta que ha heredado por siete generaciones y de ahí son estas imágenes.
Documentado, ya que podría tener más tiempo de que han sido depositarias de esta receta (que no es exacta a la que compartimos unas líneas arriba).
Lo que sí podemos asegurar, es que el platillo tiene todo el sabor del estofado almendrado auténtico, delicioso y que despierta mucha nostalgia, para los que somos oaxaqueños de origen, ya que tiene toda la esencia de la tradición familiar.
