♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Inquebrantable y duradero. No importan los años que pasen, cuando se educa con amor, las enseñanzas perduran.
Una de las experiencias más gratificantes que se viven en familia, es replicar la receta de mamá o la que nos enseñó con esmero la abuelita, y es que la memoria y las emociones están estrechamente conectadas, en primer lugar, con el olfato.
Tostar chiles y especias, disfrutar el aroma que desprenden mientras se cocina, es un rememorar inevitable de otras épocas.
En días pasados nos adentramos en los recuerdos y anhelos de los integrantes de la familia que está al frente del restaurante Las Rosas.
En su mayoría mujeres, platicamos con ellas. Cada una nos contó parte de sus memorias, sus sueños y su quehacer diario.
Tania Ivette Arenas Ruiz, investigadora y cronista gastronómica de las Rosas Restaurante, nos contó que la historia familiar trae muchas generaciones detrás; sin embargo, sólo están documentadas siete, “desde finales del siglo XIX estamos acá, rescatando nuestros guisos más emblemáticos”.
Inicia con mama Chú, la primera generación de la que tienen memoria. Ella era cocinera tradicional nacida en Ixtlán, en la región de la Sierra Norte.
Estamos hablando del siglo XIX. Mamá Chu se distinguía por su exquisito y tradicional negro serrano, que era el preferido en las festividades típicas del pueblo.
Su hija, Cleotilde Hernández, conocida como doña Coty o mamá Coty, continuó, a finales del siglo XIX, con la tradición en Ixtlán de Juárez. La contrataban para guisar en las bodas, bautizos, funerales y otras fiestas de la población.
María de Jesús Hernández, hija de Coty, a quien se le conoció como mamá Chucha, migró a El Mineral de Natividad, cerca de Ixtlán. Ella diversificó la comida tradicional y preparaba comida para los mineros.
Fundó un restaurante rústico que se le conocía como Los Lonches de doña Chucha.
Su marido, Pedro Pacheco, ponía postes de electricidad y pasaba mucho tiempo en la ciudad de Oaxaca, eso llevó a mamá Chucha a mudarse a la ciudad, con sus hijos Oliva, Gustavo, Rutilio y Leo.
Oliva es la que encabeza la cuarta generación. Al inicio ayudaba a su mamá a vender tamales y dulces regionales, después trabajó en el hotel Oaxaca Courts, que con el tiempo se llamaría Hotel Misión de los Ángeles.
En este hotel conoció a Isaac Ruiz, con quien se casaría, éste, después de 25 años de trabajar para esta empresa, fue liquidado por cambio de administración.
Decidió, con su esposa, abrir un restaurante en 1974, el primero en la colonia Reforma, en la calle Las Rosas.
Su hija Leticia, quinta generación, heredó el negocio, inició con una cocina económica y después, su hermana Rosario se unió, poco a poco se volvió a ofrecer el servicio de restaurante.
“Me siento muy orgullosa y agradecida, primero con Dios, mis papás, gracias a ellos está esta casa, está el restaurante, ahora lo disfrutamos, ahora somos la quinta generación (…) nos dieron el ejemplo de ser personas trabajadoras, constantes, a ganarnos el pan de cada día”.
Recuerda un momento especial, cuando su mamá, Oli, enfermó, “en ese momento íbamos a preparar el mole, ayudaba a desvenar, a freírlo y sazonarlo, en ese momento mi mamá se siente mal, se hospitaliza y yo terminé haciendo el mole (…) cuando ella sale del sanatorio no podía probar el mole, sin embargo, lo hizo y me dijo: te salió mejor que a mí”.
Rosario, su hermana, también tiene presente el ejemplo de sus padres, “recuerdo que mis papás, así se sintieran mal, siempre estaban en el trabajo, responsables, así quiero que nos recuerden, siempre al pie del cañón, trabajando, dedicadas, después ya podremos descansar o diversión”.
Ambas, agradecen el tesón de sus padres, “les damos las gracias por la educación que nos dieron, la moral, esta casa la compraron con mucho esfuerzo, muchos sacrificios, gracias a ellos tenemos el restaurante, nos enseñaron a ser fuertes, a luchar”.
Herederas de las recetas de los moles oaxaqueños, empezaron a replicarlos en el restaurante. Su sazón y la calidad del producto logró que la clientela creciera y los empezaran a recomendar, incluso, lograron el distintivo M, el cual estandariza los procesos de calidad del restaurante.
“Es una gran satisfacción cuando el cliente deja el plato limpio, llegan personas de la tercera edad y no les hace daño mi mole, no les causa agruras (…) en este restaurante se recibe a todos con mucho cariño”.
Tania, quien recibió la estafeta, fue más allá de preservar los moles tradicionales.
Investigadora gastronómica, nos cuenta el origen de este platillo, “el resplandor empieza desde tiempos prehispánicos, son ingredientes que seguimos teniendo en nuestras mesas: el chile y el maíz. En aquella época, hace más de 500 años, ya existía el mole, esa especie de salsa que se prepara de dos maneras: chintextle, con semillas de chile y un complemento, como podrían ser pepitas de calabaza, se pasa por el metate y ya tenemos nuestra salsa”.
Al chintextle con cacao, agrega, los españoles decidieron ponerle miel de abeja y se volvió champurrado, “la suculencia y refinamiento, la variedad y el placer, sustentan la cocina mexicana, una cocina que ya reflejaba su esplendor en la corte de Moctezuma”.
Sobre el mole, nos comenta que, de ser un platillo que inicia en tiempos prehispánicos, se perfecciona en la época conventual y actualmente existen más de 500 tipos de mole en Oaxaca, de los cuales, son 50 recetas registradas en la Unesco.
Para Tania, en la actualidad, preparar el mole es todo un ritual. Inicia desde que va al mercado a escoger el chile, hasta la elaboración, en la que participa toda la familia, “cada uno le mete mano en esta preparación”.
Su esposo, Víctor, no sólo participa en la preparación, sino es un experto en las bebidas con las que se hace maridaje y en la coctelería.
Todo su conocimiento, y, sobre todo, la degustación de 14 moles, los ofrece en una cata, “consiste en un viaje que inicia en tiempos prehispánicos, les explico toda esta tradición, se la pasan comiendo delicioso, dos agaves silvestres y cerveza artesanal que van maridando con estos platillos”.
Sus hijas participan en la cata, cantan y exhiben trajes regionales, una de ellas habla en dialecto zapoteco, todo un perfomance para dar a conocer la cultura de Oaxaca.
“Mi visión es convertir a Las Rosas restaurante en un sitio que preserva la cocina oaxaqueña en todo su esplendor, no que haya inventado guisos nuevos o proponiendo ideas nuevas, hacer de las catas de moles, el pretexto para que aprendan de las tradiciones y costumbres oaxaqueñas”.
Las catas de mole se vuelven, al mismo tiempo, una reeducación tanto del oaxaqueño, como del turista nacional o extranjero, “no se ha tocado el tema del mole como debería de ser y es un platillo emblemático de Oaxaca”.
Tania tiene claro que se trata de un tema familiar, de tradiciones y costumbres, “pienso en todas las personas que estuvieron detrás de mí para que el día de hoy pueda levantarme, pienso, no en el marketing, sino en cómo voy a promover a Oaxaca”.
Es la tía Rosario quien nos explica cuáles son los moles que presentan en la cata, “mole negro, rojo y coloradito, los moles espesados con masa como el amarillo, verde y chichilo, mole de olla, los estofados rojo de fandango y el estofado verde, almendrado, terminamos el alcaparrado, pipián rojo y pipián verde, así como el mancha mantel, que es un mole dulce, porque lleva fruta, lleva piña y plátano macho”.
Las pequeñas Renis y Miris, están inmersas en el proyecto. Son conscientes de que son la séptima generación, las herederas de este legado importante, “me llama la atención cómo esto se fue creando, me encanta porque hay mucha variedad”.
Mujeres en su mayoría, las que han puesto el ejemplo de tenacidad y trabajo, de amor por la cocina y que, ahora, en las últimas generaciones, han decidido conservar la memoria y el legado con la difusión y preservación de este platillo que se ha heredado desde nuestros ancestros prehispánicos.
Visitar el restaurante Las Rosas, en la colonia Reforma, es sinónimo de sabor, de amor filial y de tradición. Una historia familiar con un gran sazón.
