Un alimento que le da identidad a México, es, sin duda, el maíz. Sagrado. Lo ocupaban, en la época prehispánica, como parte importante de las ceremonias religiosas.
Culturas como la mexica, adoraban a la diosa del maíz: Centéotl, y en el Popol Vuh, de la mitología maya, cuentan que el hombre fue creado por los dioses del maíz.
Está documentado que es originario de México. Restos de semillas hallados en Tehuacán, Puebla, demostraron que su cultivo inició hace siete mil años.
Hace dos años, el Senado de la República aprobó declarar el 29 de septiembre como el “Día Nacional del Maíz”, al considerar que esta planta representa el pilar de la alimentación mexicana.
Acordaron también emprender acciones especiales para el fomento del maíz como una planta de valor cultura, alimentario y económico nacional.
La fecha se inspiró en que muchas familias campesinas festejan en sus milpas el 29 de septiembre para cosechar sus primeros elotes. Es el día que se celebra a San Miguel Arcángel, quien lucha contra el mal y protege la milpa.
Aunque esta fecha, el Día Nacional del Maíz, surge de un movimiento social, la campaña nacional Sin Maíz No Hay País. Un día impulsado por más de 300 comunidades que buscan celebrar la diversidad biocultural en el país.
Buscan el rescate de la soberanía y autosuficiencia alimentario, el fomento y producción de maíces nativos, y sobre todo, a los alimentos sanos, nutritivos y culturalmente adecuados para todas las personas.
Oaxaca se distingue por la variedad de maíz que se cultiva en sus tierras, un elemento que destaca por su historia, diversidad y versatilidad culinaria.
Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca publicó que en sus regiones se generan 35 de las 220 razas que prevalecen en América Latina. Blanco, amarillo, rojo, negro, pinto, azul y palomero inspiran preparaciones como las tortillas, tlayudas, tostadas, tamales, tacos, pozole, atole y tejate.
Destaca que los productores del estado de Oaxaca cultivan y cosechan maíz como el ancho, bolita, celaya, chiquito, comiteco, cónico, mixeño, mixteco, mushito, serrano y tehua en más de 512 mil hectáreas que se localizan en las ocho regiones.
El maíz se volvió, con seguridad, el punto de encuentro entre los mexicanos. Ha crecido con nosotros, como parte de nuestra cultura. Delicioso y versátil, es la base de nuestra gastronomía.
El centro de toda la cocina, desde tiempos ancestrales, es la tortilla. Con masa de maíz nixtamalizada. Una delicia sencilla: maíz, agua y cal.
Y de ahí viene la sopa de tortilla, con caldillo de jitomate, cebolla y guajillo, o la sopa tarasca, con frijol molido.
Siguen los tacos, una tortilla caliente rellena de carne, ya sea de cerdo, res, pollo, camarón, pescado, chivo o lo que te imagines. Su variedad es el taco dorado, una vez relleno, frito en aceite.
Están las quesadillas, que son tortillas rellenas de quesillo y quizá, algún guiso
Las memelitas, una tortilla pequeña, con pellizcos alrededor, se sirve con asiento, queso o quesillo. Se le puede agregar algún guisado.
Las tlayudas, una tortilla grande, con una consistencia entre la blanda y la tostada, que se sazona con asiento, frijol, quesillo y se acompaña con una carne.
Los sopes, una tortilla más gruesa, cubierta con frijoles refritos, crema, queso, lechuga y salsa. Las chapulas, parecidas, pero alargadas, o los huaraches, que son más grandes y cubiertos con guisado.
Los tlacoyos, que es masa con manteca y sal, relleno de frijol, haba, requesón o chicharrón prensado.
Los itacates, en forma triangular, una masa mezclada con manteca, sal y queso rallado, relleno de papas, picadillo o tinga.
Están los chilaquiles, enchiladas o enfrijoladas, que son tortillas bañadas de salsa, ya sea verde, roja o de frijol.
Los tamales, un platillo prehispánico, cuya preparación y relleno varía en cada región, envuelta en hoja de maíz o plátano.
Otro clásico prehispánico es el pozole, con orígenes rituales, una sopa de maíz nixtamalizado, acompañado con carne de cerdo o de pollo, que se acompaña con orégano, chile seco, lechuga y limón, cuya preparación también varía de acuerdo a la región.
Como antojito están los elotes asados o hervidos, o qué mejor, unos esquites, que son granos de elote fresco, con epazote y sal, acompañados con mayonesa, limón y queso.
También están las palomitas, granos de maíz palomero inflados y quizá, la forma más popular de comer el maíz en el mundo.
Y si de postres hablamos, está el pinole, un polvo elaborado con maíz tostado, canela y azúcar. Tenemos el flan de alote o el panqué de elote.
Como bebidas, el atole, caliente, con masa de maíz diluida en agua o aceite, endulzada con azúcar o piloncillo, puede agregarse puré de frutas, pinole o chocolate.
El tejate, de origen prehispánico también, a base de maíz y cacao.
Está el tehuino, pozol, tascalate, agua de barranca, atole agrio y guaramo.
En fin, decenas de opciones para celebrar este día. ¡Buen provecho!
