Uno de los platillos por excelencia para celebrar las Fiestas Patrias en México, es el pozole.
La historia del pozole se remonta a la época prehispánica y tiene un origen que resulta fascinante.
Se trata de un platillo ceremonial para los aztecas, y sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos.
Su nombre, potzolli de origen náhuatl, significa “espuma”, porque se prepara con granos de un maíz especial llamado cacahuazintle. Se precoce con una solución de agua con cal, así pierden la cáscara y al hervir, se abren como flor, lo que da la apariencia de espuma.
Fray Bernardino de Sahagún es quien relata, en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que, durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado) al emperador Moctezuma se le servía un enorme pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado.
Se especuló que la carne humana provenía de los guerreros enemigos que eran sacrificados en ritos de adoración al sol.
Documentos del periodo colonial temprano del siglo XVI, como el Códice Florentino o el Magliabechiano, publica que los antiguos nahuas comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado tlacatlaolli, que en náhuatl significa “maíz de hombre”.
Bernal Díaz del Castillo, en su obra Historia Verdadera de la Nueva España, relató que, aun cuando se decía que Moctezuma comía carne humana, “yo nunca lo he visto”.
Los frailes españoles rescataron recetas de cocina después de la cocina. Unos dicen que los restos del cuerpo se cocían con maíz, otras versiones dicen que lo que hervía con el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro doméstico.
Se dijo que tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo
Un uso, indiscutible del pozole, es que, contrario a hoy en día, el platillo era más servido en los funerales que en los festejos.
La tradición actual de comer pozole en septiembre está vinculada a la cosecha del maíz, que normalmente se siembran a principios de año y que para esta fecha ya tiene elotes frescos. Es la única fecha del año donde se puede encontrar el elote cacahuacintle.
Existen muchas variantes. El clásico es el blanco, consumido en la zona centro de México. Se prepara preferentemente con cabeza de cerdo y caldo de maíz cacahuazintle. Se adereza con lechuga, rábanos y cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón. Lo acompañan con tostadas.
Aunque existe la variante con carne de pollo, el original es con cerdo.
Otro de los pozoles más famosos es el estilo Jalisco, también consumido en el Bajío y Aguascalientes, el cual es rojo. Se prepara con chiles secos molidos.
En Aguascalientes usan el chile mirasol para el pozole rojo, también tienen otra variedad que preparan con elote fresco, y tienen el pozolín, con elote y chile poblano.
En Sinaloa utilizan el chile guajillo para preparar el pozole rojo y, en Oaxaca lo puedes disfrutar el original en Birriería Joya, que tiene una cocina auténtica de Jalisco
En Colima existe un pozole seco, que es idéntico al blanco, pero sin caldillo.
Otro de los pozoles más conocidos es el estilo Guerrero. Verde o blanco, se adiciona con cebolla picada, chile piquín molido, orégano y unas gotas de limón. A diferencia otros, no se le pone rábano ni lechuga, pero se le pone un huevo crudo en el pozole recién servido, chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata. Se acompaña con tostadas.
En Guerrero hay otra variedad, el pozole con elote, frijol negro y epazote.
En el sur de Puebla preparan elopozole, Lleva carne de puerco y pollo, calabacitas y epazote; es rojo porque le muelen chile guajillo.
En Oaxaca está el pozole mixteco, preparado con hoja de hierba santa, lleva mole rojo, que se prepara con orégano, ajo, comino, ajonjolí, clavo, chiles costeño, puya y huajillo.
Aunque se puede hacer con carne de pollo, lo más común en Huajuapan de León es que se acompañe con carne de puerco deshebrada y lleva también cebolla picada y gotas de limón al gusto.
Si nos vamos al norte de México, está el pozole con panza de res y granos de maíz cacahuazintle. Se estila en Chihuahua, Sinaloa, Sonora y Nuevo León, aunque en esta última entidad le agregan, además de la panza de res y el maíz, carne de puerco y arroz.
En Sinaloa hay otra variante con elote a la que llaman pozolillo y lleva chile ancho.
¿Enchilada de pozole? En La Laguna preparan una especie de pastel de maíz cacahuazintle sin moler, al horno, con salsa de chiles secos.
Nayarit prepara el pozole con camarón, en Morelos guisan un pozole de garbanzo, con camarón seco y en Sonora uno con hueso de venado, otro de trigo y otro más de trigo y frijol.
Chihuahua cocina un pozole de maíz con cueritos de cerdo y cilantro y Baja California Sur tienen un pozole de espinazo de puerco con chile pasilla.
Si se trata de pozole verde, en la Ciudad de México lo preparan con chile poblano y tomates, en Michoacán le agregan epazote y en Guanajuato le adicionan cilantro molido.
Así que como verás, pese al cambio de ingredientes y el significado inicial del pozole, el consumo de este platillo se ha mantenido hasta nuestros días, ya sea verde, blanco o rojo, es una delicia que no puede faltar en la mesa en estas Fiestas Patrias. ¡Viva México!
