La magia de la cocina tradicional en Oaxaca incluye el uso de ingredientes únicos y exquisitos de la región. Un manjar delicioso es la chicatana.
Con la lluvia llegan las chicatanas. Vuelan, caen del cielo, se esparcen por el aire. Un enjambre de insectos color marrón rojizo con gruesos cuerpos y grandes alas transparentes.
Un insecto que forma parte de la alimentación desde la época prehispánica. No sólo es valorado su aporte nutricional, sobre todo, su delicado sabor.
La palabra chicatana tiene su origen en la lengua náhuatll tzicatanah y proviene tzicatl, que significa “hormiga culona”, compuesta por tzintli, que quiere decir “culo” y azcatl “hormiga”.
Las hormigas son un grupo de insectos altamente evolucionado, presenta el nivel más alto de organización social que se da en ciertos animales.
Pertenecen al grupo de hormigas denominadas cortadoras de hojas, pues cortan hojas de muchas plantaciones como pino, cacao y eucalipto, así como una gran variedad de plantas nativas.
La chicatana aporta vitaminas A y E, no contienen colesterol y tiene niveles bajos de grasas saturadas.
Tradicionalmente fueron un alimento que se comía en los hogares oaxaqueños y nunca se encontraban en los restaurantes, ahora las chicatanas se venden a altos precios en negocios lujosos.
Rogelio Chávez García, de Titos’s tierra de humo en Putla Villa de Guerrero, puso a las chicatanas como un ingrediente gourmet.
“Empecé a cocinar con chicatana cuando en la ciudad de Oaxaca la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación, me hace la invitación para que participe en el festival del mole, me preguntan qué podría traer de mi comunidad, ahí nació la idea y pensé en las chicatanas”.
Participó con un mole de chicatanas, con lo que no sólo impulsó este ingrediente como uno de los más soberbios en una mesa, sino ahora, se identifica a su pueblo con este platillo.
Una característica que hace muy especial a la chicatana, es que sólo se consigue en los meses de mayo, junio y julio, con las lluvias, “salen en las primeras aguas del año, por ejemplo, en junio, (…) se recoge, se recolecta en sus barrios, en sus pueblos, en sus colonias, la lavan, la llevan a la cocina, se tuesta, se le quitan las alitas y está lista para comerla con sal y limón”.
Rogelio Chávez se ha distinguido por su creatividad y exquisitez en su cocina, “para poder hacer unos platillos me inspiro, sobre todo me apasiona, me emociona ver, por ejemplo, una proteína y yo la puedo crear, puedo hacer algo nuevo que no está al alcance de todos”
Con la chicatana ha logrado creaciones realmente asombrosas, como ese platillo que asombró al mundo entero, “gusta investigar, me gusta ver, me gusta crecer, por ejemplo, la chicatana, antes se comía en el comal con chile y limón, una salsa de chicatana, ahora realizo un mole de chicatanas”.
El mole de chicatanas ha sido un éxito en todas las ferias gastronómicas en las que ha participado, se ha vuelto un referente en la cultura gastronómica de Oaxaca.
En Putla Villa de Guerrero, ubicado en la Sierra Sur, entre la Costa y la Mixteca, se vive en un clima caluroso, cada temporada, se consigue la chicatana.
Ha aprovechado su talento culinario para crear platillos que sorprenden por su exquisitez, utiliza vegetales orgánicos de la comunidad, así como pescados, mariscos, pollo y puerco.
La fama que ha logrado con sus creaciones culinarias en torno a las chicatanas ha logrado que, amantes de la buena comida, viajen a Putla Villa de Guerrero tan sólo para probar estas delicias.
Tito´s tierra de humo ofrece una infinidad de platillos con este ingrediente único, como camarones y filete de pescado con chicatanas “los platillos que yo cocino con chicatanas en mi restaurante son el mole de chicatanas con carne de puerco, el mole de chicatanas con carne de pollo, una costilla de puerco en salsa de chicatanas un chileajo de puerco con tamales con chicatanas y los sopes o picaditas de chicatanas”.
Desde siempre, familias enteras salen en la madrugada o al anochecer a atrapar chicatanas, usualmente para preparar una salsa y acompañar sus platillos; otros esperan a comprarlos en el mercado.
En la actualidad hablar de chicatanas es sinónimo de ingrediente gourmet, un platillo que encontrarás en las altas cocinas, “es un sabor único que no se puede igualar a otro insecto, porque la chicatana es una arriega (…) a todas las personas que no han probado la chicatana yo les invito a probarla les va a encantar, les va a gustar”.
Un privilegio, porque sólo salen una vez al año, una ofrenda exquisita que engrandece la gastronomía de Oaxaca
