Emotivo. Sabores con una carga de emociones es lo que predominó en el Festival del Mole realizado en Teotitlán del Valle, en el restaurante Tierra Antigua.
Se trata de la Ruta Mole Fest 2021 que arrancó en Rosarito Baja California en abril pasado. Oaxaca fue la segunda sede y el evento lo disfrutarán en otros estados, como Chiapas, Puebla, Baja California Sur e incluso, Latinoamérica.
El sabor original de este platillo prehispánico fue ofrecido por chef de la República Mexicana y cocineras tradicionales de distintas regiones del Estado.
Se escoge este platillo en Oaxaca para celebrar las ocasiones importantes, desde que naces hasta que mueres. Es el elegido para celebrar un bautizo, una boda, las mayordomías y el que se da en los actos fúnebres.
Tradicionalmente se hablaba de los 7 moles oaxaqueños. La realidad lo supera por mucho, podríamos platicar de más de 100 moles porque cada región ocupa los ingredientes que tiene a la mano y lo ha ido perfeccionando o resguardando con cada generación.
Un ejemplo es el mole que ofreció el chef Obed Reyes, de Mérida Yucatán. del restaurante Kextii cocina de mercado, El mole de cayumito, con costilla de cerdo. Una fruta tropical que sólo se da en esta época. “Sólo nos dura un mes y medio, nos tocó la época y decidimos compartirlo”.
Esperanza Hernández Pérez, de Coatecas Altas, al frente del restaurante Sin Maíz no hay país en San Pedro Guegorexe, llevó el mole de maíz o segueza de chivo. Un platillo tradicional de su tierra natal que se sirve en las mayordomías y en las fiestas importantes, cuyo ingrediente principal es el maíz amarillo. Usa los chiles guajillo y tabiche y lo que le da el toque principal es la pitiona. Llevó también mole verde con garbanzo, cuya proteína es el puerco.
Olga Cabrera, originaria de Huajupan de León y de quien pueden disfrutar su gastronomía en el restaurante Tierra del Sol, llevó el Huachimole, una receta que, nos confió, aprendió de su suegra. Llevó también el mole de fiesta, tradicional de la Mixteca.
La anfitriona, Carina Santiago, llevó mole coloradito y mole de castilla, un platillo originario de Teotitlán del Valle.
Punto y aparte, elegir Tierra Antigua para este evento fue la mejor elección, ya que enmarca la esencia de Oaxaca con su construcción en la que predomina el adobe, el mobiliario rústico de madera, un amplio patio con árboles frondosos y su cocina tradicional, con recipientes de barro y madera. ¡Una belleza indescriptible!
Al Istmo de Tehuantepec lo representó Aurora Toledo, quien tiene el restaurante Zandunga, ella llevó el estofado del Istmo, uno de los platillos más icónicos de esta región oaxaqueña.
Una comida tradicional de los Coatlanes la llevó la cocinera tradicional Petra Valencia. Ella es de la Sierra Sur, de Miahuatlán de Porfirio Díaz. Llevó el mole amarillo de carne seca, con carne de res oreada en el sol, después se cuece y se prepara en amarillo.
Una de las estrellas de este festival fue el mole de chicatanas. Lo preparó el chef Rogelio Chávez, originario de Putla Villa de Oaxaca, del restaurante Tierra de Humo.
La cocinera tradicional más joven de Oaxaca, Thalía Barrios, de San Mateo Yucutindoo, participó con el mole de fiesta con pozole seco. Nos contó que es el tradicional que se ofrece en las bodas. Su base son los chiles y no lleva tantos condimentos, como frutos secos ni semillas.
El chef Víctor Hugo Rodríguez Maldonado, de Xalapa Veracruz, llevó el mole a la vainilla con mezcal y frutos secos. No podía contener la alegría de participar en este festival, “hace rato lloré de emoción porque este es un sueño”.
Destacó que la vainilla es uno de los productos que se utiliza por lo general para recetas dulces, lo que le da un sabor muy peculiar a su mole.
Catalina Lucas, cocinera tradicional de Tlacolula de Matamoros, deleitó con el chichilo. Uno de los moles más emblemáticos de Oaxaca.
El chef Joan Casas, de San Miguel Allende Guanajuato, participó con su hijo Jordi Casas Guzmán, con el mole mar y montaña. “Es un mole español de la región de Barcelona que nadie se había atrevido a sacarlo de España”, preparado con carne de cerdo y camarones, uno de los platillos estrella en esta feria.
Un mole de interpretación lo ofreció el chef Eduardo Estrella, del restaurante Kraken alta cocina de mar en Yucatán, quien deleitó a los asistentes con el mole de jícama. “Traje un mole coloradito, usé ciruela local para darle más tropicalización, separé la proteína, el pulpo, dándole un poco más de textura, usando amaranto, maíz molido tostado, panela”.
Al iniciar este Festival del Mole, el chef Horacio Reyes ofreció a los asistentes garnachas istmeñas. Un éxito rotundo. Se acabaron en minutos.
Una bebida que no puede faltar en ninguna celebración de Oaxaca es el tejate. Llegó Dolores Ofelia Martínez Pacheco, cocinera tradicional de San Andrés Huayápam, con esta bebida prehispánica preparada con maíz, cacao, almendra de mamey y rosita de cacao.
Un postre tradicional lo llevó Nieves Aracely, con el tradicional leche quemada con tuna, así como nieve de maracuyá, del chef de la casa, buñuelos con cocada.
El mixólogo Ricardo Cacique, de Irapuato, Guanajuato, preparó dos cocteles de mezcal, uno con piña, jengibre y maracuyá, el otro con horchata y café.
Aunque amenazó con llover en dos ocasiones, sólo fue una brisa la que refrescó el lugar, y los participantes lo tomaron de forma positiva: La lluvia son bendiciones.
En definitiva, un evento con muchos saberes. Cada platillo representa, para su creador, una historia personal, familiar, de identidad cultural.
Sobre todo, con una gran carga de significados, el escogido para agasajar y celebrar. Ese que trae a colación innumerables anécdotas, que atesora fechas importantes.
Un festival, realizado en forma particular, es decir, sin el apoyo de ningún gobierno, que demuestra que se pueden hacer bien las cosas, con pandemia incluida, cuidando al extremo los protocolos para la seguridad de todos los asistentes y participantes.
En el evento se reconoció la trayectoria de tres grandes: Abigail Mendoza y Carina Santiago, de Teotitlán del Valle, así como al chef Mario Medina, de Ciudad de México.
Se destacó la trayectoria de cada uno de los galardonados, pero eso da para nota aparte. Al final, a cada uno de los participantes les entregaron un reconocimiento.
Cada uno de ellos, habló sobre el platillo con el que participaron, un evento que, a diferencia de otros donde parecen competir por cuál es el mejor, se trató de compartir, de disfrutar de la presencia y los sabores de todos.
El chef Eduardo Estrella contagió con su euforia, casi al borde de las lágrimas, “me estoy llevando una gran experiencia, soy un bebé en este mundo y estoy conviviendo con los grandes (…) la humildad que traen se reconoce de corazón”.
Nos quedamos con las palabras de Abigail Mendoza, quien, orgullosa de sus raíces, dijo, “nuestra cocina es de alto nivel, y una muestra es el que de una semilla podemos hacer un mole”.
