La panadería actual en Oaxaca vive un momento cumbre de la mano de un chef que cambió la tendencia del fondant de colores por la búsqueda de la identidad.
Tiene 31 años, una trayectoria en el servicio de catering, frente a las aulas y logró concretar con muy buenos resultados el sueño de la chef del icónico restaurante Tierra del Sol: revolucionar la industria del pan al combinar la materia prima (harina de trigo) con maíz.
Isaac Rogelio Hernández Herrera dedica todo su tiempo a elaborar pan, a probar nuevas fórmulas, a enseñar sobre la materia. “El poquito tiempo que tengo va en torno a la harina”, confiesa.
El joven cocinero, originario de la ciudad de Oaxaca de Juárez, a diferencia de otros, no fue educado en la cocina. Empieza a cocinar por necesidad y sólo lo básico: huevos, quesadillas. Sin una influencia, en la adolescencia ya sabía que ese tema le gustaba.
Un día revisaba una revista gourmet y ve una receta de salmón que le llama la atención. Sale a comprar los ingredientes y replica lo que leyó, “me gustó bastante”, recuerda.
Le gustaba un programa televisivo de cocina, pero al estudiar gastronomía no era opción para él. No había escuelas en Oaxaca y la oferta era pobre, en su casa tampoco tenían la solvencia económica para enviarlo fuera.
A punto de iniciar sus estudios profesionales se entera que abren la carrera de Gastronomía en la Universidad Anáhuac. Su familia lo apoya y logra destacar en la carrera. Gana el concurso nacional de gastronomía Anáhuac Sur en 2010.
Eso de innovar lo tiene desde siempre. Aunque en casa no tuvo escuela, hay un platillo que le recuerda su infancia, incluso ha preparado versiones más contemporáneas, fusionando elementos o reinterpretándolo, “nunca faltaba en las reuniones familiares, es sencillo: el pollo en barbacoa que se sirve con pasta de frijol, coditos con crema. Un platillo que tengo muy grabado”.
Tiene en mente lo que le inculcó su padre, “es de esos que me repetía que tenía que hacer las cosas bien”.
Sus primeras experiencias profesionales las obtiene desde que estudia. Trabaja en empresas de eventos y catering como Festines, Continental banquetes, JR Gastronómicos y en el restaurante La Catrina de Alcalá.
Con estos conocimientos, al egresar, en el 2011, monta en sociedad Okasión banquetes, su propia empresa de servicio de catering. Logra trabajar en colaboración con jardines de la ciudad como La Condesa y Jardín Santa Fe.
El restaurante El Griego lo contrata como chef ejecutivo en el 2012.
Sin embargo, Isaac es de esos que no está conforme, siempre busca más. Tiene esa mirada que juzga, “no encuentro a veces esa mirada que pueda únicamente verme como la persona que quizá soy en ese momento, desafortunadamente siempre estoy viendo como quién puedo llegar a ser”.
Estudia la maestría de panadería, repostería y confitería en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería (ISU) en la ciudad de Puebla, México.
Al mismo tiempo, trabaja en la panadería Hackl panaderos artesanos, como aprendiz, en la producción de panadería artesanal y repostería europea; en Puebla también realiza una estadía en Dansk panadería y repostería europea.
Al volver a su natal Oaxaca, colabora como chef instructor en materias de panadería, repostería y organización de eventos. Imparte cátedras en la Universidad La Salle, Anáhuac y Cordon Bleu México.
Su experiencia lo lleva a asesorar empresas gastronómicas en los rubros de estandarización de procesos y desarrollo de productos. Rancho 324 y Zanduga sabor son algunos.
“He tratado de ganarme el respeto de todas las personas, al final demuestras y haces lo que sabes, eso ayuda mucho y ya las cosas empiezan a fluir entre todos, lograr los objetivos que son los importantes”.
Ese ha sido, tal vez, su más grande reto: organizar, sobre todo, los equipos de trabajo, “al final el capital humano es el recurso más variable de todos los demás, el tener un estilo, una forma de trabajo y llegar a un lugar donde ya tienen un protocolo establecido o encontrarte con personas que no saben absolutamente nada y organizarlos, es el reto”.
Una constante son los logros, desde que estudiaba lo ubicaban como los jóvenes promesa más destacados. Actualmente es parte del consejo consultivo del Colectivo Mexicano de Panadero Asociación Civil.
Colaborar en el proyecto Masea Trigo y Maíz es la culminación de un sueño. Lograr transformar el maíz en un producto panificable. Creaciones sorprendentes y deliciosas.
El pan es un básico de la alimentación humana, infinito en variedad de sabores y texturas, casi un eco de la cultura que lo amase y en México, el maíz es el alimento que lo representa.
La sonrisa abierta de Isaac es contundente y refleja felicidad pura. “Los logros se disfrutan, algo que más he disfrutado ha sido todo el proceso, si no podría decirte he sido feliz unos días, unos minutos, unas horas.
“Todo el proceso lo he disfrutado. No ha sido fácil, es despertarse muy temprano, a veces no dormir, trabajar dos o tres días más, 20 horas al día, soportar de todo, estrés, presiones, liar con todo tipo de cosas, pero es algo que en verdad lo he disfrutado, todo ha sido al final también sacrificio, es parte de, logros ha habido como varios, espero que vengan más, lo que más he disfrutado es el proceso”.
