En Huajuapan de León la matanza de chivos es la más esperada cada año casi con el inicio del otoño para la elaboración del Mole de Caderas.
Elaborado a base de chile costeño, tomate verde, guaje y pepicha, el Mole de Caderas es uno de los platillos más famosos de la región.
El antecedente histórico es el sitio de Huajuapan de 1812 que duró 11 días. El coronel Valerio Trujano ordenó la matanza de todos los chivos para alimentar a la comunidad.
Una leyenda cuenta que los hacendados regalaron los huesos de las caderas a sus trabajadores y éstos prepararon el platillo, por lo que era considerado un alimento para personas humildes; un día, uno de los patrones pasó por donde se guisaba y lo probó, le gustó tanto que lo popularizó y hoy en día casi es considerado un lujo.
Fernando Antonio Maza Santibáñez, dueño de la Hacienda El Rosario, el principal proveedor de los chivos, continúa la tradición, herencia de su abuelo y padre, ambos descendientes de españoles, lo que además de continuar el legado, genera fuentes de empleo que en este municipio.
La Hacienda El Rosario está ubicada en la agencia de Santa María Xochixtlapilco, Huajuapan de León y prácticamente tiene los 200 años con uno de los papeles protagónicos de este ritual.
Atrás de los chivos y del mole de caderas, hay mucha gente que tiene trabajo. Están los matanceros, los chiteros, los que preparan las frituras, que son los que hacen el chicharrón, las ubres y las costillas. También está la gente que trabaja directamente en las calderas.
En la actualidad la Hacienda El Rosario da trabajo a un aproximado de 200 familias, de Zapotitlán Palmas, Santiago Cacaloxtepec; Vista Hermosa y El Molino, Tehuacán y San Gabriel Chilac.
Distribuyen la carne a Huajuapan de León, a Tehuacán y a Puebla; en tanto que la grasa se va a la Ciudad de México, con la que se elaboran jabones.
El XII Festival del Mole de Caderas que organiza la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) delegación Huajuapan, inició el 15 de octubre con una clase magistral de la elaboración del platillo.
La titular de la clase fue la chef Josefina Dolores García López, del restaurante Bugambilias, quien compartió la receta, que a primera vista parece fácil, pero tiene su encanto.
Los ingredientes se cuentan en relación al juego de caderas:
Un juego de caderas y el espinazo del chivo
Un kilo y cuarto de tomate verde
Chile costeño rojo
Cebolla
Hola de aguacate
Sal blanca
Ajos
3 manojos de guaje rojo
1 manojo de pepicha (chepiche)
La preparación es hervir la carne con cebolla y sal, durante tres a seis horas, depende de la edad del chivo.
Enseguida se muele el tomate, con el chile, ajo y sal con un poco del caldo, enseguida se cuela y se fríe. Se le agrega la hoja de aguacate y la pepicha.
Aparte se asa tantito el guaje y después se muele con un poquito de agua.
Antes de servir, se agrega a la salsa, enseguida la carne y después del primer hervor, está lista para degustar.
El 19 de octubre se anunció el inicio de las festividades con una calenda que recorrió las principales calles de Huajuapan de León; al otro día, fue el primer tour gastronómico y comenzaron diversos eventos.
Los días 4 y 5 de noviembre el tour gastronómico se realizó en el restaurante Las Palmas y ese mismo día el Trail de las 7 cumbres y el Segundo torneo de pesca en Cuautepec.
El 10 de noviembre será el Festival Gastronómico del Caprino en Tezoatlán de Segura y Luna.
El siguiente tour gastronómico será en El 20 Asador Oaxaqueño el 11 de noviembre; ese mismo día se hará una Ruta Ciclista Museográfica en Tezoatlán de Segura y Luna, Yucuñuti de Benito Juárez y Rosario Nuevo.
Finalmente, el último tour gastronómico está programado el 18 de noviembre en Rico Mambo Restaurant & Coffee y ese mismo día será la clausura en la Plaza de la Libertad de Expresión, con la presentación de la Orquesta Sinfónica y Coros Esperanza Azteca.
