Zaachila, sin duda, es una de las comunidades que ha logrado preservar sus costumbres y tradiciones desde las civilizaciones de Mesoamérica y la gastronomía, está ligada, desde siempre, a rituales cotidianos.
Doña Alicia Reyes López es una de las herederas de una tradición en Zaachila: los biuses de los miércoles.
“Mi padre, Ricardo Reyes García trabajaba en grande, hasta 70 puercos, tenía 20 trabajadores y la carne la exportaba para México (…) ya tengo 45 años trabajando los biuses”.
Comenzó desde niña y su esposo también era del mismo oficio, su familia se dedicaba a la venta de puerco y res; ahora, doña Alicia es una de las más conocidas en el gremio de la tocinería en Zaachila.
La tarea inicia a las tres de la mañana, cuando sacrifican al marrano; enseguida lo meten a un cazo con agua caliente, lo pelan, le quitan el pelo y los despiezan (seccionan las piezas).
Toda la grasa del cerdo se vierte en un cazo y después de salcochar el chicharrón, empieza el proceso de los biuses.
Utilizan leña de encino para el fuego, después meten los biuses, las vísceras, el buche, el riñón y las nanas. Lo sazonan con sal y un ingrediente secreto.
La cocción tarda depende la cantidad a freír. Un aproximado de tres horas y media.
En lo que está meten la carne al molino para el chorizo.
Su hija prepara patitas de puerco en vinagre; sesadillas, con seso de puerco, cebolla y chile; frijol con yerba de conejo y verduras en vinagre con chile pasilla.
En tanto, doña Alicia, el agua de chilacayota, que regala a sus clientes.
A mediodía, ya con el puesto montado afuera de su casa, en la calle Pelaxila 303, en el barrio de San José, comienzan a llegar los primeros comensales.
Los biuses comienzan a salir; enseguida, sacan lo que utilizarán para procesar el aciento, después sigue al fuego la carne frita, lomo y pierna, para los que no comen grasa; después las sesadillas y por último, el chicharrón, que tras salir de la manteca es estirada para darle la forma final.
Los comensales acompañan los biuses con los frijoles, las sesadillas, las verduras en vinagre con chile pasilla y el agua de chilacayota. El mezcal de cortesía es otra atención para los que gusten.
Al otro día, muy temprano, en el puesto 74 de la tocinería Lichita, en el mercado Alerii, estarán a la venta.
Símbolo místico
Cuentan los zapotecas que al morir, no dejamos de existir. Tan sólo emprendemos un viaje a otro destino y dicha travesía tiene sus tiempos y altibajos
La muerte es un momento más de la existencia. Las creencias y rituales milenarios persisten y Zaachila es fiel guardián de estas costumbres. Conserva la tradición oral, sus formas más íntimas de convivir.
Cuando muere un ser querido es toda una ceremonia.
En los velorios matan marranos. Esa noche ofrecerán a los que acompañan a los dolientes frijoles refritos y biuses; más tarde, si se acaban, darán chicharrón.
Al otro día, para desayunar, higaditos acompañados de chocolate y pan y a mediodía, mole con carne de cerdo.
En tanto, los que acuden a acompañar al difunto llevan flores y velas, así como una limosna (dinero en efectivo).
La muerte en Zaachila es todo un rito, una usanza que es retribución a la vida. Una herencia que está íntimamente ligada a la gastronomía.
