En Oaxaca, el tamal de frijol negro se distingue por estar condimentado con hoja de aguacate o hierba santa. En los Valles Centrales se rellena con una pasta de frijol refrito con manteca de cerdo, cebolla, chile pasilla oaxaqueño, hojas de aguacate, ajo y sal. Se envuelve en hoja de maíz o de plátano y se cuece al vapor.
En ocasiones se corta en rebanadas gruesas y se fríe en aceite; se acompaña con una mezcla que contiene ajo y orégano molidos con agua. En el Istmo de Tehuantepec la masa se adiciona con epazote, chile y chicharrón molidos, se rellena con pasta de frijol.
En la sierra de Juárez es de forma alargada y se envuelve en hoja de bexo. En la Mixteca, la pasta de frijol que sirve como relleno del tamal se prepara con chile de árbol y con hojas de poleo u hojas de aguacate. Tradicionalmente la masa se extiende en una servilleta de tela a la que se le unta una capa de frijoles y se le agrega hierba santa, se enrolla poco a poco, se corta y se envuelve en hojas de maíz, se cuece al vapor. Conocido también como tamal de servilleta.
En el área de San Pedro Coatlán, los mixes preparan un tamal de masa de maíz mezclado con puré de calabaza támala cocida con piloncillo y canela. Se rellena con una pasta suave de frijoles preparados con hojas de aguacate, chile pasilla y ajo.
Se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Los mazatecos de la Sierra Madre Oriental, en Huautla de Jiménez, preparan un tamal con una capa de masa de maíz y otra de frijol; lo enrollan procurando obtener siete capas.
Se le añade hoja de aguacatillo y se envuelve en hojas de milpa. A este tamal se le conoce como tamal siete cueros.
Los chinantecos en La Esperanza, Santiago Comaltepec, Oaxaca, preparan los frijoles con cebolla, hojas de poleo y chile piquín; la masa se rellena con los frijoles guisados y se envuelve en hojas de bexo.
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