Antes de meterse algo a la boca se deben leer las etiquetas, aconseja la chef Margarita Carrillo Arronte al impartir la conferencia magistral Salud alimentaria enfocada en las cocinas tradicionales.
Al resaltar que cada uno es responsable de su cuerpo, su salud y su futuro, votó por comer menos, pero bueno, en un llamado a volver a la comida tradicional mexicana, considerada una de las dietas más sanas del mundo.
La chef fue resaltando las características en las distintas etapas históricas de la alimentación en México.
Inició con la prehispánica, que tenía como ingredientes principales el maíz, chile, frijol, calabaza, aguacate y tomate.
Al hablar sobre la etapa Colonial resaltó el mestizaje alimentario gracias a la introducción de nuevos ingredientes de origen europeo y asiático.
“A partir de la conquista se originó un mestizaje culinario sin precedentes, que convirtió a la cocina mexicana en una de las más diversas del mundo”, dijo.
Refirió que muchos españoles, al no tener descendencia, heredan las panaderías a los trabajadores y de ahí inicia la tradición.
“México tuvo tres siglos de llevar y traer en una ruta marítima, en la Nao de China (como se le conocía a El Galeón de Manila, las naves españolas que cruzaban el océano Pacífico) y trajeron montones de cosas (…) de por sí nuestra cocina ya era maravillosa y con esto se enriqueció y se hizo espectacular”, enfatizó.
También ponderó las técnicas prehispánicas, como el hervido, asado, en pib, piedras calientes, comal, mientras que los españoles traían las técnicas de freír, al horno, hervido y asado.
Sobre el México independiente señaló la creación de platillos típicos regionales, como el mole poblano.
Resaltó la comida creada en los conventos, una fusión entre las propuestas de las novicias, criollas o españolas que daban una dote para ingresar a los monasterios, con las nativas que ayudaban en la cocina.
“Le debemos mucho a las religiosas. Ese mestizaje culinario fue vital para la cocina de ahora”, dijo al recordar que en los conventos tenían huertos y se aprovechaban las frutas para sus guisos.
Otra explosión en la cocina fue con las adelitas, que cocinaban con lo que hubiera, ahí nacen muchos de los moles.
Respecto a la época actual deploró el cambio de la dieta tradicional por el alto consumo de alimentos industrializados.
“Coman los que les de su gana pero ahí están las consecuencias (…) volvamos a la dieta tradicional”
ALARMA EN LA ACTUAL ALIMENTACIÓN
Carrillo Arronte subrayó que tradicionalmente, la gastronomía estaba marcada por los ciclos agrícolas y las celebraciones religiosas en honor a los dioses. Destacó que el maíz, fue el alimento básico de todos los pueblos mesoamericanos antes de la conquista.
“Se deben comer los platillos en la temporada”, dijo al reprobar que en algunos restaurantes ofrezcan, en diciembre, chiles en nogada.
Al resaltar algunos beneficios de la comida prehispánica, citó al guacamole, rico en calcio, fósforo, grasas y hierro.
Actualmente, indicó, la política alimentaria que se vive es un ambiente obesogénico.
Alimentos industrializados y bebidas azucaradas preparadas a base de químicos, lo que provoca obesidad, hipertensión diabetes mellitus tipo 2, dislipidemias, alteraciones en los triglicéridos y colesterol.
Como dato importante, subrayó que las conductas que favorecen la actual epidemia de obesidad se originan desde la infancia y están fuertemente arraigadas, “por qué hay tantas alergias, existen muchos químicos aditivos en la comida y somos muchos los que no leemos las etiquetas”
Fue enfática al recomendar que se lean las etiquetas. Indicó que hay altos contenidos de azúcar en los alimentos procesados, “deben tener mucho cuidado en lo que consuman”
La chef, destacó características nutricionales de los ingredientes tradicionales, como el frijol, rico en hierro, calcio, fibra, fósforo, y magnesio; el maíz, con altos contenidos de calcio, zinc, fósforo, magnesio, vitaminas del complejo B; el chile, con vitamina A, citamina C, magnesio; o la calabaza, con vitamina A, calcio, vitamina C y hierro; nopal, con vitaminas del complejo b, hierro y zinc.
“¿Para qué comprar suplementos alimenticios, aliméntate bien”, señaló.
Puso algunos ejemplos de la comida tradicional, contra la comida industrializada, como en Chihuahua, donde puso de ejemplo el chile con queso, que es alto en hierro, magnesio, calcio, proteína y bajo en carbohidratos, contra la sopa instantánea, que es lta en sodio, carbohidratos, bajo en calcio, hierro y magnesio
Sinaloa con el chilorio, que tiene vitamina B12, vitamina D, vitaminas del complejo B, alto en selenio, magnesio, proteínas, bajo en sodio y carbohidratos, contra el burrito, que es bajo en vitamina B12, hierro y es alto en sodio en carbohidratos
El ejemplo de Oaxaca fue la tlayuda con tasajo, alto en vitamina B12, ácido fólico, calcio, hierro, selenio, fibra, bajo en carbohidratos y moderado en sodio contra una hamburguesa de comida rápida, que es baja en calcio, hierro y sodio, pero alto en carbohidratos y colorantes.
Puebla con su mole negro alto en magnesio, potasio, calcio, hierro vitamina C y ácido fólico, contra la empanada de carne de res congelada, que es alta en sodio, grasa saturada, baja en calcio, en hierro y no contiene vitamina B12.
Previno que los efectos del sodio proveniente de los alimentos industrializados pueden provocar cáncer de estómago, cáncer de esófago, cáncer de mama y cáncer de intestino grueso, por lo que recomendó consumir productos bajos en sodio. Nuevamente llamó a leer las etiquetas por ser vitar para nuestra salud, advirtiendo que debe tener menos de 75 gramos por porción.
“Es muy importante leer las etiquetas y pensar que todo lo que le estamos metiendo a nuestro cuerpo (…) tiras algo al mar y aparentemente se va, pero después te lo escupe, así es nuestro cuerpo, le metemos lo que se nos pega la gana y después, cuando pasan los años, el cuerpo te lo escupe, empiezas a tener infinidad de enfermedades”.
“Prometan, los que tienen hijos, que se van a fijar qué les van a dar de comer”.
Refirió que no es su intensión satanizar los productos industriales, simplemente, “debemos ser conscientes, volver a la dieta tradicional dentro de lo posible, ver qué estamos metiendo en nuestro cuerpo y lo que le metemos a nuestros niños”.
