Las especies en México están subutilizadas y devaluadas, lamentó Flavio Aragón Cuevas, investigador en Recursos Genéticos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agricolas y Pecuarias (INIFAP) al dar la conferencia La importancia de la diversidad genética y cultural de la gastronomía oaxaqueña.
Señaló que estas especies son aquellos cultivos, por lo general no comerciales, que forman parte de un portafolio de biodiversidad, anteriormente más populares, muy nutritivos, pero que actualmente no son apreciados por los productores ni consumidores.
Recordó que México ocupa el cuarto lugar en biodiversidad en el mundo, y ha regalado a la humanidad productos como el maíz, frijol, calabaza, chile, algodón, cacao, amaranto, nopal, jitomate, jícama y aguacate.
«Específicamente Oaxaca, es el centro de cultivo que domesticó el maíz y la calabaza desde 4,500 años antes de Cristo (…) una muestra es el Teocinle, antecesor del maíz, cuyos vestigios fueron encontrados en Guilá Naquitz, Mitla».
Sobre el maíz, puntualizó que existen 59 tipos de maíz clasificados por razas, «se puede utilizar maíz para cualquier guiso, pero la calidad no es igual. Cada platillo utiliza un maís específico», y abundó que esta diversidad genética puede enfrentar el cambio climático.
Ejemplificó que el maíz bolita, es el utilizado para elaborar tlayudas, tejate y tamales; el maíz zapalote chico se ocupa para elaborar totopos; el maíz tuxteño, el más popular en el mundo por tener mazorcas grandes es el olotillo chalqueño para consumirlo; el maíz cacahuacinte es el que se utiliza para el pozole.
Resaltó que son 16 grupos étnicos los que han conservado los cultivos, incluso, dijo, la nixtamilización y la tortilla, son invento mexicano, un producto que aporta mucho a la nutrición.
Sobre Oaxaca, señaló que cuenta con 35 razas de maíz y son los productores los que conservan la diversidad.
Respecto a las variantes, indicó que los de colores tienen más propiedades, como el azul, que sirve para prevenir el cáncer.
En cuanto a la calabaza, destacó que se trata de un alimento del que se utiliza todo, la flor, el fruto y las semillas; entre sus tipos está la chilacayota, támala, chompa y huiche.
Sin embargo, admitió que no hay ningún proceso de mejoramiento genético de la calabaza.
Destacó también el uso de hongos comestibles, alucinógenos y medicinales en Oaxaca, al igual que resaltó que en Oaxaca tenemos 150 tipos de quelites, «son sabrosos, nutritivos y medicinales, pero se desaprovechan, es un alimento de recolección que nace en la milpa»
El investigador llamó a conocer y rescatar estas especies que ofrece México, que ayudarán a mejorar sustancialmente la alimentación y ayudarán al crecimiento del sector agrícola.
El investigador llamó a conocer y rescatar estas especies que ofrece México, que ayudarán a mejorar sustancialmente la alimentación y ayudarán al crecimiento del sector agrícola.
