♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Existen encuentros que ordenan ideas y otros que las sacuden. El 4º Foro de Intercambio de Conocimientos Culinarios 2025 logró ambas: reunió a voces que incomodan, cuestionan y reorientan el rumbo de la gastronomía mexicana, desde los hongos que sostienen sistemas alimentarios enteros, hasta el secreto industrial que define el futuro de un negocio; entender que cocinar es una responsabilidad colectiva.
La jornada abrió con una ponencia que suele pasar de largo en las cocinas, pero sostiene la vida de cualquier proyecto gastronómico: la propiedad intelectual.
Los abogados Miguel Quiroz y Daniel Luna desmenuzaron el registro de marca como si fuera una mise en place legal: identificar diferencias, clasificar correctamente y registrar por clases. Explicaron los cinco tipos de registro que existen: el nominativo, el logotipo, el mixto, la marca sonora y el aviso comercial (el slogan también se protege).
Otro tema fue el secreto industrial. Más allá de recetas, ingredientes o proporciones exactas, abarca estrategias de marketing, listas de clientes, proveedores clave, planes de negocio, información financiera, algoritmos de inventarios y software interno. Todo aquello que sostiene, de verdad, una empresa.
“Quien no protege la información, limita su futuro”. Recomendaron contratos de confidencialidad, control de acceso y medidas de seguridad concretas, desde contraseñas hasta limitar quién conoce realmente la fórmula detrás del plato.
Hongos: pasado, presente y futuro del territorio
La investigadora Itahí Bautista llevó la conversación a la tierra, a los bosques y a los saberes que sostienen la alimentación de comunidades indígenas.
Dijo algo que incomoda porque revela la distancia entre el discurso gastronómico y la realidad rural: “Los hongos están de moda, pero para los pueblos indígenas son presente y pasado”.
Recordó que en la Mixteca se consumen y documentan desde 600 años antes de Cristo, y subrayó un dato que derriba teorías ligeras: México es el país que más consume hongos en el mundo.
Explicó que no son plantas y jamás deben digerirse como tal. En el país se conocen 43 especies comestibles, más de 100 tóxicas y solo seis mortales.
Habló del sistema milpa y de recolección responsable; de su valor farmacológico; y revisó el potencial de especies como: el hongo duro (Ganoderma applanatum) con propiedades antiinflamatorias y apoyo al sistema inmunológico; pecho de guajolote (Trametes versicolor), conocido por compuestos antioxidantes y aplicaciones terapéuticas y real de venado (Boletus edulis), apreciado por su valor nutricional y uso como tonificante natural.
Su mensaje destacó que, mientras el futuro gastronómico mira hacia los hongos, los pueblos originarios llevan siglos sosteniéndose con ellos.
Mirar lo local para transformar lo global
La ingeniera Xóchitl Peña, coordinadora de sustentabilidad en Pujol, aterrizó el concepto con la crudeza necesaria.
“Sustentabilidad”, dijo, “es aprender a convivir con el planeta, no romantizarlo”. Propuso dejar de mirar los problemas globales para enfocarlos desde lo local. Oaxaca tiene desafíos propios y deben resolverse desde su contexto, con soluciones reales y alcanzables.
Advirtió que en México el cambio climático ya llegó, y que los negocios gastronómicos necesitan ser resilientes: aprender, aplicar, analizar. Un paso a la vez, medir, corregir y cuidar a cada persona que toca la cadena alimentaria.
Enfatizó que la sostenibilidad dejó de ser un concepto aspiracional para convertirse en una urgencia operativa. Explicó que el sector restaurantero tiene una ventaja que otras industrias envidiarían: su capacidad inmediata de adaptación.
Las cocinas reaccionan rápido porque siempre trabajan bajo presión, improvisación y resultados medibles en cuestión de horas. Esa misma lógica, dijo, debe trasladarse a la gestión ambiental.
Profundizó en la necesidad de mapear los impactos reales, no los imaginados: consumo de agua, energía, transporte de insumos, residuos orgánicos y empaques. Recalcó que muchas veces los restaurantes invierten en medidas verdes que lucen bien en redes sociales pero no modifican nada en el territorio, y que el verdadero cambio empieza con acciones simples como revisar proveedores locales, optimizar rutas, reducir mermas y repensar los estándares de servicio que generan basura innecesaria.
Advirtió que la sostenibilidad exige honestidad, porque ninguna cocina es totalmente limpia, pero sí puede ser más consciente. “No se trata de salvar al planeta —dijo— sino de dejar de contribuir a que se siga deteriorando”. Invitó a chefs, productores y dueños de restaurantes a asumir la responsabilidad como un proceso largo, medible y, sobre todo, comunitario.
El servicio como experiencia que permanece
Desde su experiencia para diseñar recorridos en Oaxaca, Cecy Espino, migrante zacatecana que encontró un hogar en esta entidad, habló sobre hospitalidad. Su enfoque recae en acompañar a quienes visitan el estado con una guía que hace sentir a cada persona vista y cuidada.
Explicó que su trabajo no se basa en tourismo, sino en generar experiencias auténticas, donde el anfitrión conoce el territorio y se involucra con cada visitante.
Para ella, la hospitalidad es anticipar necesidades, generar confianza y convertir la interacción en un recuerdo que permanece. Compartió ejemplos concretos de cómo adapta recorridos y actividades según el grupo, el contexto y la temporada, resaltando que conocer la historia de un lugar y de sus personas es tan importante como los sabores que se ofrecen.
Su visión deja claro que la hospitalidad es un oficio que requiere sensibilidad, observación y un compromiso genuino con quienes participan de la experiencia, logrando que el turismo se transforme en un vínculo auténtico con la cultura oaxaqueña.
Contramar: existe porque todos existen
La conversación subió de intensidad cuando Gabriela Cámara y Mariana Alfarache compartieron la historia de Contramar, un proyecto que comenzó hace 27 años en un bodegón y que cambió la forma de entender los mariscos en la Ciudad de México.
Cámara recordó un contexto casi olvidado: en ese entonces, los mariscos se encontraban en mercados, calles o restaurantes franceses. Ella entró al sector “sin ser parte de la industria”, guiada solo por la lógica, el oficio y la intuición.
Habló de ecosistemas circulantes: meseros, cocineros y proveedores que conviven, comen juntos y dialogan. Propuso dejar de regatear —ni a proveedores ni a clientes—, respetar vedas, valorar a pescadores y agricultores, y entender que el servicio es la cara visible de la cocina.
“Se necesita de todos. Del agricultor al comensal.”
Explicó que el secreto de su permanencia no fue la novedad ni la tendencia, sino entender que un restaurante es un organismo vivo donde cada persona sostiene una parte del equilibrio.
Recordó que desde el inicio establecieron prácticas que actualmente parecen evidentes, pero antes chocaban con la cultura laboral del sector: horarios dignos, comida de personal sentados a la mesa, retroalimentación constante entre cocina y piso, decisiones de compra basadas en ética y no en conveniencia inmediata.
Mariana Alfarache habló de cómo ese modelo se volvió replicable porque está construido desde la confianza. Nada en Contramar opera desde la jerarquía rígida: los pescadores llaman cuando hay producto responsable, los meseros conocen la historia de cada plato, los cocineros se forman al entender el origen del pescado y el impacto de cada elección. Esa cadena, que parecía idealista, se volvió la columna vertebral de un restaurante que opera con volumen, pero sin perder coherencia.
Gabriela insistió en que la cocina mexicana necesita desaprender prácticas que normalizó por costumbre: la explotación del personal, el regateo a proveedores, la desconexión con el mar y la tierra.
Su propuesta es que restaurante sostenible solo existe si cada vínculo es justo. “Cocinar es un acto político y sostener buenas relaciones es tan importante como servir un plato impecable”.
Ambas concluyeron que el éxito de Contramar nació del trabajo silencioso de construir una cultura interna sólida, donde el cuidado recíproco vale más que cualquier reconocimiento externo.
Por qué cocinamos juntos
La última palabra la tuvo la chef Thalía Barrios, quien recordó el inicio de Levadura de Olla con el chef Neftalí Ramos, cuando todavía eran dos jóvenes cocineros empeñados en demostrar que la cocina oaxaqueña podía narrarse desde su raíz, sin adornarlo como narrativa comercial.
A lo largo del año realizan encuentros, talleres y diálogos que, más que eventos, funcionan como procesos de aprendizaje comunitario.
Habló de mujeres que sostienen fogones, de productores que decidieron vender con dignidad, aunque eso implique vender menos. Y recordó que Levadura de Olla existe gracias a ellos, no al revés.
Aseveró que la gastronomía no debe pensarse desde el brillo, sino desde la responsabilidad, desde el campo, el clima, la justicia laboral y la reciprocidad. No se trata de “rescatar” nada, sino de reconocer lo que siempre ha estado ahí y trabajar para que no desaparezca.
El Foro concluyó con la sensación de que, más que recetas o tendencias, lo que se compartió fue una ruta: cocinar con conciencia, trabajar con otros, escuchar más de lo que se habla y mirar el territorio sin romantizarlo.
La gastronomía se sostiene en comunidad, y cuando esa comunidad dialoga, como ocurrió aquí, el futuro deja de ser incertidumbre y se vuelve posibilidad.
