♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Todo comenzó con una sola pizza. Una, en un primer día a puertas cerradas, miedo y silencio. “Vendí una pizza… el día dos, dos. El día tres, tres pizzas”, recuerda Iván Sánchez, chef y creador de Pisto al Pesto, sin necesidad de maquillar el inicio. Porque así se construye lo que vale la pena: paso a paso, horno a horno.
El lugar lleva el sello de quien lo trabaja desde adentro, como se amasa la buena masa: con paciencia, con las manos. “Pisto al Pesto es un hijo para mí, porque denota todo el trabajo arduo que realicé en mi carrera”, agrega ice Iván, mientras se pasea entre los ingredientes como quien camina entre recuerdos. Aquí, nada es gratuito: ni el pan, ni el concepto, ni el sabor.
Su propuesta es directa, sin aspavientos: “Pisto al Pesto es básicamente traerte un pedazo de Italia aquí a Oaxaca”. No se trata de simular una trattoria ni disfrazar platillos; se trata de compartir la cocina italiana, con el carácter de los ingredientes oaxaqueños. “No todos tenemos la oportunidad de viajar, pero sí podemos probar un pedacito de Italia”.
La Margherita —ligera, honesta, como debe ser— es el punto de partida. “Te la recomiendo para que tengas una pequeña introducción a lo que es la pizza napolitana”. Pero también hay espacio para la pasta carbonara, “no como las convencionales”, advierte.
“Tratamos de apegarnos a cómo se hace en Roma”. Todo se siente pensado, pero no pretencioso. Lo mismo con el clericot: fresco, astringente, inesperadamente equilibrado.
Y los vinos, seleccionados entre etiquetas italianas y mexicanas del Valle de Guadalupe, confirman que aquí se cuida tanto lo que va al plato como lo que lo acompaña.
En la cocina, el equipo prepara el queso, los toppings, incluso la focaccia que llega como cortesía junto con tapas o una crema del día que puede cambiarlo todo. “Sabemos que con eso te vamos a volar la mente y que digas: me quiero quedar”.
Nada de esto habría sido posible sin una convicción férrea. “La filosofía es constancia”, repite Iván. “Nos costó mucho trabajo al principio. La disciplina te va llevando, la misma clientela te enseña qué debes poner, qué debes quitar”. Y ahí entra el ingrediente más firme de su receta: “La honestidad. Es 100 por ciento clave. En toda mi vida me he caracterizado por eso”.
Pisto al Pesto no quiere ser un lugar de moda ni un restaurante instagrameable. Busca otra cosa: que quien se siente a la mesa, regrese. Que quien pruebe, recuerde. Que quien no conoce Italia, entienda algo de su espíritu a través de una masa delgada, una salsa bien preparada y un espacio donde todo fue pensado para compartirse.
Ubicados en Avenida José María Morelos 109, se ahora el punto exacto donde caben la dedicación, la cocina bien preparada y la recompensa de la espera.
