♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Inició una de las tradiciones gastronómicas más queridas en México: la temporada de los chiles en Nogada, y, en el restaurante La Carreta, en Huajuapan de León, se realizó un encuentro de jóvenes emprendedores que, con creatividad y pasión, impregnaron la velada con tradición e innovación.
Bajo la batuta del cocinero tradicional Marco Estrada, La Carreta, este restaurante con rica tradición culinaria, convirtió el escenario en un evento que fusionó historia, sabor y cultura para rendir homenaje a las raíces culturales de la Mixteca.
La temporada de chiles en nogada, que coincide con los meses de agosto y septiembre, es un período esperado con ansias por los amantes de la gastronomía mexicana.
Se trata de un viaje a través de la historia y la cultura de México. Este platillo, cuyo origen se remonta a 1821, fue creado por las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar la Independencia de México, presentándolo al entonces general Agustín de Iturbide. Con sus colores verde, blanco y rojo, representa la bandera nacional y, con ella, el orgullo de ser mexicano.
Un encuentro de sabores y talentos
La noche en La Carreta comenzó con un emotivo discurso de la presidenta de Canirac Huajuapan, Rita Lorena Ramírez Martínez, quien agradeció a los presentes por creer en el sueño de convertir a Huajuapan en un destino turístico de renombre. “Somos una familia de trabajo, buscamos oportunidades y creemos en ello”, dijo con convicción.
El cocinero Marco Estrada, reconocido por su labor en preservar y difundir la gastronomía mixteca, añadió: “Para mí, preparar los chiles en nogada es una manera de decir que soy mexicano, unir lo mejor de nuestras tradiciones culinarias con la frescura de los jóvenes talentos que nos acompañan esta noche”.
Mole de caderas: Sabor e historia
En el primer tiempo, los asistentes fueron agasajados con un plato emblemático de Huajuapan de León: el mole de caderas. Este platillo, cuya tradición se remonta a la época colonial, es un símbolo de la resistencia y el espíritu de la comunidad.
Este mole, elaborado con caderas de ganado cabrío, chile costeño, tomate verde, huaje y pepicha, es una expresión de la historia y la resistencia de un pueblo que, durante el Sitio de Huajuapan en 1812, encontró en la matanza de ganado cabrío una forma de sobrevivir.
La preparación de este mole es un ritual que actualmente involucra a más de 100 familias, que cada año se trasladan a Santa María Xochixtlapilco para participar en la matanza, un evento que marca el inicio de la temporada. El huaje, ingrediente que da nombre a Huajuapan, va entrelazado con la fiesta más grande del municipio.
Los colores patrios
El momento culminante de la noche llegó con la presentación de los chiles en nogada. Chiles poblanos rellenos de un picadillo de frutas, carne de res y cerdo, cubiertos con una delicada salsa de nuez y adornados con granos de granada.
Marco Estrada, fiel a su filosofía de preservar lo auténtico, preparó este platillo con frutas criollas locales, como el durazno y la manzana de la Mixteca, que aportan jugosidad y frescura.
“Para mí hacer chiles en nogada más allá de un platillo es una tradición, decir que soy mexicano, más que Mixteco que compartimos con la mixteca poblana, guerrerense y mixteca oaxaqueña, trato de preservar y atraer un poco de la gastronomía de las demás mixtecas”.
Un postre para recordar
El postre, creado por el chef invitado Hans Christian, cerró la velada con un toque de sofisticación y tradición que evocó los chiles en nogada. Un strudel elaborado con manzana y pera criolla, acompañado de helado de nogada, nuez confitada con sal de mar y granada, ofreció un contraste de texturas y sabores.
La suavidad del strudel, combinada con la frescura del helado y el crujir de la nuez, creó un equilibrio perfecto que rindió homenaje a los ingredientes locales, para cerrar cerrando la experiencia con broche de oro.
Un brindis por la Mixteca
Para maridar, se ofreció mezcal de Casa Guerrero, de la mano de Itzel y Mario, el resultado de una tradición que se remonta a cuatro generaciones en Rancho Dolores.
Este mezcal es una auténtica expresión de la tierra mixteca, donde el agave Papalomet, endémico de la región, es cosechado tras años de cuidadosa maduración. El proceso de destilación, que se mantiene fiel a métodos ancestrales, se realiza en ollas de barro, con un horno de tierra y un macerado a golpes en tinas de madera de pino, lo que confiere un carácter único, en el que se destaca el respeto por las tradiciones que definen este proyecto.
Además, los asistentes disfrutaron de una tizana frutal creada por Ceniza. El sabor de Hakuna Matata, combina mango, piña, maracuyá, manzana, pétalos de rosa y yerbabuena, para ofrecer un balance perfecto entre dulzura y frescura.
El proyecto de tizana de Ceniza, liderado por Selma Ramírez Martínez y Juan José Pimentel Vásquez, se elabora con frutas, hierbas y plantas recolectadas en la región.
Con un enfoque en la sostenibilidad y el comercio justo, Ceniza se dedica a fomentar el consumo local, al asegurar de que cada producto tenga un valor agregado tanto en sabor como en beneficios para la salud. Investigaciones rigurosas sobre las propiedades de cada ingrediente preceden el lanzamiento de cada nueva tizana, lo que ha llevado a la creación de infusiones únicas que promueven la relajación, el bienestar digestivo y hasta la prevención de enfermedades.
Esta dedicación logró que sus productos sean reconocidos no solo en Huajuapan, sino también en puntos de venta en ciudades como Coahuila, Ciudad de México, Michoacán y Puebla.
Arte y música
La celebración incluyó la inauguración de una obra pictórica que rinde homenaje a las raíces culturales de la Mixteca, acompañada por la música en vivo de Fito Luna, cuyo talento musical añadió otro toque sensorial a la noche.
“Soy artista de la Mixteca y hoy formo parte de la apertura de la temporada de chiles en nogada en el restaurante La Carreta”, dijo Sebastián Mariano, artista plástico. Su obra, impregnada de simbolismo y respeto por la cultura de su tierra, se sumó a la riqueza cultural que definió este evento.
Tienes hasta el 30 de septiembre para viajar a Huajuapan y disfrutar de la temporada de chiles en nogada en La Carreta. Tendrás la oportunidad de apoyar a jóvenes emprendedores que, con pasión y dedicación, escriben una nueva historia para la región.
