♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Existe un lugar en el centro de Oaxaca donde los frijoles son mágicos. Cada uno parece tener una historia. Aquí no crecen en tallos gigantes, pero sí en platos que deleitan el alma y te llevan a un viaje tan encantador como los cuentos.
Se trata de La Frijolería, un restaurante que se asemeja a las fondas de antaño, donde al entrar se cambia automáticamente a tiempos pasados. En este cuento, los frijoles son todo un personaje y prometen revolucionar la manera de entender la gastronomía local.
El restaurante se ubica en la calle Tinoco y Palacios 209, donde un joven matrimonio, Amilcar Vicente Hernández y Paulina Luis Revilla, decidieron rendir, junto a su familia de sangre y de corazón, homenaje a este humilde pero poderoso grano, al tiempo de rendir tributo a la antigua cocina oaxaqueña.
“Entre nosotros la comida ordinaria de los pobres, y un platillo sabroso y nutritivo”, asevera El Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario. Reproducción facsímil de la edición príncipe 1888, al reconocer que no falla en el almuerzo ni en la cena de las casas más decentes.
Están los “Chorizos”, que son frijoles con chorizo y rinden homenaje a los luchadores de la arena Pepe Cisneros, guerreros incansables de la lucha libre y que así son apodados en el bajo argot.
En La Frijolería no son guarnición, sino el plato principal, cada uno con su personalidad que, necesariamente, te remite a escenas y situaciones de la vida local.
Los “Frijoles Sindicalistas”, robustos frijoles charros, que más que evocar la resistencia de los trabajadores, nos llevan al no tan lejano 2006, cuando se vivió casi una guerra civil iniciada a raíz de una protesta del magisterio y en la que, sin importar ser parte, un gran número se unió a la lucha.
Los “Frijoles Difunto”, refritos con chicharrón, nos transportan a los velorios en los pueblos, donde la costumbre puntual es dar este platillo a los que acompañan a los dolientes.
Los “Frijoles Cholita”, caldosos y con tortilla, que recuerdan las comidas familiares alrededor de la mesa y las recetas que solo se dan en una casa.
Los “Frijoles Colágeno”, con pata de cerdo, son un guiño a la tradición oaxaqueña, a las trasnochadas, al comer en un banquito, y, que, además, es rica en nutrientes.
Y para los más saludables, los “Frijoles Fit”, con hierba de conejo, uno de los más cotizados por ser una opción nutritiva y sabrosa.
Todo acompañado de refrescantes aguas de jamaica y horchata, servidas en un vaso de medio litro.
Sentado en una de las mesas está Amilcar. Sus ojos brillan con la pasión de alguien que ha encontrado su verdadero llamado. “Antes comías unas memelitas y un atole por 30 pesos” cuenta. “Hoy día las cosas han cambiado. Nosotros no buscamos rescatar la cocina, no somos chef ni la cocinera tradicional de toda la vida. Lo que queremos es acercar al oaxaqueño, la comida que come el oaxaqueño, y mostrarle en una fonda lo que somos los oaxaqueños”.
“Los oaxaqueños, no importa lo amolado que estén, siempre te dicen: ‘chíngate unos frijolitos’. No tenemos intención de hacer otra cosa que mostrar lo que somos. El frijol es bien noble, es nuestra fuente de proteína más grande. No es una receta ultra secreta como la Coca-Cola; solo tiene agua, cebolla, sal, ajo, epazote y el frijol. Y ya, la yerba que le quieras acompañar. Retratar el folclor, insisto, retratar lo que somos, nada ostentoso. Somos una fonda que vende frijoles, así de sencillo”.
Cuenta la odisea que fue encontrar algunos elementos, el papel picado hecho a mano, porque ahora lo hacen en serie, el rótulo del menú escrito en el espejo, las cucharas de peltre, que fue muy difícil encontrar, así como algunos elementos decorativos.
Los platos son de barro, al igual que las ollas donde se cuecen a leña los frijoles. Las mesas, algunas hechas de puertas viejas, todas desiguales, “Nada es estéticamente correcto como en los restaurantes, ¿qué nos preocupa? La cocina”.
En las paredes están carteles de las luchas, fotos en blanco y negro, está una de Toledo y otra de un joven desafiando a la policía con una quema en el centro. La adrenalina a flor.
“Queremos mostrar lo que somos los oaxaqueños, realmente retratar el folclor, somos maíz y frijol, somos la arena Pepe Cisneros, que tienen un montón de años haciendo lucha libre y no les sale bien, somos los maestros de la sección 22 bloqueándonos, los rótulos que teníamos cuando éramos niños, el papel picado”.
Las tortillas las hace una señora del mercado 20 de Noviembre, mientras que el frijol es comprado a campesinos de San Miguel Tanichico Zaachila, quienes cultivan variedades como delgado, morado, RB200, Piñeiro, sangre malla y frijolón.
Los precios son accesibles, un plato en 65 o 70 pesos, el agua en 25 y si compras el “combo” te regalan un postre sorpresa, como puede ser nicuatole, dulces regionales o duraznos criollos.
La Frijolería abrirá sus puertas de lunes a sábado, y durante las fiestas de la Guelaguetza, todos los días de 12 a 17 horas.
“El frijol es bien noble, es nuestra fuente de proteína más grande, a diferencia de los grandes chefs, que no estamos en contra de ellos, no ha cambiado la receta, es bien básica (…) somos una fonda que vende frijoles, así de sencillo”
En este rincón de Oaxaca los frijoles son un relato, una tradición, un abrazo cálido en forma de plato, donde cada visita se convierte en una nueva página de un libro que celebra el alma de Oaxaca.
