♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
En la bulliciosa calle de Puebla, en la colonia Roma de la Ciudad de México, se ubica un rincón gastronómico que guarda los secretos culinarios más auténticos de la tierra poblana: Angelopolitano.
Con una propuesta que va más allá de ser sólo un restaurante, Angelopolitano es un templo de sabores que rinde homenaje a las recetas ancestrales de Puebla, impregnadas del amor y la tradición de generaciones enteras.
Gerardo Quezadas, el apasionado chef detrás de Angelopolitano, nos abre las puertas de este refugio gastronómico y comparte con nosotros la esencia que impregna cada plato de este espacio. Con mirada nostálgica, nos transporta a través del tiempo rumbo a los recuerdos de su infancia y las raíces que inspiran cada bocado.
«Angelopolitano sabe a Puebla, a comida de casa de Puebla, es como el recetario de las abuelitas, de las bisabuelas. Todas esas facetas están aquí en la calle de Puebla en la colonia Roma», expresa con orgullo. Y es que Angelopolitano es un pedacito de hogar lejos de casa, donde las recetas de antaño cobran vida.
Con una pasión desbordante, el chef nos revela el legado de su familia, el tesoro de recetas transmitidas de generación en generación, desde las manos sabias de su nana hasta los fogones del presente.
«Son como las recetas de mi nana, que mi nana había trabajado primero con mi mamá, con mi abuelita, todos esos recetarios con una que era como la abuelita de mi abuelita y es irlas transfiriendo de generación en generación»
En Angelopolitano, cada platillo es un tributo a la memoria, a la cocina casera que une familias y trasciende el tiempo. «Es el recetario de 1937 de mi abuelita puesto en marcha el día de hoy», añade con un brillo en los ojos, recordando los sabores que marcaron su infancia y que ahora comparte con el mundo.
Un recuerdo que tiene nítido, es su primer encuentro con el chile en nogada. Lo probó exactamente el 27 de agosto de 1985, tenía nueve años y fue testigo de todo el ritual. Este año, serán 12 los diferentes chiles en nogada que ofrezca, desde el que está apegado a la tradición, como otros que son inspiración y varían para todo aquel que tenga alguna restricción, desde chiles con pato, cordero, solo res o cerdo, sin capeado o el Norita, sin nada dulce, con una salsa de pistache salada.
Nos habla también del champandongo, “hay dos vertientes, la que aparece en el libro Como Agua para chocolate y otra que no se dé donde la sacó la abuela: es como un pastel azteca, tortilla, mole, pollo, nata, queso y más mole, para los amantes del mole la mejor manera de comer el mole poblano porque toda esta combinación de sabores hace resaltar el sabor”.
Los ingredientes que no faltan, son los productos de la región, las manzanas panocheras, el chile de temporal, chiles secos como el poblano o en mulato, “esos chiles que solo salen en Puebla, porque, aunque parezcan muy genéricos, tienen un toque muy especial”.
Angelopolitano, ubicado en la calle Puebla 371 de la colonia Roma, no se conforma con ser un mero guardián de tradiciones. Con una visión renovada, el chef Gerardo y su equipo busca reinventar la experiencia gastronómica, manteniendo la esencia de la cocina poblana pero adaptándola a los tiempos modernos. «Hemos hecho cosas más modernas, también en técnicas de repente hemos fusionado técnicas, pero esos son platillos que ya son de autor», explica.
Sin embargo, la esencia de Angelopolitano es la misma: un lugar donde cada sabor es un viaje al pasado, para evocar recuerdos y emociones. «Es como volverse a caer a casa, al corazón», afirma con la certeza de que, en Angelopolitano, los sabores de Puebla encuentran su hogar en el corazón de la Ciudad de México.
Con una renovación en camino y una promesa de seguir deleitando paladares con la autenticidad de la cocina poblana, Angelopolitano se prepara para una nueva etapa en su historia.
Con la temporada de chiles en nogada como estandarte y el compromiso con la calidad y la tradición como bandera, este icónico restaurante promete seguir siendo el refugio de los amantes de la buena comida y las historias que se cuentan a través de los sabores.
En Angelopolitano, cada visita es un viaje al corazón de Puebla, una experiencia que trasciende el tiempo y el espacio, un lugar donde los sabores tienen alma y la comida es un abrazo de nostalgia.
