♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
— Nos gusta mucho Oaxaca, la gastronomía que ofrece, muchas cosas que no encontramos en México, o sí la encuentras, pero no la misma calidad.
Armando y Mario Alanís Neyra platican desde la cocina de Casa Convite con una introducción a la cocina que traen desde el Mercado de San Juan, su casa de operaciones en la capital, un lugar donde los puestos de carne exótica y los mariscos fresquísimos se mezclan con clientes que saben exactamente lo que buscan.
Los Sirenos Mariscos es un local ubicado dentro del icónico Mercado de San Juan (locales 280‑282), conocido entre chefs y comensales por su enorme oferta de productos —desde ingredientes tradicionales hasta carnes y mariscos frescos con reputación de alta calidad— que sirve tanto para preparaciones en casa como para consumir ahí mismo.
Lo que muchos visitantes perciben al llegar es el dinamismo propio de un mercado: puestos, hombres y mujeres que revisan producto con criterio exacto, conversaciones que giran en torno a la frescura y al origen de lo que se come, y un flujo constante de curiosos que prueban sabores distintos dentro de la capital.
En ese contexto, Los Sirenos se posicionaron como un punto de referencia para mariscos inspirados en la cocina del Pacífico mexicano, como Sinaloa, Nayarit y Baja, con propuestas que buscan ir más allá de la marisquería tradicional.
Ingredientes frescos llegan con regularidad desde distintas regiones del país para mantener ese estatus de producto directo del océano. Sus fundadores han hablado de que su intención es mostrar cómo se comen los pescados y mariscos en el Noroeste del país, lo que implica técnicas y combinaciones menos comunes para muchos locales de la Ciudad de México y, por extensión, menos conocidas en el interior del país.
Ese espíritu, producto de mercado, marcas de tradición costera, frescura y técnicas bien definidas, es el que trajeron al ser invitados a cocinar en Oaxaca como parte de la serie La Mesa del Chef Volumen I de Casa Convite, donde sus platillos se reinterpretaron con ingredientes oaxaqueños para ofrecer una cena única.
— Traer Los Sirenos desde el Mercado de San Juan es, además de trasladar producto fresco, un ejercicio de hospitalidad, de acercar la cocina del Pacífico al centro de Oaxaca, hacer que los comensales se sientan apapachados mientras cada platillo llega a la mesa, comenta Armando.
La frase cae en la mesa entre risas y vasos servidos, mientras en la cocina de Casa Convite se mueven manos, cuchillos y producto. Todavía no salen los platos y ya se siente el ritmo. Los de Los Sirenos hablan de mezcal y mariscos como si llevaran años de cocinar juntos en Oaxaca, aunque su base está en el Mercado de San Juan.
—Todo lo traemos del Pacífico —dice Mario, mientras exhibe los ostiones—. Mochis, Ensenada, La Paz, Nayarit.
—¿Y si no llega bien?
—Se regresa. Aquí la comida es sagrada.
Nos comenta que ya tiene proveedores y, algunas veces han intentado venderles producto con otra calidad, por lo que se lo devuelven y “los castigan” cambiando de proveedor.
El primer tiempo llega rápido. El plomazo, que en otros lugares le conocen como balazo: ostión, clamato preparado por la casa, chamoy, camarón cocido y mezcal. Un trago corto, frío, que abre la conversación.
—Es para empezar —dicen—, para que se acomode la mesa.
Apenas se vacían los vasos cuando aparecen las tostadas de aguachile rojo. Cebolla, pepino, aguacate y salsa marisquera sobre un aguachile que pica lo justo.
—La idea es que no tape el sabor intenso del marisco —explican desde la cocina.
En la mesa alguien asiente. Sirven cerveza y mezcal. La tostada dura poco.
El tercer tiempo es el taco de atún aleta azul al pastor, con chile mixe, salsa tatemada y chapulines.
—Ese es el que más dudas genera —dicen—, pero pruébalo.
Hay un segundo de silencio después del primer bocado.
—Está exquisito ¿A quién se le ocurrió meter chapulín? —pregunta un comensal—.
A un costado están las brasas vivas. El pescado zarandeado llega a la mesa. Abierto, caliente, con tortillas y salsa. Aquí ya nadie pregunta mucho.
—Está buenísimo —se escucha desde un extremo de la mesa. Y nadie lo discute.
Antes del cierre, la conversación se mueve hacia Oaxaca.
—Ya habíamos venido —cuentan—, a cocinar con Crudo, con el chef Ricardo Arellano.
—Nos gusta mucho lo que hay aquí, los productos.
Hablan de chintextle, de chile mixe, de chapulines. De cómo esas combinaciones empezaron como pruebas y ahora forman parte de su cocina.
El último plato baja el ritmo: plátano macho flameado con mezcal y frutos rojos.
Al final, ya sin servicio de por medio, los chefs se sientan en la mesa. La conversación se alarga. Se habla de proveedores, de cómo empezaron siendo tres en pandemia y ahora son 13, de lo que implica sostener un lugar en el mercado.
—No es vender por vender —dicen—, es que la gente se vaya contenta.
Nadie se levanta rápido. La cena terminó hace rato, pero la conversación sigue.
Para Casa Convite, esta primera edición de La Mesa del Chef, es apenas el inicio de un proyecto ambicioso. Como contó la chef Wendy Hernández Hernández, “es una serie de 12 episodios donde vamos a invitar a amigos de toda la República Mexicana; van a venir a cocinar a Casa Convite, traer un poco de su carta, de su concepto. La idea es que sean cenas reducidas, hay que estar pendiente de sus redes”.
En esta ocasión, sus invitados fueron Los Sirenos, llegados desde el Mercado de San Juan en Ciudad de México, con una cocina que refleja las carretas del Pacífico y la frescura de productos que solo se encuentran en regiones costeras.
El espíritu de la serie, como esa noche lo demostró, es reunir técnicas, productos y tradiciones distintas bajo un mismo techo, y ofrecer a los comensales experiencias que combinan curiosidad, sabor y conversación, deja un recuerdo que sigue mucho después de que los platos se vaciaron.
