♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La fuerza del sector restaurantero de Oaxaca quedó patente en una ponencia que reunió a cinco pilares de la gastronomía: la chef Celia Florián, Maribel Arango, Fermín Hernández Cortés, Enrique Montaño y Tania Arenas.
Hablaron sobre lo que implica innovar sin traicionar la esencia, sobre los riesgos que se asoman cuando la comodidad, la moda o la presión comercial invitan a renunciar a prácticas que vienen desde la cocina tradicional.
Coincidieron en algo esencial: la cocina oaxaqueña es, desde siempre, sustentable y saludable. Una propuesta que enfatiza ofrecer que da la temporada antes que cualquier ingrediente procesado.
La conversación abrió más capas. La clientela cambia, dijeron, y con ella las responsabilidades. Actualmente se evita cocinar con excesos de harinas, azúcar o sal; se privilegia el producto fresco y se deja de lado la idea de tener un menú rígido durante todo el año.
La temporalidad vuelve a imponerse: lluvias que anuncian hongos, frío que pide atoles, calor que convoca frutas y bebidas fermentadas.
También hablaron de lo que el público pocas veces mira: las obligaciones fiscales, municipales y estatales que sostienen a un restaurante en regla, las inspecciones de calidad, la normatividad sanitaria, la inversión que implica tener una propuesta profesional.
Señalaron que, frente al ambulantaje, la regulación es una responsabilidad que garantiza higiene, seguridad alimentaria y condiciones adecuadas para quienes comen fuera de casa. Ahí se abrieron paso las comparaciones, las inconformidades y la realidad de cargar con procesos que muchas veces la competencia informal omite.
La sustentabilidad apareció como un eje compartido. Fermentos, compostas, captación de agua, detergentes biodegradables, reciclaje de aceite y uso consciente de insumos locales. “La innovación —dijeron— no está peleada con las raíces”, al definir una postura que cada vez define más la cocina oaxaqueña contemporánea.
Indicaron que, lejos de verse como rivales, acumulan años de colaboración en foros, festivales y encuentros que posicionan a Oaxaca como destino gastronómico internacional. La hermandad, afirmaron, también es un ingrediente.
La ponencia en el Instituto Gastronómico El Mulli terminó entre aplausos, con la certeza de que detrás de cada plato que llega a una mesa hay decisiones económicas, éticas y culturales. En Oaxaca nada se hace al tanteo. Este encuentro lo subrayó con fuerza.
