♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
El mole negro tiene un peso distinto cuando se sirve en Tlalixtac de Cabrera. Es una ofrenda, un símbolo de duelo y un sostén comunitario que se transmite por generaciones. Lo compartieron doña Ernestina Yescas Santiago, Rufina Santiago García y Petrona Cabrera Yescas durante su participación en el Primer Congreso de Cocina Tradicional Oaxaqueña, donde el Instituto Culinario El Mulli abrió un espacio para escuchar a quienes resguardan la cocina desde la práctica diaria.
Acompañadas por la chef María Luisa Lázaro Peralta, las cocineras recordaron que la cocina es un oficio de amor y que, en Tlalixtac, cada guiso tiene un sentido preciso.
El mole negro, explicaron, es un mole de luto. Se prepara para despedir a quien muere y es el protagonista en las celebraciones de Todos Santos. En cambio, el mole de fiesta es el rojo, el que convoca alegría, música y mesa llena.
Las ponentes recorrieron la tradición del 1 y 2 de noviembre, fechas en las que el pueblo reafirma la memoria familiar. Hablaron del atole blanco que se cocina desde la madrugada, de las visitas que inician a primera hora, cuando se llevan pan de yema, manzanas, nueces, cacahuates, una taza con pinole y atole, y la jícama que corona la canasta.
Ese conjunto, dijeron, es “la señal”: el gesto que indica que la familia honra a sus difuntos y comparte su mesa con quienes llegan a saludar.
Los rituales son precisos. Si una familia recibe a los visitantes, les ofrece chocolate y pan mientras conversan unos minutos. Todo esto ocurre hasta las diez de la mañana.
Si alguien llega más tarde entonces lo correcto es llevar enchiladas. Y si una casa recibió atole de visita, al devolver la cortesía ya no puede entregarse atole otra vez: la reciprocidad exige que se regrese con enchiladas servidas en una cazuelita.
“El atole no se devuelve con atole”, recalcaron entre sonrisas, pero también con la importancia de darle continuidad a un código comunitario.
El 2 de noviembre las visitas cambian de sentido. Ese día se lleva mole a quienes no pudieron saludar el 1, porque la memoria no se posterga y el acto de compartir alimentos sostiene los vínculos del pueblo.
Las cocineras explicaron que estos gestos mantienen viva la cohesión comunitaria y dan sentido a una festividad que en muchos lugares se volvió espectáculo, pero que en Tlalixtac permanece íntima, doméstica y profundamente simbólica.
Su presencia en el congreso dejó claro que la cocina tradicional es una estructura social que organiza afectos, obligaciones y tiempos. El mole negro se acompaña, se explica y se respeta. Cada ingrediente está unido a una historia familiar que no siempre queda registrada en libros, pero que define la forma en que un pueblo entiende la vida y la muerte.
Al cerrar su participación, las comideras recibieron un aplauso que reconoció su papel central en la transmisión de un sistema cultural que continúa intacto gracias a su trabajo.
Porque en Tlalixtac, como quedó claro en esta jornada, la cocina es la memoria más resistente. Y en cada olla de mole negro se resume una manera de entender la comunidad, el duelo y la permanencia.
