Con la certeza de que en la mayoría de los hogares oaxaqueños el pan se come hasta tres veces al día, el chef e investigador Oswaldo Ramírez Pérez se presentó frente al auditorio convocado por El Mulli. La frase bastó para resumir la fuerza cotidiana de un alimento que, aunque pareciera simple, carga siglos de técnica, memoria y pertenencia. Su ponencia, dedicada a Los panes de Oaxaca, abrió una ventana a un universo cuya importancia, advirtió, seguía subestimada: nadie estaba hablando de los panes.
El chef presentó parte de la investigación que desarrolló gracias a la Beca Ricardo Muñoz Zurita, un apoyo que le permitió recorrer comunidades, hurgar en archivos y reconstruir la evolución del pan desde el siglo XVI, cuando el trigo llegó al territorio mexicano con la colonización española.
De esa época temprana, explicó, surgieron los primeros marquezotes y bizcochos finos elaborados en los conventos, donde el oficio panadero empezó a tomar forma entre hornos, manos pacientes y recetas que se transmitían sin prisa ni mediciones.
Recordó que los molinos de entonces se movían con la fuerza del agua, una imagen que contrasta con la velocidad con que hoy se producen muchos panes, pero que permite dimensionar el peso histórico de los procesos artesanales.
Con el tiempo, particularmente hacia 1880, nuevas influencias moldearon el gusto local: la migración y el intercambio cultural con Italia trajeron consigo la incorporación de bolillos, teleras, baguettes y otras piezas que se adaptaron al paladar oaxaqueño sin borrar las recetas ancestrales.
Ramírez Pérez identificó grandes zonas panaderas que conservan estilos propios: el Istmo, la Mixteca, la Costa, la Sierra Sur, además de los Valles Centrales, donde destacan Etla, Tlacolula, Mitla y Oaxaca de Juárez. En cada sitio, apuntó, el pan es, además de comida, ritual en algunas comunidades, un elemento indispensable en ofrendas, fiestas patronales y celebraciones familiares.
La investigación, que se transformará en el libro Los Panes de Oaxaca, está prevista para publicarse el próximo año. Será, en palabras del chef, un esfuerzo por poner en valor una tradición que respira en cada horno encendido, en cada mesa donde se comparte el desayuno y en cada comunidad que sostiene sus sabores con identidad.
La ponencia cerró con una idea que atravesó toda su exposición: el pan lejos de ser acompañamiento, es fundamento. Está presente desde el amanecer hasta la cena, y con él viaja una historia que aún se escribe en manos de los panaderos que mantienen viva la herencia de Oaxaca.
