♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La tradición brilla en cualquier escenario. Basta con un espacio suficiente para que las comideras extiendan sus mesas, enciendan sus fogones y organicen, casi de memoria, el movimiento que sostiene una mayordomía.
Así ocurrió durante el primer Congreso de Cocina Tradicional Oaxaqueña, donde el Instituto Culinario El Mulli apostó por reproducir una celebración comunitaria como acto pedagógico y como declaración política sobre la preservación de la cocina oaxaqueña.
El congreso inició con un diálogo académico y profesional. Las conferencias recorrieron desde los tamales de Chacalapa hasta los panes de Tlacolula, la historia de los molinos, las nieves artesanales y el chocolate atole, entre otros temas.
Ponentes de renombre en lo académico, la cocina tradicional y el gremio restaurantero compartieron técnicas, experiencias y reflexiones que permitieron a los asistentes comprender la riqueza y complejidad de la gastronomía oaxaqueña. Cada intervención recordó que conservar estos saberes requiere de práctica, estudio y transmisión consciente.
Para la réplica de la mayordomía, las comideras de Tlalixtac de Cabrera, verdaderas depositarias del conocimiento culinario de la comunidad, se encargaron de la preparación del estofado, el arroz, las tortillas a mano y el tepache.
Lo hicieron con una coordinación que sorprendió a quienes observaban por primera vez la velocidad con la que, en Tlalixtac, se levanta una comida para cientos de personas.
Sin ser una exhibición, sino un ejercicio de organización y técnica, el tipo de conocimiento que rara vez entra en manuales, pero que sostiene, año tras año, las grandes fiestas del pueblo.
Raúl Vázquez Sifuentes, director de El Mulli, sostuvo que la intención del congreso fue acercar a los estudiantes y al público a las lógicas reales de la cocina tradicional, por lo que buscó expertos en distintas temáticas que interesan a la gastronomía oaxaqueña.
“Hablar de preservación sin involucrarse es insuficiente; para comprender una mayordomía hay que estar ahí, cocinar ahí, sentir el ritmo del trabajo colectivo”, señaló.
Contó que, durante la fiesta patronal de septiembre, una comisión de estudiantes fue recibida con afecto por las comideras, quienes los integraron a sus dinámicas de trabajo. Esa experiencia, afirmó, fue determinante para llevar este ejercicio al congreso.
La réplica de la mayordomía incluyó elementos fundamentales. El huehuete, figura encargada de guiar, bendecir y marcar el inicio de la celebración, abrió el protocolo con la bendición del tepache, bebida que en Tlalixtac acompaña la fiesta y simboliza cohesión, que antecedió a la comida ofrecida.
Más tarde se realizó la tradicional regada de dulces, gesto de generosidad colectiva que marca el cierre ritual del encuentro y que, por unos minutos, convirtió al público en parte activa de la celebración.
Grandes figuras de la industria restaurantera y de la cocina tradicional acudieron al encuentro, para establecer un puente entre generaciones y oficios.
Los estudiantes pudieron dialogar directamente con ellos, aprender sobre los procesos que sostienen la cocina profesional y entender cómo se entrelazan con las tradiciones locales. De esta manera, la jornada combinó la profundidad académica con la experiencia sensorial de la cocina vivida en comunidad.
La jornada permitió dimensionar el peso de las comideras en la vida comunitaria. Su trabajo sostiene celebraciones que pueden llegar a congregar a miles de personas.
Pese a ello, reconoció, su labor suele permanecer en los márgenes: poco reconocida, sin remuneración, casi siempre asumida como responsabilidad natural de las mujeres del pueblo. “Reconocerlas públicamente es reconocer la estructura que sostiene la cocina tradicional de Oaxaca”, subrayó Vázquez Sifuentes.
El congreso abrió espacio para reflexionar sobre el sentido de la guelaguetza, una palabra que en Tlalixtac se ejerce más de lo que se pronuncia.
Más allá de su dimensión turística, guelaguetza significa corresponsabilidad, reciprocidad y acompañamiento. Es el sistema que permite que una comunidad sostenga sus mayordomías, sus fiestas, sus cocinas.
En la práctica, es el intercambio que hace posible que las comideras alimenten a multitudes, que el huehuete conserve su rol, que los estudiantes aprendan sin apropiarse, y que la cocina permanezca como un territorio compartido.
La celebración organizada por El Mulli demostró que la gastronomía tradicional sólo puede preservarse si se vive en sus formas originales: con trabajo colectivo, con reconocimiento y con participación.
La fiesta de Tlalixtac, reproducida en pequeño, confirmó que las costumbres se mantienen por decisión. Y que en cada mayordomía se condensa una manera de entender la comunidad, la fiesta y la cocina.
El Primer Congreso de Cocina Tradicional Oaxaqueña trascendió la réplica de una mayordomía: rescató, documentó y celebró un legado invaluable.
Lo que se vivió en la Quinta La Esperanza mostró que la cocina puede ser escenario, escuela y fiesta al mismo tiempo. Al reconocer el esfuerzo de quienes la sostienen, la tradición se reafirmó como un vínculo que une generaciones y fortalece la identidad de Oaxaca.
Este encuentro dejó en evidencia que preservar la gastronomía implica compromiso, aprendizaje y una celebración colectiva, más que nostalgia.
