♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
El plato llega a la mesa como un secreto que está a punto de ser revelado. Un acorde de aromas lo anuncia antes de que toque el mantel. No hace falta cuchillo para cortar el silencio que provoca: un salmón glaseado, con piel dorada está a punto de revelar lo que esconde.
En Coco Beach, el mar se escucha, se come y se siente. Víctor Hugo Pérez Muñoz, chef de este rincón con alma caribeña, lo sabía desde aquella tarde en casa, donde surgió una idea que cambiaría la carta del restaurante: “Pensé en un platillo que podamos hacer tanto en casa, pero que también podría ser muy buena idea para un restaurante.”
Nació el salmón glaseado que ahora es leyenda. Con técnicas que juegan entre la alta cocina y el sabor entrañable de las reuniones familiares, este platillo logra lo que pocos: emocionar sin pretensiones.
“A mí, en lo personal, me transporta a una reunión familiar”, confiesa el chef con una sonrisa que sabe a recuerdos.
“La textura al primer bocado es esa paz que sientes”, explica. Y es cierto. Hay algo en el crujir sutil de la lasaña de papa, en el terciopelo cálido del puré de zanahoria, en la nota firme del ajo rostizado. “Un sabor muy aterciopelado, muy cremoso”, describe, como si aún lo saboreara.
El romero no pide permiso. El aceite de coco lo sigue, como un viejo cómplice. Los tomatitos cherry, los espárragos y el brócoli no son adorno: son personajes secundarios con alma propia.
“Lo que hace diferente este platillo a los demás son las diferentes técnicas”, afirma el chef, casi con orgullo paternal.
No es exageración decir que probarlo es un antes y un después. “Cuando lo pruebas por primera vez, es una fiesta de sabores en la boca”.
No ha cambiado desde su creación. ¿Para qué? Si desde el primer día fue un “bombazo”.
“No ha habido cambios como tal desde la primera vez que lo elaboramos. Fue muy bien aceptado por los comensales”.
Si hay una medida del éxito en una cocina, es el silencio sagrado que ocurre cuando un plato queda limpio.
“Sin que te lo digan, si dejó limpio el plato, es porque ¡wow! Les gustó mucho”.
Víctor Hugo lo resume en una frase que no necesita más adorno: “Coco Beach: donde el salmón glaseado reúne a la familia”.
No se trata solamente de comer, sino de recordar. De cerrar los ojos y regresar. De probar algo que sabe a abrazo, a playa, a hogar. Este salmón no se cocina: se celebra.
