♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La cocina de producto, un enfoque claro y comprometido que ofrece Vianda, un restaurante en San José El Mogote que redefine la experiencia gastronómica.
Este concepto, cuidadosamente explicado por la chef Teutli Estrada es la filosofía del lugar, la esencia de cada platillo que sale de su cocina. “Cocina de producto significa que nos basamos solamente en productos locales y de temporada para crear nuestra carta. Conforme avanza el año, nuestros platillos evolucionan, asegurando frescura y un énfasis absoluto en lo local”.

Desde el primer bocado, Vianda transporta al comensal a los paisajes y tradiciones de Oaxaca. En esta temporada invernal las entradas son el preámbulo perfecto: una delicada crema de zanahoria coronada con polvo de hojas silvestres que despierta el paladar.

Entre los platos fuertes destacan el filete de res acompañado de un molito de semillas y una pesca del día que llega a la mesa bañada en una mantequilla de té limón. Una ofrenda a los ingredientes y a quienes los producen.
La chef propone una selección estacional que invita a descubrir nuevos sabores. Este invierno, la costilla de cerdo frita, glaseada en una salsa de tejocote con pasilla mixe, es la estrella del menú.

La guarnición no se queda atrás: tomates riñón asados, cebollitas cambray, calabacitas criollas y unos frijolitos tiernos que evocan la cocina hogareña.
Para cerrar con broche de oro, los postres en Vianda son verdaderas obras maestras. Una reinterpretación de la ensalada navideña sorprende con su frescura y creatividad.

Y luego está la tostada de maíz con chocolate al comal, cubierta por una espuma cremosa de apio caramelizado y hoja santa. “Nos remonta mucho a una chocomenta,” describe la chef, dejando claro que cada plato tiene una narrativa propia.
La experiencia no estaría completa sin una copa que armonice con los sabores. La selección de Vianda incluye mezcales de pequeñas casas familiares y cervezas artesanales oaxaqueñas, con lo que reafirma su compromiso con los productores locales.
Ubicado en una antigua casa que alguna vez fue un pequeño rancho, Vianda ofrece un ambiente íntimo y relajado, con la calidez de una cocina de humo que invita a quedarse.

“Es un espacio un poco fuera de la ciudad, en un poblado con mucha historia. Les recomiendo visitarnos al atardecer, cuando el paisaje se tiñe de tonos cálidos”, sugiere la chef.
Vianda abre sus puertas de jueves a lunes, de 2 de la tarde a 8 de la noche. Vianda es un destino imperdible, una ventana a las raíces y sabores de una región que nunca deja de sorprender.