Estudiantes de la UABJO presentan en el Tianguis Gastronómico Raíces de mi Tierra una propuesta innovadora basada en la dieta ancestral de la milpa, con platillos que combinan ingredientes ancestrales de Oaxaca y un enfoque en la salud y la sostenibilidad
♦Yolanda Peach | Lechecontuna
Un grupo de jóvenes promesas de la gastronomía dio vida a una propuesta que honra los sabores oaxaqueños y apuesta por un futuro más saludable y sostenible.
La explanada de la Rectoría de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca se transformó en el escaparate para presentar el Tianguis Gastronómico Raíces de mi Tierra, donde se rindió un homenaje a la dieta ancestral de la milpa, esa que alimentó durante siglos a nuestras comunidades y que ahora reinterpretan con creatividad y respeto por el medio ambiente.
Entre frijoles, tomate, chile, maíz y quelites, los estudiantes demostraron que la tradición culinaria puede ser la clave para un futuro más saludable y respetuoso con nuestro entorno.
Bajo la premisa de regresar a las raíces de la dieta ancestral de la milpa, los estudiantes propusieron un modelo de alimentación que honra los productos endémicos de Oaxaca y que, además de nutrir el cuerpo, cuida el planeta.
“La dieta de la milpa no solo es saludable, es sostenible”, afirmó el profesor Edwin Díaz Trujillo, licenciado en nutrición, durante la inauguración.
Su intervención fue clara: mientras muchos hablan de dietas mediterráneas como el modelo ideal de alimentación saludable, pocos se atreven a reconocer los inmensos beneficios de la dieta mesoamericana, especialmente la de la milpa.
Para los asistentes, el evento también fue una oportunidad para aprender sobre sus propiedades curativas y nutritivas.
La propuesta de los estudiantes, integrada por jóvenes de 3º, 5º y 7º semestre, no se limitó a crear recetas deliciosas. Este proyecto fue una muestra palpable de su formación profesional y empresarial.
Con una organización impecable, desde la distribución de los stands hasta la entrega de folletos y tarjetas de presentación, los estudiantes demostraron que la gastronomía es un negocio que requiere pasión, esfuerzo y visión. El tianguis se convirtió en un evento de calidad, como si se tratara de una muestra de restaurantes en pleno auge.
Los estudiantes compartían con los asistentes el proceso detrás de cada receta. Con entusiasmo y claridad, explicaban los ingredientes utilizados, muchos de ellos provenientes de su huerto escolar, y detallaban los beneficios para la salud que cada uno aportaba.
La profesora Ana Isabel Flores Pasarán destacó el reto al que se enfrentaron los estudiantes al desarrollar recetas innovadoras con ingredientes endémicos y autóctonos, desafiando los paradigmas tradicionales de la cocina oaxaqueña.
“Cuando hablamos de tomate, solemos pensar en salsa, pero ¿por qué no innovar?”, explicó. Fue emocionante ver cómo los estudiantes utilizaron ingredientes como el chepil, la flor de calabaza o el chile chilhuacle, para crear platillos únicos como los gnocchis de calabaza con chepil, el aguachile verde de jícama con hoja santa y el flan de chile pasilla con chocolate molienda.
La creatividad se fusionó con la tradición para dar vida a platillos que sorprendieron a los asistentes, porque muchas de ellas ni siquiera estaban en el imaginario.
Saúl García Osorio, diseñador gráfico que colaboró en el proyecto, se mostró satisfecho con la forma en que los jóvenes lograron comunicar la esencia de sus creaciones. “Es muy bonito ver cómo la gastronomía se convierte en una propuesta visualmente atractiva, y lo más importante: cómo estos chicos entienden que lo que hacen tiene un valor para la sociedad”, dijo.
Este tianguis se convirtió en una declaración de principios, un llamado a regresar a lo básico, a lo que la tierra oaxaqueña nos ofrece de manera generosa y abundante.
Los productos de la milpa, cultivados por los propios estudiantes, fueron los verdaderos protagonistas de esta jornada. Entre los ingredientes cultivados, destacaron el té limón de la Sierra Sur, utilizado para preparar pan y nieve de té limón con aguacate, o el frijolón de los Valles Centrales, transformado en una deliciosa cajeta.
Entre las creaciones más destacadas, se encontraban las salsas de gusano de maguey, chapulín o chicatana, el coctel de miltomate con chile, la pizza de hierba de conejo, el tamal de chileajo, el mixiote de chepiche, las micheladas con base de chile chilhuacle y frutas como mandarina, níspero o tejocote que son de temporada.
La gelatina de tamarindo con chile costeño, nieve de elote, el flan de chile pasilla con chocolate molienda, galletas de tejate, el chocolate de chile morita, fueron ejemplos del aprovechamiento de la biodiversidad regional para crear postres innovadores y saludables, que sorprendieron por su sabor y capacidad para crear una propuesta gastronómica moderna.
El rector de la UABJO, Cristian Éder Carreño López reconoció el esfuerzo de los estudiantes y destacó que este tipo de proyectos son fundamentales para estrechar los lazos entre la universidad y la sociedad. “Este es un claro ejemplo de cómo los estudiantes pueden trascender y llevar su arte más allá del aula. Lo que han realizado es un ejemplo de cómo se puede vincular la universidad con la sociedad, nos parece fundamental incentivar este tipo de eventos”, comentó.
Los estudiantes, por su parte, se mostraron emocionados y orgullosos de poder compartir el resultado de meses de trabajo con sus profesores, compañeros y la comunidad.
“Lo que hoy les ofrecemos es el resultado de mucho esfuerzo y dedicación”, señaló uno de los alumnos. “Nos inspiramos lo que podemos usar en el microsistema llamada milpa, como agaves, flores e insectos que forman parte de la gastronomía mexicana (…) los invitamos a probar, conocer y descubrir todo lo que hemos preparado para ustedes”.
El Tianguis Gastronómico Raíces de mi Tierra dejó claro que la gastronomía de Oaxaca, además de ser un referente cultural, es una fuente de inspiración para construir un futuro más saludable y en armonía con la naturaleza.
Los jóvenes estudiantes demostraron que la comida es un lenguaje universal que puede transformar realidades, y que el respeto por la tierra y sus productos es la clave para lograr un bienestar duradero.
