♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Una noche dedicada a Xoaltentli, el dios del sueño que habita en el noveno inframundo del Mictlán.
Casa Convite se transformó en un santuario gastronómico donde los vivos y los muertos se reunieron para celebrar la memoria ancestral.
Xoaltentli envuelve en sueños placenteros a las almas difuntas, trata de evitar que crucen los nueve ríos que las llevarían al sueño eterno. Esta velada fue un homenaje a esos sueños perdidos, a través de platillos que, como se prometió, fueron soñados pero nunca vieron la luz hasta esta velada.
Los anfitriones, el doctor Jorge Vera y el chef Ovidio Pérez, dieron la bienvenida a los asistentes, que se sintieron inmediatamente parte de una comunidad unida por el respeto a las tradiciones.
A medida que los invitados cruzaban la puerta principal, eran recibidos por dos mujeres que, con incienso y copal, ahumaban el espacio para sanar almas y alejar los malos espíritus. Este ritual marcó el inicio de la velada, al tratar de crear una atmósfera sagrada que resonara con la herencia cultural del lugar.
Una vez en la mesa, otras mujeres “barrieron” a los invitados con flor de cempasúchil, símbolo de la festividad de los muertos.
“Tenemos aquí a gente muy querida para Convite”, inició el doctor Jorge Vera, mientras presentaba al bartender Ismael Martínez, “El Pollo”, a quien considera el mejor bartender del país.
Ismael ofreció el primer cóctel de la noche, elaborado con maracuyá, mandarina y un toque de limón, “fresco y cítrico, para brindar por aquellos que ya no están”.
El chef Ovidio explicó: “La idea de la cena de hoy son platillos que imaginé en mi mente que podrían crearse para mis seres queridos y ahora los vamos a recibir”.
En la mesa, estaba servido un atole espuma, un abrazo cálido que marcó el comienzo de la experiencia culinaria. Al centro de la mesa, una ensalada camuflajeada con ramas en donde colgaban, como frutos, las trufas de chapulín, con quesillo, alioli de trufa y yuzu, “Pueden comer la trufa con la mano”, sugirió el chef, invitando a compartir, mientras los meseros servían mezcal espadín para maridar.
El segundo tiempo, un tamal de milpa con frijol, asiento de pepitas y salsa de pasilla, se presentó junto a una cerveza clara. La conversación fluía en un ambiente de camaradería, mientras hombres y mujeres danzaban alrededor de las mesas con trajes típicos y los rostros representando a catrinas.
Es ahí donde se descubrió el tercer tiempo, que siempre estuvo al centro de la mesa, el betabel tatemado con puré de yogurt y huitlacoche, y aguacate deshidratado, armonizado con mezcal tobalá.
El cuarto tiempo trajo la seguetza rissolada, un homenaje al maíz, repleta de queso, pollo, asadura y verdolagas. Finalmente, el plato fuerte, un mole negro de metate con pork belly, puré de calabaza y mandarina, acompañado de mezcal coyote, cerró con broche de oro una experiencia que fusionó tradición y modernidad.
Para culminar, se sirvió una regañada de todos santos, con láminas crocantes de míspero, guayaba, nuez garapiñada y tejocote, acompañadas de mezcal de pechuga. “Una golosina con ingredientes de esta temporada”, aseguró el chef.
La noche culminó en un ambiente de celebración, donde la creatividad de los anfitriones, el doctor Jorge Vera y el chef Ovidio Pérez, puso de manifiesto la importancia de nuestras raíces y la riqueza de nuestra gastronomía.
En este encuentro, los muertos siempre presentes, ya que, a través de la comida y la memoria, se mantienen vivos sus sueños y su legado.
