♦ Yolanda Peach | Leche Con tuna
El II Coloquio Internacional sobre Cultura y Patrimonio Gastronómico comenzó con una reflexión que, más que aplausos, busca una transformación.
El chef Alejandro Ruiz Olmedo, de Casa Oaxaca, se olvidó de las recetas o técnicas culinarias. Invitó a replantear quiénes somos como sociedad y qué significa pertenecer a una de las culturas gastronómicas más ricas del mundo.
Su mensaje, lejos de la celebración superficial del éxito, fue una crítica directa a nuestra desconexión con lo esencial.
“El tema en la vida es encontrar qué te apasiona”, afirmó con una serenidad que contrastó con la intensidad de sus palabras.
Para Alejandro Ruiz, la cocina es una identidad y un legado que es olvidado por muchos. En una era donde la comida rápida y la cultura globalizada intentan homogeneizar todo, el chef hace un llamado urgente: recordar de dónde venimos y qué nos da nuestra tierra. “Los oaxaqueños traemos un ADN bien ‘chingón’, solo tenemos que hacer una autorreflexión de quién soy, de dónde vengo y qué quiero para mí”.
Su teoría está enriquecida por vivencias que comparte con la humildad de alguien que creció en la pobreza material, pero rodeado de la inmensa riqueza que ofrece la tierra.
“Tomar leche de vaca o de cabra recién ordeñada, comer un caldo de gallina, las verduras que sembrábamos… ese microsistema que se llama milpa”, recuerda.
Reclama que ese mismo microsistema, esa milpa que nos da maíz, quelites, piojito, chayote y flores de calabaza, es despreciado por generaciones que, como señala con ironía, querían hacer pan en un país que no tiene el trigo de Europa, cuando en realidad tenemos el maíz, un tesoro ignorado.
Critica abiertamente la falta de valoración que muchos mexicanos tienen hacia su propia comida. Mientras que grandes chefs internacionales vienen a Oaxaca buscando la “tortilla perfecta”, muchos de nosotros buscamos imitar lo que no somos.
“No nos valoramos”, sentencia. “Somos los que comemos”, recuerda al señalar que nuestra identidad está directamente conectada con lo que consumimos y cómo lo hacemos.
A pesar de su éxito internacional, Alejandro Ruiz insiste en que el verdadero valor no está en las estrellas Michelin ni en las listas de los mejores restaurantes, sino en la capacidad de mantener viva la esencia de nuestra cocina y, sobre todo, en la actitud de servicio.
“No vendemos comida, buen mezcal ni un lugar bonito. El negocio es hacer que la gente se la pase bien, que disfrute”, afirma. Y es aquí donde radica su crítica más profunda: la comida no debe ser vista como una mercancía más. Es cultura, es identidad, es sustento. Cada vez que un comensal se sienta en su mesa, debe sentir que está comiendo un pedazo de la historia de Oaxaca, un pedazo de la tierra.
Asevera que la gastronomía, además de otorgar la oportunidad de un desarrollo profesional, es un gran generador de economía y sustentabilidad, “ven a los restauranteros como los fifis, como dijera el presidente, y no es así, es uno de los oficios más sustentables, compramos con los artesanos y productores: loza, manteles, alebrijes, así como verduras, hortalizas, maíz, frijol. Tenemos una política de consumir local”.
No todo es celebración de nuestras raíces. En su discurso, también lamenta la creciente dependencia de la comida chatarra en Oaxaca, uno de los estados con mayor consumo de productos ultraprocesados en México.
“Le ponen a las harinas cosas adictivas”, advierte. El chef ve con preocupación cómo la tradición culinaria es desplazada por productos industrializados que, una vez que enganchan a las personas, difícilmente permiten regresar a lo natural.
El chef Alejandro Ruiz se convirtió en un guardián de la memoria y la identidad oaxaqueña. Su mensaje en este coloquio es un llamado a la conciencia: debemos rescatar lo nuestro antes de que sea demasiado tarde. La cocina de Oaxaca no es solo una moda, es un patrimonio que, si no cuidamos, podría perderse entre la globalización y el consumo desenfrenado de lo que no nos pertenece.
La inauguración del II Coloquio Internacional sobre Cultura y Patrimonio Gastronómico se realizó en el auditorio del Instituto de Ciencias de la Educación de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, con la presencia de alumnos, profesores y entusiastas de la gastronomía de varias latitudes.
Este coloquio inició por iniciativa del cuerpo académico en consolidación denominado Centro de Estudios e Investigaciones en Gastronomía perteneciente a la Universidad Tecnológica de Nayarit, con un grupo de trabajo interdisciplinario.
La red actualmente se integra por 260 miembros representando a 125 instituciones de 17 países, dentro de las naciones que componen la red se encuentran Antigua, Argentina, Bolivia Brasil chile Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, España, Francia, Italia, México, Perú, Puerto Rico, Estados Unidos y Venezuela.
Como señaló la directora de la Licenciatura en Gastronomía, Nadia Ramírez Toledo al inaugurar, “este coloquio es un testimonio vivo de nuestras raíces, que nos invita a redescubrir nuestras tradiciones al tiempo que abrazamos la creatividad y la modernidad”.
Señaló que esta segunda edición se consolida como un intercambio de ideas y perspectivas gastronómicas, “se busca que a través de la academia e investigación se promueve y difunda la cocina ancestral y se propongan tendencias innovadoras”.
Este inicio fue un llamado urgente a reconectar con nuestras tradiciones, valorarlas y protegerlas. Porque, como bien lo dice Alejandro Ruiz, “somos lo que comemos”. Y si olvidamos eso, perdemos más que una receta: perdemos nuestra identidad.
