♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Con la temporada de chiles en nogada cerca, Angelopolitano, en la colonia Roma de la Ciudad de México, se convierte en el escenario ideal para celebrar uno de los platillos más emblemáticos de México.
El chile en nogada es un pedazo de historia y tradición. Su origen se remonta a Puebla, cuando las monjas del Convento de Santa Mónica crearon este festín para celebrar la Independencia de México.
Un plato que nace a finales del siglo XVIII. La leyenda más popular sitúa el nacimiento de este plato en la ciudad de Puebla, en 1821, cuando la familia de Agustín de Iturbide, recién nombrado emperador, recibió a un grupo de visitantes con un festín especial para celebrar la independencia del país.
Las monjas del Convento de Santa Mónica, conocidas por su habilidad culinaria, crearon este platillo para la ocasión, utilizando ingredientes que representaban los colores de la bandera nacional: verde, blanco y rojo.
La elección de los ingredientes no es casual. El chile poblano, originario del estado de Puebla, simboliza la riqueza agrícola de la región. La nogada, con nueces que crecen en los alrededores, refleja el aprovechamiento de los productos locales. Y las granadas, tan características en la iconografía mexicana, representan la abundancia y la prosperidad.
Gerardo Quezadas, el chef detrás de Angelopolitano, abre las puertas para compartir la esencia que impregna cada plato en su restaurante. Como dato curioso, el restaurante se ubica en la calle Puebla y conserva el recetario de las abuelitas, de las bisabuelas.
Su preparación es un ritual en muchas familias, especialmente durante las festividades de septiembre, cuando se celebra el mes de la independencia. Su presentación, con la nogada blanca y los granos de granada roja sobre el verde del chile, se convierte en una metáfora comestible del nuevo México, un país en formación, con una identidad propia y rica en historia.
El chef ha preparado una selección impresionante de 12 versiones del clásico platillo, desde el tradicional relleno con carne de res y cerdo hasta variaciones modernas como el chile con pato, cordero o incluso una opción sin capeado. Para aquellos con restricciones dietéticas, el Norita ofrece una salsa de pistache salada en lugar de la clásica nogada dulce.
El chef revela con entusiasmo su primer encuentro con el chile en nogada el 27 de agosto de 1985, un recuerdo que marcó su vida y ahora comparte con sus comensales. Los ingredientes, como las manzanas panocheras y el chile poblano, son esenciales y vienen directamente de Puebla, lo que aporta ese toque especial que solo los productos locales pueden ofrecer.
Aunque el restaurante ha adaptado su propuesta a los tiempos modernos, la esencia es la misma: el lugar donde cada sabor es un viaje al pasado, evocando recuerdos y emociones.
Con el paso de los años, el chile en nogada ha trascendido su origen aristocrático para convertirse en un símbolo de la cultura gastronómica mexicana.
Aunque tradicionalmente se sirve en celebraciones patrias, su sabor ha conquistado paladares más allá de las festividades. En restaurantes y hogares de todo el país, el chile en nogada continúa siendo una celebración de la historia, la identidad y la riqueza culinaria de México.
Con la temporada de chiles en nogada como estandarte y un compromiso inquebrantable con la calidad y la tradición, Angelopolitano se prepara para recibir a los amantes de la buena comida.
