♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
I
Un viaje en el tiempo.
Un hombre que parecía haber cruzado el umbral de épocas avanzó entre los asistentes al Festival de los Moles con una ecuanimidad que desafiaba el bullicio a su alrededor.
A su paso desaparecía la colorida Oaxaca para caminar por la antigua Grecia del periodo clásico, allá, por el siglo V a.C.
Avanzaba con la solemnidad de un sacerdote en un antiguo ritual. Su rostro, una máscara de calma mientras evaluaba cada mole. En cada cucharada, se jugaba la honra del rito helénico para proteger al actual mandatario oaxaqueño.
En la antigüedad, se ordenaba que el probador de alimentos catara la comida y asegurarse que no estuviera envenenada; en esta ocasión, se encargó de elegir qué mole debía saborear el gobernador.
II
Hace apenas dos años, el Festival de los Moles había visto al entonces gobernador Alejandro Murat llegar tarde al evento. Horas antes recorrió otras festividades para ser inauguradas.
Cuando llegó, la gran mayoría de cazuelas estaban vacías. Despreocupado, sentenció:
– No importa, comeré lo que quede.
Tal vez se lea mal, pero, literalmente, se comió las sobras con gran apetito.
III
El Festival de los Moles comenzó casi dos décadas atrás como un encuentro íntimo. Originalmente llamado el Festival de los 7 Moles, en alusión a las siete regiones de Oaxaca, los restauranteros llevaban un mole diferente. Invitaban al gobernador, a funcionarios y a otras personalidades para degustar esta herencia culinaria.
Con el tiempo, el evento creció y, en 2011, bajo la dirección del entonces presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera, el festival se trasladó al Pañuelito y se le cambió el nombre a Festival de los Moles, al reconocer que deben existir más de 570. Se compartía la comida con el pueblo. Todo totalmente gratis.
Al año siguiente, Alejandro de Ávila, les prestó el Jardín Etnobotánico, donde se celebró los años siguientes. Con el tiempo, además de los restauranteros, también se invitaron a cocineras tradicionales, enriqueciendo aún más la oferta culinaria
IV
Llegamos así al 2024. La Canirac, con el apoyo económico de la Secretaría de Turismo y varios patrocinadores, organizaron una fiesta espléndida. El gobierno estatal los apoyó con publicidad para el evento.
El lugar quedó adornado con papel picado, se contrataron meseros, se alquiló mantelería y vajilla, se compró fruta, flores, artesanías y macetitas con plantas para centros de mesa, el tejate, nieves, dulces regionales y aguas frescas. Se pagó la renta del espacio.
Se cobró la entrada para poder pagar los gastos, y, para que el precio no fuera realmente excesivo, como al inicio, cada restaurantero regaló su mole. Lo importante era realizar un festival gastronómico a la altura de Oaxaca: ¡Realmente magnífico!
– No sólo la renta del espacio, el precio del montaje y el servicio de meseros también son elevados, confió uno de los organizadores.
El primer tropiezo fue con el departamento de Ayudantía del Gobernador. Al enterarse que serían 200 lugares les pareció excesivo.
– El gobernador no puede estar con tanta gente, que sean 150, ordenaron.
Con los boletos vendidos, la solución fue ocupar el espacio de la cocina de humo para acomodar las mesas.
Se ignora quién, de las personas que acompañaban al gobernador, decidió que éste se sentara en esta área.
– Estamos peor ahora, el gobernador y su gente se fueron a la zona “vip”, era el comentario entre los asistentes.
Integrantes de la Canirac no supieron quién de los que acompañaban al gobernador tomó la decisión de que ahí se sentaran los funcionarios, pues cuando se dieron cuenta, ya habían ocupado estos lugares, lo que sabían con antelación es que el mandatario quería convivir con el pueblo y hasta le habían apartado una mesa.
Se llevaron a esa zona cazuelitas con los moles para que los invitados en ese lugar, pudieran degustar de la oferta culinaria.
El encargado de elegir qué mole debía comer el gobernador avanzó inadvertido entre los comensales. Sólo causó desconcierto y asombro entre algunos chefs y estudiantes de Gastronomía que ayudaron en la encomienda. Falta por saber qué papel desempeña en la administración, además de ser el probador de alimentos
Todo volvió a la normalidad en la segunda fecha. El montaje se dispuso como se planeó al inicio en la terraza del Centro Gastronómico. La fiesta continuó y los moles brillaron.
