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Viaje en los tiempos en el Festival de los Moles

 Yolanda Peach | Leche con tuna

Los nervios a flor de piel. Los de staff, chefs y proveedores ocupaban posiciones en un escenario adornado con papel picado que danzaba con el viento, mesas con flores, frutas y quesos, un festín visual que prometía una experiencia culinaria sin igual.

La primera fecha del Festival de los Moles se desplegó bajo el cielo radiante de Oaxaca, inaugurado con la solemnidad y el entusiasmo que solo un evento de tal magnitud puede convocar.

La chef Andrea Sánchez, presidenta de la Canirac, encabezó la ceremonia con una apertura que destacó la importancia de la gastronomía como símbolo de identidad y orgullo. “Se ha convertido en una marca de producto gastronómico turístico que está comprometido con Oaxaca”.

Con el corte inaugural, la celebración de moles comenzó. Al entrar al recito se recibía a todo el que pasaba con téjate. Los meseros preguntaban en cada mesa qué bebidas se les antojaba, mientras los asistentes con ansías mal disimuladas iban de stand en stand para decidirse por el mole a probar.

Los más osados pedían la prueba. En realidad era una trampa, porque una vez que lo saboreaban extendían su plato para llevar de ese mole a la mesa.

Brío, bajo la dirección del chef Óscar Bretón, llevó un mole de cacahuate que era toda una obra maestra. Servido con una terrina de pork belly, el mole de autor fue un espectáculo en sí mismo. Su montaje, tan impresionante como el sabor, combinó ingredientes de forma magistral, para crear un plato que cautivó a los asistentes con su sofisticación y profundidad.

Los Pacos, dirigido por la chef Laura Canseco, llevó al festival el mole negro, uno de los pilares de las celebraciones oaxaqueñas. Acompañado de un bísquet de res ahumado, este mole cargado de historia y sabor fue una muestra del compromiso con la tradición. La chef destacó el orgullo de presentar su especialidad en el festival, donde el mole negro se erige como un emblema de la riqueza culinaria de Oaxaca.

Tierra Antigua, de la cocinera tradicional Carina Santiago, ofreció un mole de castilla, una joya de Teotitlán del Valle. Servido sobre una tostada con carne de gallina, este mole recordó la esencia de la cocina regional. La textura crujiente de la tostada y el sabor profundo del mole de castilla crearon una experiencia auténtica, un deleite que resonó con la tradición y el cariño por la herencia culinaria.

Moogoñé Cocina de Época, del chef Diego de Jesús García Bohórquez, presentó un estofado almendrado con mezontle y lengua de res. Este plato, con su aroma seductor, notas dulces y ligeramente ácidas, capturó la esencia de las recetas transmitidas por su abuela Gloria. Cada bocado transportaba a los comensales a tiempos pasados, celebrando la tradición con un toque especial que solo Moogoñé podía ofrecer.

Las Rosas, con Tania Arenas a la cabeza, ofreció un mole amarillo antiguo, una receta que remite a las memorias ancestrales de Oaxaca. Con chile costeño y hierba de conejo, este mole fue un homenaje a la riqueza gastronómica del estado. Tania, emocionada, reflexionó sobre el viaje del festival desde sus inicios, al destacar el papel del mole amarillo como un elemento clave en la celebración del rescate gastronómico.

Carnívoro, con la chef Betsie Manzano, presentó un coloradito con picaña, una receta heredada de la cocina familiar de Asunción Nochixtlán. La picaña, un corte distintivo del restaurante, se combinó con el dulce del mole, creando una mezcla sublime. Betsie expresó su emoción por participar en el festival, al resaltar la importancia de preservar la cultura y la gastronomía oaxaqueña.

Humito ofreció un mole de ciruela con arroz blanco y pollo, un plato que combinó la dulzura de la ciruela con la suavidad del mole. La elegancia de la cocina tradicional con un homenaje a la versatilidad de los ingredientes locales.

La Olla presentó un estofado con costilla y pechuga, acompañado de arroz con chepil. Este plato, con su textura reconfortante, llevó a la calidez de las comidas familiares. La Olla demostró que incluso los platos más caseros pueden ser extraordinarios cuando se preparan con dedicación.

Escapulario sorprendió con un mole de chicatana con puerco y un tamalito de chicatana. Este mole, con su combinación única de ingredientes, ofreció una experiencia sensorial rica y compleja. La inclusión del tamalito proporcionó un contraste delicioso, que resaltó la creatividad y el compromiso del restaurante con la tradición.

Expendio Tradición presentó un mole encacahuatado con pechuga rellena de plátano, una fusión que ofreció una experiencia de sabor intensa y multifacética. La mezcla de cacahuate y plátano creó un equilibrio perfecto, demostrando la habilidad del chef para innovar mientras honra las raíces culinarias.

Sirilo, dirigido por el chef René Saynés, ofreció un mole de camarón con queso istmeño. Un sabor distintivo que celebró la rica herencia de la región del Istmo. Saynés, con orgullo, compartió la oportunidad de presentar un plato que combina tradición e innovación, representación digna de la cultura oaxaqueña.

Coronita se adentró en la tradición con un coloradito acompañado de lomo de cerdo. Este plato clásico ofreció un sabor familiar y satisfactorio, para trasladarte a la esencia de la cocina hogareña con sus matices y profundidad.

Margarita, con un estofado de pechuga, presentó un platillo tradicional que resonó con el sabor auténtico de la cocina oaxaqueña. Cada bocado fue un homenaje a las recetas que han pasado de generación en generación.

Los Cuerudos sorprendieron con un chileajo costeño con pata de puerco, un plato que ofreció una combinación memorable de sabores. La elección de ingredientes y la preparación cuidadosa reflejaron un respeto profundo por las tradiciones culinarias.

El festival no solo ofreció un banquete de moles, sino también una experiencia completa con aguas frescas, como horchata, Jamaica con manzana verde, guanábana y chilacayota, Los mezcales, provenientes de Viacrucis de Sqn Dionicio Ocotepec, Necio, Los Ocotales y Cordón Cerrado, añadieron una nota final perfecta a la celebración, con una variedad de agaves silvestres como tepextate, jabalí, arroqueño, mexicano, cuishe, tobalá, serrudo, y espadín.

El postre, nieves de leche quemada con tuna, mamey y Donají, así como una gran variedad de dulces regionales.

El primer día del Festival de los Moles se cerró con una promesa de continuidad y un profundo respeto por la tradición. Cada plato, cada ingrediente, cada palabra compartida en este evento emblemático reflejó el amor por la cocina y la cultura de Oaxaca, un legado que sigue vivo en cada celebración.

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