♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
– Ya llovió.
Óscar Bretón, el chef de Brío, hizo notar que nadie se percató de la lluvia que bañaba el Centro Histórico de Oaxaca.
Los asistentes a la segunda fecha del Festival de los Moles, quedaron ajenos a lo que ocurría afuera. El sol de julio iluminaba el Centro Gastronómico de Oaxaca y aire estaba impregnado de una promesa de sabores y el aroma de moles exquisitos.
En este recinto se celebraba la riqueza y diversidad de la gastronomía oaxaqueña. El entusiasmo era palpable, algunos asistentes se reconocían y abrazaban. Otros recorrían los stands sin saber qué elegir, porque era obvio que no podrían saborear todo lo que se ofertaba.
Minitaj, liderado por el chef de Ramesh Chawla, logró una gran expectación desde que anunció su mole, Green Pahadu. Este mole, preparado con hierbas, lo sirvió con pollo y arroz basmati con cúrcuma. Su sabor, fresco y sorprendente, rápidamente conquistó los paladares. La primera tanda se agotó con una velocidad que confirmó su éxito. Fue el primero en acabarse.
Las Quince Letras, el emblemático restaurante de la chef Celia Florián, presentó un mole de chicatana con puerco que desbordaba tradición. La chef recordó el origen del festival y los momentos cruciales que lo definieron. “Me siento muy honrada de haber participado desde inicios, (…) su servidora no faltaba siempre con su cacerola de mole y realmente sí es algo muy maravilloso que los oaxaqueños hallamos iniciado”.
Los Andantes, con su estofado almendrado de pollo, ofrecieron una pieza clásica que demostró que los sabores tradicionales son, a menudo, la más sublime de las expresiones culinarias. El mole almendrado, con su mezcla rica y cremosa de almendras y especias, fue el tributo a la autenticidad y a los sabores que han perdurado a través de generaciones.
Los Adobes presentó un mole amarillo con chile guajillo y carne de res, que resaltó por su equilibrio de sabores y su rica textura, uno de los moles emblemáticos de Oaxaca, que reflejó el compromiso del restaurante con la perfección de sus platos.
Maíz Cocina Tradicional, de la cocinera tradicional Mimí López, ofreció un chichilo con res, un mole tradicional en la región de Valles Centrales, testimonio del arraigo de la gastronomía oaxaqueña en sus raíces más profundas.
Mo-Kalli, por Catalina Lucas de Tlacolula de Matamoros, presentó el mole enyerbado, una joya culinaria en peligro de extinción. Este mole ancestral, preparado con vísceras de res y finas yerbas molidas en metate, conectó con una tradición que resuena a través de los siglos. La maestra cocinera expresó su emoción por llevar este tesoro culinario a la capital, compartiendo la importancia de preservar y celebrar las costumbres de Tlacolula. “Muy contenta de participar (…) para dar a conocer nuestra cocina y que conozcan un poco nuestra cultura”.
Khen, con su estofado de novia con cordero, ofreció una experiencia rica y sustanciosa. Este plato, con su perfil robusto y profundo, evocaba el calor de las reuniones familiares y la riqueza de las tradiciones culinarias oaxaqueñas.
Mal de Amor, dirigido por el chef Miguel Ángel López, presentó un mole de mayordomía del Valle con costilla de cerdo y guajolote. Este mole, con sus capas de sabor y su complejidad, que reflejó la habilidad y pasión del chef, te llevaba a la fiesta y a la esencia de Oaxaca.
Etnofood, con su estofado vegano de flores y nanacates, nos sorprendió con una propuesta innovadora. Utilizó chile pasilla mixe y guajillo, el mole ofreció una alternativa consciente y deliciosa, demostrando que el veganismo puede ser tan rico y satisfactorio como la cocina tradicional.
Casa Bibiana, bajo la dirección de la chef Elena Tovar Galguera, presentó un verde con espinazo de puerco que se mantuvo fiel a la tradición. Este mole, un clásico de la cocina oaxaqueña, se puede disfrutar en su menú, donde también ofrecen una cata de moles que incluyen el mole amarillo y negro o rojo, sopa de guías y mezcal, para ofrecer una experiencia culinaria completa.
Tr3s 3istro optó por un pipián mixteco con costilla de puerco, un plato que evocó los sabores de la región mixteca con su combinación de especias y texturas. Este mole, con su riqueza y profundidad, ofreció una mirada a la diversidad de las tradiciones culinarias oaxaqueñas.
Tierra del Sol, liderado por la chef Olga Cabrera, presentó un mole soleado con tamal artesanal de maguey. Este mole estacional, disponible solo durante ciertos períodos del año, subrays la conexión entre la gastronomía y el ciclo natural, celebrando la riqueza de los ingredientes locales, “participar en el Festival de los Moles para mi es muy importante, porque es la máxima fiesta de la gastronomía que tenemos en Oaxaca (…) hemos trabajado día con día conservar y preservar nuestra gastronomía”.
Dos Corazones ofreció un estofado del Valle con pollo y arroz blanco, un plato que destacó por su autenticidad. Un mole que ofreció una sensación de confort y calidez, reflejo de la cocina hogareña y tradicional.
El Sagrario ofreció tacos de coloradito de pollo, un plato clásico de los Valles Centrales, que resonó con la riqueza de la tradición oaxaqueña.
En entrevista, la chef Andrea Sánchez, presidenta de la Canirac, expresó con entusiasmo la importancia del festival, anticipando su vigésimo aniversario. La promesa de más moles, dulces regionales, tejate, nieves y mezcal en el próximo año deja claro que el Festival de los Moles sigue siendo la celebración más vibrante de la cocina oaxaqueña, y una invitación abierta a todos para ser parte de la riqueza de esta herencia gastronómica.
La esencia de Oaxaca brilló con fuerza, tanto así, que la lluvia pasó desapercibida. Una celebración de tradición, innovación y la magia que solo la comida puede ofrecer.
