♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Se avecina el Festival de los Moles, una celebración que reúne sabores extraordinarios y profundas tradiciones. Entre los más de 40 moles que competirán por el paladar y el corazón de los visitantes, está el estofado almendrado con mezontle, una herencia de amor del chef Diego de Jesús, de Moogoñé Cocina de Época.
Desde el primer vistazo, se presenta con un aroma que envuelve y seduce. La base de almendra, tomate, ajo y cebolla se combina con pan de manteca, ajonjolí, canela y clavo.
El toque especial es el mezontle, el corazón del maguey horneado con el que se elabora el mezcal. Le aporta notas dulces y ligeramente ácidas que complementan a la perfección el estofado, sin romper la esencia tradicional. La danza perfecta, mientras los jalapeños lo coronan, listos para dar el toque final de sabor.
Diego de Jesús García Bohórquez, refleja orgullo y nostalgia al asegurar que no quiso quitarle lo auténtico, porque tiene todos los ingredientes tradicionales.
– Al final, la intención es no confundir al turista extranjero o nacional que viene a visitarnos. No quise hacer algo nuevo, es la base de un mole totalmente tradicional. Nada más le aumentamos esta parte del mezontle, que tiene notas dulces un poco ácidas que también tiene el estofado y que no rompen con la línea de este mole.
La historia de este mole está profundamente arraigada en la familia de Diego. Su abuela, Gloria Bohórquez, es quien le enseñó los secretos de esta receta.
– El estofado almendrado es uno de los únicos que no tiene chile. Fue uno de los moles que me enseñó mi abuela, el primero que me enseñó, le tengo mucho cariño, los recuerdos que me trae.
Le enseñó con detalle, a escoger el pan de manteca, la canela delgada, la madurez exacta del tomate. Tips que le han servido y que cuida con exactitud para detallar el proceso que ha perfeccionado con el tiempo.
El estofado almendrado es una estrella en el menú de Moogoñé Cocina de Época durante los últimos tres meses, y su inclusión en el festival, donde se acompañará con lengua de res, es un tributo a las raíces y a la herencia que le legó su abuela.
– Es la primera vez que el restaurante participa. Siempre hemos estado dentro del restaurante. En lo personal, es un encuentro de emociones personales, familiares. La escuela la estudié, fui a un instituto, pero quien me impulsó a amar el arte gastronómico es mi abuela. Tengo cerca de 15 años dentro de una cocina y lo vengo a plasmar en este festival.
La cocina para Diego, más que una profesión, es un acto de amor y relajación.
– Lejos del cariño que le tengo a la cocina, es un sentimiento de relajación. Hago las cosas con mucho gusto, eso lo ha sentido con los platos, es lo que quiero transcribir, todo el proceso. Ese amor con el que hago las cosas.
El estofado almendrado, con su rica historia y su inigualable sabor, es una celebración de la vida. Explica el chef que se cocina en cumpleaños de algún familiar, siempre fue en fiesta. Hay otros moles, como el negro, que se usan en fiestas, pero también en velorios. En cambio, el estofado solo se utiliza para celebrar.
Este Festival de los Moles promete ser un banquete para los sentidos y el estofado almendrado es una invitación irresistible. Una oportunidad para saborear para experimentar la historia, la tradición y el amor que se infunden en cada bocado.
Asiste al festival y deja que cada uno de los moles te cuente su pasado, un legado que enamora y que se vive en cada sabor y aroma.
