♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Bajo la noche de luna llena, el palenque A Medios Chiles se transformó en un escenario de ensueño. El ambiente estaba impregnado de una energía especial. La lunada número 43, es un evento que honra la cultura tacuate y que ha creado una comunidad alrededor del mezcal, la comida y la música.
A Medios Chiles celebra cada luna llena con una cena especial, donde un chef, una cocinera tradicional o un restaurante invitado ofrecen un menú diseñado para la ocasión. En esta edición, el invitado especial fue el chef Juan Aquino del restaurante Xuva’ quien cocinó en mancuerna con el chef anfitrión Armando Vázquez.
Juan Aquino, nacido en Santa María Zacatepec, trae consigo una profunda conexión con la naturaleza y las tradiciones de su pueblo. Ha dedicado su carrera a honrar los ingredientes y la cocina de Oaxaca. Su restaurante, Xuva’, es el ejemplo de su compromiso con la identidad culinaria oaxaqueña.
– La experiencia de lunadas es una alianza entre chefs o cocineras tradicionales, músicos y el mezcal. Hemos logrado crear toda una familia, toda una comunidad en torno al mezcal, la comida y la música, explicó Armando Isidro Aquino, al frente de A Medios Chiles.
Detalló que en la cena se disfrutaría de un mezcal mexicano, otro destilado con pétalos de rosas y un destilado de espadín con chicatana que se serviría para maridar el platillo principal, además de la barra libre de mezcales, como espadín, madre cuishe, coyote y otros.
– Venimos a cocinar a Medios Chiles en la lunada con el chef Armando: Mole de chicatana que es uno de los platillos que representa más a Xuva’, una tostadita y un tamal de hongos con una salsita martajada.
La cena prometía ser una delicia. Antes de iniciar, los dos chefs y don Armando al frente, tomaron la palabra para explicar en qué consistiría la cena.
– Nos da mucho gusto esta colaboración. Hace rato le decía al chef que tiene mucho apoyo, mucho respaldo. El que estén aquí las autoridades de su pueblo, tanto los que están como los que van a entrar, el reconocimiento que ustedes les dan, porque ese es un valor muy grande. Juan debe sentirse muy contento esta noche porque no está solo. ¡Gracias por acompañarnos!
El menú de cinco tiempos fue una celebración de tradiciones. El primer tiempo, del chef Juan, fue una tostada de pulpo, consistente en frijol, poleo, hoja de aguacate, puré de aguacate, pulpo zarandeado con papikra y decorado con poro.
El segundo tiempo, del chef Armando, un ceviche de melón con frutas de temporada. El tercer tiempo, un tamal de hongos del chef Juan. El cuarto tiempo, un mole de chicatana rojo con medallón de res decorado con flor de calabaza. El quinto tiempo, del chef Armando, un tomate riñón nixtamalizado, cumbre de chocolate y gel de frutos rojos.
La presidenta electa de Santa María Zacatepec, Rosa María Ramos Baños, no podía ocultar su emoción
– Santa María Zacatepec está llegando muy lejos, que lo vean, estoy orgullosa que sepan quienes somos, lo que sentimos. Todo lo que probé está riquísimo, empecé a recordar cuando voy a agarrar las chicatanas en la madrugada, peleando con los sapos, con mis botas de campo, bien bonito, me transportan esos platillos a esos temas. Quiere decir que es un platillo que fue muy bien cocinado
No se quedó atrás Denis Guzmán Pelaez, presidente municipal de Santa María Zacatepec, quien contagiaba con su alegría.
– Sentimos mucho orgullo en Zacatepec, mucho gusto saber que nos están encumbrando en otros lugares, porque eso le da presencia a nuestro pueblo, genera un aprecio, un cariño.
Un día antes, el chef Juan Aquino participó en el Desfile de delegaciones de la Guelaguetza, con la gente de su pueblo. El munícipe lo explicó.
– Ahora estamos en la ciudad porque nuestro cuadro de Guelaguetza baila en el Lunes del Cerro, nos da mucho gusto que estuviera aquí Xuva, lo queremos mucho. Me gustó mucho lo que probé, cada vez me sorprende más, en esencia está la presencia de la cocina tradicional. Es una variedad tan fuerte, tan grande, muy colorida, con mucho sabor. Hoy probamos los tamales de hongos que se preparan con ese molito. La verdad es que la cocina de Zacatepec es muy variada y muy basta, lo que hemos encontrado en Xuva es la representación de esos sabores del pueblo tacuate.
La noche concluyó con los asistentes bailando al son de la música de la orquesta Costa Mía, brindando por la luna llena y celebrando la riqueza de las tradiciones oaxaqueñas.
A Medios Chiles, una vez más, logró crear una noche mágica, donde el mezcal, la comida y la música se unieron para honrar la cultura tacuate bajo la luz de la luna llena.
