♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La tradición y la riqueza culinaria se entrelazan en la costa oaxaqueña, en donde destaca un platillo que es un verdadero tesoro: el mole de chicatanas.
Este manjar, creado a partir de estas hormigas voladoras que aparecen con las primeras lluvias, captura la esencia de la gastronomía oaxaqueña y su conexión íntima con la tierra.
Receta de La Costeñita
María Guadalupe Añorve Zavaleta, conocida cariñosamente como «La Costeñita», es una cocinera tradicional de Mártires de Tacubaya, y nos comparte su receta de mole de chicatanas con costilla de puerco. Con su voz cálida y apasionada, La Costeñita nos guía a través del proceso, transmitiendo no solo los pasos culinarios, sino también el amor y el respeto por esta tradición ancestral.
Ingredientes:
– Costilla de puerco, cortada en trozos
– Manteca de cerdo
– Sal
– Chiles costeños
– Chiles puya
– Chiles guajillo
– Ajo
– Chicatanas
Preparación:
1. Comienza sofriendo las costillas de puerco en manteca dentro de una cazuela grande. Agrega sal al gusto y deja que se frían bien hasta dorarse.
2. Mientras las costillas se fríen, prepara la salsa. Asa los chiles costeños, puya y guajillo en un comal. Luego, en un molcajete o licuadora, muele los chiles asados junto con ajo y las chicatanas previamente tostadas.
3. Vierte la mezcla de la salsa de chicatanas sobre las costillas doradas. Cocina a fuego lento durante unos 10 minutos, permitiendo que la carne se ablande y los sabores se integren.
Cultura de la Costa
La elaboración del mole de chicatanas se ha convertido en una celebración de la comunidad y la naturaleza. Durante la temporada de lluvias, los pueblos costeros y mixtecos de Oaxaca se sumergen en una actividad nocturna especial: la recolección de chicatanas. Estas hormigas, codiciadas por su sabor y valor, son recogidas una a una, un proceso que requiere paciencia y dedicación.
Las chicatanas, también conocidas como xindocos, caen al suelo con las primeras lluvias fuertes del año, marcando el inicio de una temporada esperada con ansias por los amantes de la buena comida. La singularidad de este ingrediente y su limitado periodo de recolección elevan el mole de chicatanas a la categoría de platillo de lujo, pero uno que sigue profundamente arraigado en la cultura y el corazón de Oaxaca.
Al saborear el mole de chicatanas, además de disfrutar de un platillo exquisito, se conecta con una rica tradición que honra la naturaleza y la herencia cultural de la región.
Como dice La Costeñita: «para nosotros el hacer la salsita es lo más delicioso, no hay comida que se pueda comparar». Este mole, con su sabor profundo y complejo, es una verdadera joya de la gastronomía oaxaqueña, una experiencia culinaria que invita a descubrir y a celebrar las maravillas de la costa de Oaxaca.
