♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Los tamales de costilla de cerdo con salsa de chicatana son una delicia gastronómica que son un testimonio de la riqueza cultural y culinaria que caracteriza la costa oaxaqueña.
Se trata de una exquisitez que fusiona la riqueza de la naturaleza con el arte de la cocina tradicional y, sobre este tema, entrevistamos a María Guadalupe Añorve Zavaleta, cocinera tradicional de Mártires de Tacubaya, quien, con gustó compartió esta tradición culinaria.
Con la mirada llena de determinación y la sonrisa franca, nos recibe en su cocina. Es aquí donde se gestan los tamales que han conquistado los corazones y los paladares más exigentes en distintas partes de Oaxaca.
Detrás de cada receta que prepara, hay una historia de lucha, de perseverancia y de amor por las raíces.
«Lograr que, a través de mi cocina, volteen a ver a mi natal Mártires de Tacubaya ha sido mi mayor reto, pero también mi mayor inspiración», comparte Guadalupe mientras prepara con maestría los ingredientes para sus tamales.
Con manos expertas, mezcla la masa, la carne de cerdo y la salsa de chicatana, ese toque único que hace que sus tamales sean uno de los favoritos de sus clientes.
Nos reveló el proceso detrás de estos tamales únicos: «Vamos a preparar el molito de chicatana, freímos la carne, ya que se fríe se muelen los condimentos que son el chile costeño, chile puya, chile guajillo, ajo, cebolla, sal y se licua la salsa, se le vierte a la costilla frita».
La chicatana, una hormiga voladora que solo aparece en época de lluvias, es un ingrediente emblemático en la gastronomía oaxaqueña. En tiempos prehispánicos, estas hormigas eran apreciadas por su alto contenido proteico y su exquisito sabor, y hoy en día siguen siendo parte esencial del recetario local, especialmente en los tamales, donde aportan un sabor único y ancestral.
En Oaxaca, los tamales son apreciados por su versatilidad y su capacidad para fusionar ingredientes locales con tradiciones culinarias ancestrales. La inclusión de la salsa de chicatana en los tamales de costilla de cerdo es un ejemplo de esta riqueza.
Por otra parte, prosigue, “agarramos masa de maíz, manteca, sal, que quede porosa. Asamos la hoja de plátano, se lleva a la mesa, se limpia y se tortea la masa”, explica.
“Se le pone el mole en la masa y un pedazo de costilla, se envuelve y se lleva a la vaporera y esperamos de una hora y media a dos horas para que queden listos los ricos tamales de salsa de chicatana con costilla de puerco”.
Los tamales de chicatana son la culminación de aprender el arte de la cocina tradicional oaxaqueña y de transmitir ese legado a sus hijos. «Cada tamal lleva un pedacito de mi historia, de mis raíces, de las tradiciones que aprendí de mi abuela y que ahora comparto con orgullo», expresa con emoción.
Lupita destaca la importancia de conservar estas tradiciones culinarias: «Se ha conservado la tradición oral en cuanto a la cocina, sus técnicas, recetas y, sobre todo, los ingredientes, que son los que ofrece la naturaleza».
Los tamales de chicatana son un símbolo de resiliencia, de amor por la tierra y por la familia, de mantener vivas las tradiciones en un mundo que cambia constantemente. Son el legado de Guadalupe Añorve, una mujer valiente que ha convertido sus sueños en sabores que conquistan corazones y mantienen viva la esencia de Oaxaca.
