♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Dos noches de grandes expectativas las que se vivieron en el evento organizado por The Chef Meets México donde los comensales aguardaban para probar cada platillo presentado por las chefs española Begoña Rodrigo, y la oaxaqueña Olga Cabrera. Se anunció como el primer encuentro de alta cocina en Oaxaca, al tener la participación de una chef galardonada con una estrella Michelin.
Esta cena se desarrolló en el marco del arribo de las prestigiosas estrellas Michelin a nuestro país. Estas codiciadas distinciones son símbolo de excelencia culinaria y reconocen a los mejores restaurantes del mundo.
Además, la instauración de la Estrella Verde Michelin resalta la importancia de la sostenibilidad en la industria gastronómica, promoviendo prácticas innovadoras para preservar el planeta y fomentar un enfoque más consciente y responsable en la alta cocina.
La antesala de este evento, fue una exhibición de arte y una subasta benéfica en apoyo a la cocina tradicional de México, destinada a becar a cocineras tradicionales y obtener certificados, donde se disfrutó de coctelería.
Atrajo a una audiencia que incluyó a las chefs Aurora Toledo y Celia Florián, así como las cocineras tradicionales Catalina Lucas y Ofelia Toledo, así como otras personalidades oaxaqueñas.
Antes de deleitar a los comensales, el organizador del evento resaltó la importancia de celebrar este encuentro en el Centro Gastronómico Oaxaca, un edificio colonial que sirvió de escenario espectacular para la velada.
En un gesto simbólico hacia la sostenibilidad, el menú impreso en papel elaborado con semillas al tiempo que se invitaba a los asistentes a plantarlo en una macetita.
La chef Begoña Rodrigo, reconocida como la mejor chef verde en Europa, expresó su gratitud por la invitación y compartió su emoción por estar en Oaxaca, destacando el valor del trabajo de los productores locales y la generosidad de la cocina como portadora de tradiciones.
“Me llevo de Oaxaca conocer a su gente, el trabajo de los productores por recuperar las cosas antiguas, la cocina que es generosidad”.
Por su parte, la chef Olga Cabrera transmitió la felicidad y orgullo por trabajar junto a Begoña, resaltando el intercambio cultural y la riqueza de la cocina mexicana mestiza.
Destacó especialmente la ensalada de frijoles, que presentaba 12 variedades cultivadas en Oaxaca, así como el atole, una bebida prehispánica que forma parte del legado gastronómico de la región. “Se trató de un intercambio de cultura, somos un país mestizo y eso también nos enorgullece”.
El primer tiempo, una panceta a baja temperatura con mejillones escabechados y salsa de anchoas servida sobre una hoja de jícama, fue recibido con expectativa. Se recomendó “comerlo como taco”, para saborear la combinación de sabores sutiles y texturas delicadas.
Siguió la propuesta de la chef Olga Cabrera: una jícara de frijoles con que mostraba la diversidad y riqueza de las variedades cultivadas en la Oaxaca. Un homenaje a este ingrediente símbolo de la cultura alimentaria oaxaqueña.
La chef contó que, anteriormente, los platillos que servía en su restaurante incluían un plato de frijoles, pero mucha gente no lo consumía, lo que generaba mucho desperdicio, así que lo quitó como guarnición y lo agregó como ensalada para darle su justo valor.
El maridaje con vinos selectos como Robert Mondavi Private Selection, Marqués de Vargas y Pazo de San Mauro elevó la experiencia nivel, complementando cada platillo con notas y aromas que resaltaban su exquisitez.
Siguió, de Begolla, una sarangonga de arroz en texturas con bacalao, coliflor y espuma de colágeno de pescado blanco, lo que generó asombro por su presentación creativa y la armonía de ingredientes.
Enseguida un platillo sorpresa de la chef Begoña: un caldo de camarón, calamar, tubérculos y callo de hacha. Una combinación magistral de sabores del mar y la tierra.
El plato fuerte de Olga Cabrera, un mole de fiesta con variedad de cuatro chiles: ancho, pasilla, mulato y chilhuacle negro, servido con pechuga de guajolote y tetela de plátano macho, desató sabores armónicos en el paladar de los comensales, quienes elogiaron la complejidad y profundidad de este plato emblemático de la gastronomía mixteca.
El pre postre, un atole frío de poleo, refrescó y limpió el paladar, en tanto que el postre, de Begoña, una espuma de queso suave con frutos rojos y sésamo, cerró la cena dejando sabor dulce y la satisfacción de haber vivido esta experiencia.
La presencia de las chefs Begoña Rodrigo y Olga Cabrera reafirmó el papel crucial de la gastronomía en la promoción de la cultura y el respeto por el medio ambiente. Una experiencia sensorial, emocional y cultural que honró la diversidad y el valor de la cocina en un mundo cada vez más consciente de la importancia de la sostenibilidad y el respeto por el patrimonio culinario.
