♦ Yolanda Peach | Leche con Tuna
Bajo el cobijo de los muros coloniales y el aroma tentador de la cocina oaxaqueña en Levadura de Olla, “Jitomate para todos” fue la celebración de la diversidad, la salud y la tradición que el tomate aporta a nuestra cultura culinaria.
Desde cocineras tradicionales hasta chefs de renombre, la reunión fue un concierto de sabores, colores y texturas, cada uno con su propia historia a través del jitomate.
La chef Thalía Barrios, uno de los pilares detrás de Levadura de Olla, abrió las puertas de su cocina para recibir a una amalgama de talentos. Su visión de regalar tomates el año anterior evolucionó en este festín, donde el jitomate fue el protagonista indiscutible, uniendo regiones y paladares en un mismo sentir.
«Quisimos hacer un almuerzo para darle la bienvenida a la temporada de tomates y resaltar su presencia en nuestra gastronomía diaria, donde el protagonista sea el jitomate», explicó. Y vaya que lo lograron.
Irving Zuñiga, de La Cevichería Oaxaca, sorprendió con su Brioche con mermelada de tomates, espuma de pericón y compota de mango, una obra maestra que despertó los sentidos y conquistó los corazones de los presentes.
El chef Ángel Severiano, desde Tijuana Baja California, nos deleitó con su creación llamada Tosmate, una fusión entre tostada y tomate que fusionó sabores de distintas latitudes en un solo bocado. “Es una tostada de maíz azul con tomate pararito, tomate agrío y miltomate morado”.
Georgina Ojeda, de El Frijol Yucutindoó, nos transportó a través del tiempo con su atole y tamal de tomate, un tributo a las tradiciones ancestrales y a la conexión profunda entre la cocina y la memoria colectiva.
De igual manera, Magdalena Ojeda, de El Frijol Yucutindoó, le rindió homenaje a su abuelita, quien le preparó “Recuerdos y raíces de mi tierra”, una salsa a base de tomate pajarito y chile jalapeño rojo, con la tortilla al comal, al esponjarse, le metía un huevo para que después se cociera en la salsa. “Cuando era niña, mientras mi papá salía al campo, mi abuelita me lo preparaba”.
Neftalí Ramos, otro de los pilares de Levadura de Olla, nos sorprendió con su jitomate dulce con gelatina de arándanos, “tomate riñón verde macerado con jarabe de panela, compota de miltomate amarillo y gelatina de vinagre de arándano” una combinación exquisita de sabores que despertó la curiosidad y la admiración de los presentes.
La chef Itzel Mendoza, del restaurante Sagrado Filemón, presentó una creación única: pan de pulque con puré de garbanzo y betabel, tomate curado en miel y queso istmeño, una explosión de colores y sabores que celebraba la diversidad culinaria de nuestra tierra.
Jennifer Ibarra, de la Cocina de Humo, nos invitó a un viaje por la fusión de sabores con su «Aguachile Tutuli», una fusión de la diversidad gastronómica y cultural que define a nuestro país. “El aguachile que utilicé es prácticamente una fusión guanajuatense con sonorense, utilicé el jitomate crudo y lo sazoné con un aderezo que tiene aceite de cacahuate, habanero y un poco de machaca proviene de Sonora, éste se preparó con tasajo, se ahumó durante cinco días y después se fríe para poderse moler, una preparación fresca y tiene un poco de crocante de maíz”.
Francisco de Jesús López, de San Pedro Amusgos, nos sorprendió con su ceviche de tomate, “curadito de dorado con una base de tomate blanco fermentado, chalaca pico de gallo peruano, aceite de humo, cilandro”, para lograr una muestra de la riqueza y la frescura de los ingredientes locales que hacen de nuestra gastronomía una joya universal.
La presencia del tomate en la gastronomía oaxaqueña fue resaltada por la chef Thalía, quien presentó tres platillos tradicionales, incluyendo salsa de huevo en salsa roja, entomatado de costilla de puerco y pollo en salsa verde de miltomate.
Finalmente, José Alberto Cruz, con su postre «Tomate», nos recordó que la creatividad no tiene límites cuando se trata de homenajear al fruto que nos regala la tierra. “Ya que se presentó la oportunidad me dio la idea de hacer la fruta representativa del restaurante que es el tomate riñón. Lleva un centro de tomate reducido, azúcar y pasta de chintextle, está cubierto por un mousse de cedrón”.
El evento atrajo a locales, visitantes de comunidades cercanas e incluso turistas extranjeros, todos unidos por el amor a la buena comida y la pasión por descubrir los secretos detrás de este ingrediente tan versátil.
Más allá de la delicia en el paladar, «Jitomate para Todos» fue un recordatorio de los beneficios para la salud que este fruto ofrece. Rico en antioxidantes, vitaminas y minerales, el tomate es un aliado imprescindible para una dieta equilibrada y saludable.
En Levadura de Olla, el tomate dejó de ser un ingrediente para convertirse en el hilo conductor de una historia que nos recuerda quiénes somos y de dónde venimos. Porque en cada tomate, en cada platillo, reside el alma y la esencia de nuestra tierra.
