♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
En una jornada que reunió a maestros mezcaleros de diversas etnias y regiones, se celebró con éxito la primera edición del «Día de Plaza del Mezcal.» Este evento, que se llevó a cabo en el restaurante Sabor Antiguo en el centro de la capital oaxaqueño se destacó por su objetivo de visibilizar a los pequeños productores de mezcal, quienes han rescatado técnicas ancestrales y variedades de maguey que durante mucho tiempo estuvieron en peligro de desaparecer.
Este encuentro reunió a maestros mezcaleros de las etnias mixteca, chontal, zapoteco, solteco, pueblo minero y, como invitado especial, el altiplano posotino. Todos ellos compartieron sus conocimientos y experiencias en la producción de esta bebida ancestral que se ha convertido en un símbolo de la cultura mexicana.
Lo que hace aún más especial a este grupo de pequeños productores es su compromiso con las técnicas tradicionales, como el destilado en cuero de toro y la utilización de ollas de barro en el proceso de elaboración. Estas prácticas han sido transmitidas de generación en generación y son fundamentales para la creación de mezcales únicos en sabor y calidad.
Participaron en este evento los maestros mezcaleros con sus marcas Casa Savi, Campanilla, Don Kuazo, Anónimo, Cariño Mío, Nawai Mezcal, Amor Milenario, Machee, Ixcotepec, Niph Gis, Rolando Mezcal Ancestral y Real Los Palmares.
Participaron también otras bebidas artesanales y ancestrales con las marcas Brew Lab, Pulquería Uvi Ido y Cueni Cueni, que llevaron lumbucha, hidromiel, ginger geer, pulque natural, aguamiel, curados con pulque, tepache mixteco y tepache de piña.
Miguel Savi, Manuel Navarro, Esaúl Santiago, Jorge Rodríguez Franco, Jesús Jiménez Martínez, Néstor Mateo Bautista, Felicitos Morales Basaldú, Leo García, Nicandro Ramírez Vásquez, Salvador Martínez García, Rolando Ángeles, Óscar Herrera, Rebeca Rinke, Juan Carlos Hernández Cruz y Uriel Cruz, los jóvenes herederos de esta tradición ancestral, “más que marcas, debemos reconocer a los maestros del mezcal”, enfatizó Juan Carlos Hernández.
Entre los maestros mezcaleros, Óscar Herrera Álvarez, de Santa María Ixcatán, en la región mixteca, es la primera vez que participa con una marca: Los Palmares
Conserva un proceso ancestral, cocción en horno bajo la tierra que precisamente se tapa con palma, molienda a mano con mazo, fermentación en tina de cuero de resy destilación en ollas de barro. Utiliza el maguey papalomet.
“Anteriormente iban a buscarme a mi pueblo para comprarme el mezcal a granel ya que conocen la calidad, después ellos lo envasaban para su propia marca. Ahora me convencieron de ser yo quien directamente lo venda con mi sello”, indicó.
Una característica distintiva de estos maestros mezcaleros es su amplio conocimiento y dominio de diversas variedades de maguey, como el jabalí, tobalá, sierra negra, coyote, arroqueño, barril, verdito, sedita, amarilla, castilla, espadín, mexicano, chato, chuparrosa, pechuga, pulquero, cucharita, chepro, penca lisa, salmiana, kuazo, tepeztate y cuiche. La diversidad de magueyes utilizados en la producción de mezcal demuestra la riqueza de esta tradición y la variedad de sabores que los maestros mezcaleros son capaces de ofrecer.
Otro mezcal ancestral, es el del maestro Rolando Ángeles, con magueyes como espadín, mexicano, arroqueño, pechuga, y ensambles de arroqueño con cuiche o ensamble con tobala y tobaziche, quien a participado en encuentros en México y Querétaro.
Originario de Santa Catarina Minas, refirió que en su comunidad hay un pacto de no dejar que otras emprendedores se aprovechen de su mezcal, “si se llegara a vender a granel, se cobra muy bien”.
Uno de los principales objetivos de este evento es dar a conocer el trabajo de los pequeños productores, la mayoría de los cuales tienen lotes muy pequeños de maguey y, anteriormente, vendían su mezcal a granel a las grandes marcas nacionales e internacionales. La plataforma del «Día de Plaza del Mezcal» les brinda la oportunidad de mostrar al mundo su talento, su compromiso con la tradición y su capacidad para competir en un mercado cada vez más exigente.
Este encuentro histórico no solo celebra la riqueza de la tradición del mezcal, sino que también resalta la importancia de preservar las técnicas ancestrales y apoyar a los pequeños productores que han mantenido viva esta tradición a lo largo de los años. El «Día de Plaza del Mezcal» es una ventana al pasado y al futuro de esta bebida emblemática de México, que continúa sorprendiendo y conquistando paladares en todo el mundo.
