♦ Ana Luisa Cantoral | Leche con tuna
Con un toque mediterráneo, pero conservando la esencia de Oaxaca, el talentoso chef oaxaqueño Óscar García Bretón presenta este 14 de julio en el Festival de los Moles, la creación que le ha dado un distintivo único al restaurante Brío cocina mediterránea: el mole de cerezas, que con precisión y sensibilidad ha conseguido mantener cautivos a sus comensales.
“La idea nació del concepto mismo del restaurante, con el objetivo de mostrar a Oaxaca de otra manera, resaltando el ingrediente oaxaqueño y con un tributo a la cocina del viejo mundo, fusionando, pero sin perder ambos mundos, teniendo como emblema la fruta”.
Dijo que para muchos podría sonar descabellado, pero que muchos de los moles se espesan con plátano o manzana, “nuestro mole es dulce con un ligero toque amargo”.
Llegar a la perfección en la creación del mole de cerezas rebasó la pretensión de una fusión que tomó dos semanas, pero que, al llegar al punto, rindió tributo a cada ingrediente, máxime cuando no es tan sencillo encontrar al protagonista principal: la cereza.
“Es difícil encontrarla, pero aprovechamos cuando lo hacemos porque cocinamos hasta 50 kilos”, explicó.
Detalló que, aunque en el mole de cerezas, no utilizan los más de 30 ingredientes, sí le dan su toque picante, amargo, “las pruebas que hicimos para crear este mole fue utilizando fermento de limón, chile guajillo, chile ancho, chile pasilla mixe, pasilla mexicana, plátano macho, manzana, cereza tatemada en horno de leña y especias, canela, tomillo, cacahuate y almendra”.
La carne elegida para el mole de cerezas es el Pork belly (panza del cerdo) que se cocina a fuego lento, luego se fríe para que esté crujiente, y es acompañada de puré de platano macho.
El joven, pero experimentado chef oaxaqueño enfatizó que su participación en el Festival de los Moles es con el objetivo de mostrar que cada familia y cada persona puede hacer un mole rico, “formamos parte de una industria en Oaxaca la cual tenemos que hacer crecer como equipo, hacer una alternativa a los moles tradicionales”.
“Respetamos mucho el mole tradicional, es nuestra base, no tratamos ni de quitar ni mucho menos sustituir el mole clásico oaxaqueño, le tenemos amor, pero creo que esta es una oportunidad ideal para que las personas conozcan y prueben que de lo tradicional pueden derivar muchas variedades”,
Cabe destacar que este platillo que ya es insignia del restaurante Brío cocina mediterránea, ha sido presentado en en el festival Oaxacalifornia Baja flavors, tanto en Oaxaca como en Baja California, y que hasta el momento es de los favoritos por su particularidad en su creación y sabor.
