♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Mole, frijoles con pata, verde, segueza, chichilo, coloradito, barbacoa de rollo, los secretos de la cocina tradicional de Zaachila los aprendió don Ernesto Méndez desde niño. Una vida que ha sido un reto constante por aprender y salir adelante.
Su papá campesino, y su mamá, tortillera de la plaza. Aprendió muy pequeño las labores del campo, al ser el mayor de los varones, acompañaba a su padre a trabajar la tierra.
“Sé arar, sembrar, zacatear, pistear, todo aprendí del campo desde chiquito moviéndole para salir adelante, porque mi madre hacía tortillas para la plaza y yo tenía que ayudar”.
Al mismo tiempo, se introdujo en la cocina. Ayudaba así a su mamá en la crianza de sus hermanitos. A los 10 años de edad ya podía hacerse cargo de la comida.
“Cuando ella se aliviaba era el que hacía la comida, mi madre me iba diciendo, cuando se aliviaba de mis hermanos porque somos ocho, me decía: ponle esto, ponle el otro y así fue como empecé a cocinar”.
Ponía el nixtamal para que su hermana mayor hiciera las tortillas. Él se encargaba de hacer desde lo más sencillo, como una salsa de huevo o frijolitos, hasta guisos más elaborados. “El mole negro o el coloradito, mi madre lo preparaba casi todos los domingos, la carne frita la hacía los jueves con la barbacoa de res”.
Se trata de uno de los platillos más emblemáticos de Zaachila, que acostumbran en las bodas, bautizos o cualquier celebración, “la he preparado incluso para fiestas patronales”.
En su juventud empezó a trabajar en varias carnicerías. Con don Fausto aprendió sobre tocinería, en la carnicería La Principal de don José Sánchez sobre tablajería. “Aprendí a hacer chorizo, tasajo, cecina, chicharrón, biuses.
Decidido a ayudar a su mamá, trabajaba noche y día. Llegó a trabajar hasta para tres personas el mismo día. “Le trabajaba al señor de la Sandy, a don José Sánchez y a Isaac Ortiz”.
Cuando abrieron el Mercado de Abasto, ninguno de sus tres patrones se atrevió a irse para allá, así que aprovechó la oportunidad.
“Con la carnicería tengo un buen rato, desde que se hizo el Mercado de Abasto”.
Se desenvolvía en este ambiente, cuando el amor tocó a su corazón. “Andaba comprando marranos y fui a su casa, ahí la vi. Me dije que iba a ser mi esposa y así fue”.
“Cuando uno quiere algo tiene que aventarse, como ella no salía, tenía que estar pendiente hasta que saliera”.
Se casó con ella y de esa unión tuvieron dos hijos. “Todo muy bonito, era muy bonita mi mujer, a ella le gustaba que le cantara Cruz de Olvido, esa siempre me pedía”.
Cocinaba para ella. “Siempre le hacía barbacoa de rollo. Me pedía verde, guisado de pollo o lo que se le antojara le cocinaba”.
El cáncer se la arrebató cuando tenían 11 años de matrimonio, “tenía 32 años cuando ella murió (…) empecé a ver más por mis hijos, enseñarlos a trabajar, uno tenía 7 años y el otro 6”.
Recuerda que iban en la primaria. Se apuraba en la mañana para irlos a dejar, en la tarde, después de pasar por ellos a la escuela, les preparaba de comer lo que ellos quisieran.
Aunado a sus actividades, practicaba futbol con sus amigos. Al terminar, los invitaba a su terraza. Ellos llevaban refrescos y tortillas, lo demás, lo ponía él, “así, gratis todo”.
“Esto empezó como un jueguito, primero no le cobramos a las personas, unos comían y se iban, la mesa puesta: carne, chorizo, tasajo (…) jugábamos futbol y todos nos veníamos a comer… ahí empezó la terraza”.
La Terraza de Méndez se abrió oficialmente un 23 de diciembre, hace 14 años. Ofrecen una botanita que consiste en una quesadilla de médula, salchicha oaxaqueña, queso de puerco, salchicha ejuteca, chicharrón y biuses.
“Lo que varía es el caldo, pueden ser frijoles con pata, verde, chichilo, coloradito o mole, consomé, pozole”.
Después siguen las carnes asadas: tasajo, arrachera, costilla, cecina enchilada u otros cortes que acompaña con cebolla, nopal y chile de agua asado, salsas y tortillas.
“Empiezo a trabajar a las 4 de la mañana, me voy al rastro a traer la carne, me voy a la carnicería y me vengo a la terraza, aquí preparó el caldo (…) hay que moler, limpiar la carne, hornear, rellenar”.
Pica cebolla, chile y yerba santa para las quesadillas, muele la carne con especies para las salchichas, que después amarra para empezar a hornear. Los biuses deben freírse a fuego lento, fríe el chicharrón, hierve la cabeza de puerco y la pica finito, para salcochar, prensar y tener la cabeza de puerco.
Biuses se echa a fuego lento y ya se va cociendo que salga toda la manteca y cuando está doradito ya sale para la venta
La salchicha, se muele la carne, se pinta y ya se hornea.
El chicharrón se refrié un día antes para que salga a la venta.
El queso de puerco se hierve la cabeza, se pica finito, se vuelve a salcochar y ya se prensa.
“Lo que más me gusta es hacer los tamales costeños. Me gusta porque son muy sabrosos. Se preparan con carne cruda, chile costeño, un poco de tomate porque si se pone puro chile es muy picoso, lleva comino, clavo, orégano, pimienta”.
En la Terraza de Méndez han llegado diversos personajes, desde artistas, políticos, funcionarios o deportistas.
Ahí conoció a un mezcalero, que le ofreció enseñarle el oficio. Empezó a ir en las tardes y ahora es otra de sus actividades.
Su buen sazón lo recomienda. Le han pedido que prepare comida para eventos como bodas, bautizos, cumpleaños y hasta fiestas patronales, a veces me piden barbacoa o carnitas, yo se los preparo”.
“Yo no le pongo barrera a nada (…) prepárame mezcal de pechuga se lo preparo, quiero un mole de olla, sale ahí está, quiero un coloradito, aquí está el coloradito, quiero un caldo tlalpeño, ahí está el caldo tlalpeño”.
Uno de los atractivos en La Terraza de Méndez es la música en vivo. Don Ernesto se avienta sus palomazos. “El público acá de la Terraza me lo pide, desde chavo siempre me ha gustado, puras de Vicente, Pedro Infante, las más llegadoras para que se alegre uno”.
No ha dejado el campo, siembra maíz. Está al frente de la carnicería, cocina y por las tardes, hace mezcal.
Le gustaría que lo recuerden, tal como es, “sencillo, sin nada pues, que digan hay viene fulano y no se le ha subido, ya vez que mucha gente luego tienen algo de dinero y se les sube”.
Un gran ejemplo a seguir