♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Leche quemada, tuna, sorbete, nuez y limón son los tradicionales de la capital oaxaqueña. Una de las herederas de esta tradición, Kenia Rodríguez Ramírez nos platicó los antecedentes que la han llevado a ser una de las representantes de esta refrescante tradición.
La historia inicia con su tatarabuela, doña María Juárez Hernández, una mujer que vivía en La Nevería, en la Sierra Norte.
Con técnicas artesanales, ocupaba el hielo que se formaba en esa comunidad. Se escarbaban agujeros en la tierra y, por la temperatura, se formaban bloques de hielo.
Utilizaba frutas de temporada y leche de vaca bronca, que cocinaba en ollas de barro para después vaciar la preparación en una garrafa que metía en un barril de madera, al que le daba vueltas hasta lograr la consistencia de la nieve.
Tiempo después, alrededor de 1877, se muda a la ciudad de Oaxaca de Juárez, en la “plaza grande”, hoy en día el Zócalo, que en ese tiempo era un mercado. Los puestos se cubrían con una sombra formada por palos en cruz cubiertos con un petate.
Con el paso del tiempo los ubicaron a un costado de la Catedral y después, en la Alameda de León. Es en 1979, con la visita del papa Juan Pablo II que las autoridades los reubicaron en el Jardín Sócrates, a un costado de la basílica de La Soledad.
Sus cuatro hijas, Encarnación, Anacleta, Amada y Jerónima siguieron con la tradición. Son los descendientes de las dos primeras, los que ahora ocupan siete de los negocios de nieves que se ubican en el Jardín Sócrates.
Kenia aprendió desde niña, “desde el vientre materno, así como mi mamá aprendió desde el vientre materno”. Sexta generación de esta tradición, nos cuenta que todos, a excepción del Niágara, son familia.
“Las nieves están consideradas como cocina tradicional porque son artesanales de garrafa y barril, y la otra es porque todo producto es orgánico, de frutas que se dan del estado como es la tuna,, la jiotilla, el limón criollo, la guanábana que viene de la costa, la ciruela que viene en épocas de temporada, como es ciruela roja del istmo de Tehuantepec y como cada fruta se da en su temporada y así se hace la nieve”.
Primero, la enseñaron a ir al mercado, escoger la fruta, limpiarla y desinfectarla, para ahora sí, iniciar el proceso artesanal. Son básicamente cuatro los sabores icónicos.
Leche quemada con tuna, una combinación deliciosa y quizá, la más tradicional. Una elaborada de tuna jiotilla y la otra de leche bronca que se quema en olla de barro. Anteriormente, cuando los puestos estaban en la Alameda, se acostumbraba que, al salir de misa de confirmación, la cual sólo puede oficiar el arzobispo, los padrinos ofrecían la nieve de leche quemada con tuna.
Sorbete, una mezcla de leche, huevos, azúcar y vainilla. Esta se volvió la nieve de bautizo, y se disfrutaba al salir de la misa.
Limón, cuya característica es que se hace con la ralladura de la cáscara, lo que le da un sabor único.
Nuez, la última en incorporarse en esta lista de nieves tradicionales, preparada con leche y nuez picada.
“Si algo no puede faltar en la nevería es la nieve de leche quemada con tuna, si no la tenemos, simplemente no vendemos. Hasta la fecha, para los oaxaqueños, este sabor, al igual que la de sorbete, limón y nuez, encabezan la lista de los favoritos”.
Con el tiempo, los sabores fueron aumentando con las frutas de temporada y, ahora, cada nevero tiene sus propias creaciones.
Con la fruta se elaboran nieves de agua, como guanábana, tamarindo, maracuyá, nanche, zapotete negro, mango, mandarina, jamaica, piña, durazno, naranja, melón, chilacayota, frambuesa, hierba buena y albahaca.
“Una de mis creaciones es la nieve de albahaca que ha tenido más éxito, porque es refrescante para el calor y sobre todo es muy gratificante para la salud (…) Tengo varios clientes americanos que se quedan muy sorprendidos de la variedad de frutas”.
De leche se preparan de mamey, coco, tres leches, cajeta, pétalos de rosa, zarzamora, arándano, chiche, vainilla, piña colada, pistache, cacahuate, oreo, capuchino y zarzamora con queso. “Los extranjeros, por ejemplo, prefieren la de oreo”.
Con crema se prepara la de fresa, uva y mazapán, con chamoy de albahaca, mango, tamarindo, nanche, limón rayado, maracuyá, piña, naranja, jamaica, mandarina y chapulín.
Las especialidades de la casa es la crema de mezcal, beso oaaqueño, encanto oaxaqueño, beso de ángel, delicia oaxaqueña, Kenia especial, chapulín, queso oaxaqueño, elote, tejate, sereno oaxaqueño y chocolate oaxaqueño; éste último lo preparan desde adquirir el cacao, tostarlo, molerlo en metate y elaborar la nieve.
Sus nieves la han llevado a viajar a otras partes de Oaxaca, como San Mateo Yucutindo, Huajuapan de León o Tuxtepec, ya que ha participado en los Encuentros de Cocineras Tradicionales e hizo amistad con muchas de ellas.
Conserva, con gran recelo, las técnicas tradicionales y se cerciora de cada ingrediente, como la leche, la que adquiere directamente de un establo, recién ordeñada; también ha asistido a cursos para saber sobre la acidez y azúcar de cada fruta, pues en la medida de lo posible, cuida la salud de sus clientes.
“Es muy gratificante ser cocinera tradicional porque a uno le dan un nivel muy alto de hacer un producto de excelencia (…) saber cuidar la salud de nuestros propios clientes y sobre todo, elaborar todo lo que se produce aquí en nuestro estado de frutas”.
