Los chefs de Grabe Katsu que propone lo mejor de la cocina filipina en Oaxaca se conocieron en sus prácticas profesionales en Nueva York luego de terminar sus estudios universitarios; la lejanía de sus países de origen y el coincidir en sus preceptos espirituales los lleva a unir sus vidas y ahora a iniciar este proyecto culinario
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Soledad, ilusión, incertidumbre o avidez al estar en un país en el que no conoces a nadie, al que llegaste para aprender y demostrar tus conocimientos. En ese torbellino de sentimientos encontrados se conocieron Kyle y Daniela San Martin, uno de Filipinas y ella de México.
Kyle acababa de terminar su carrera de gastronomía en International School for Culinary Arts and Hotel Management en Manila y Daniela de egresar del Instituto Culinario de México, en Puebla. Ambos fueron a realizar sus prácticas profesionales en ABC Kitchen, un restaurante de Nueva York.
“Nos conocimos en la ciudad de Nueva York terminando nuestra carrera universitaria decidimos hacer nuestras prácticas de un año en un restaurante en la ciudad de Nueva York (…) llegamos aproximadamente en el mismo mes, sino es que unos días de diferencia, empezamos a trabajar juntos, nos hicimos amigos”.
Daniela San Martín
Una amistad, que, con el correr del tiempo, se transformaría en amor. “Hay muchas cosas que podría decir, muchas razones por las que me enamoré de Danny. Lo principal era saber que probablemente nunca volvería a encontrar de nuevo algo así. Tomé todas las oportunidades que pude tomar y realmente quería estar con ella. Quizá desde que tomé su mano por primera vez y le dije: Tu mano es realmente hermosa. Es raro, pero empezó así. Solía cuidar de ella cuando trabajaba en Nueva York”, recuerda Kyle.
Una relación de camadería, compañerismo y confianza que cada día era más sólida. Tras regresar cada uno a su país de origen, decidieron continuar con el noviazgo a distancia.
Kyle tiene a la cocina en las venas. Sus recuerdos de infancia están ligados a su abuelita, “ella vivía en provincia y siempre cocinaba cosas muy deliciosas para toda la familia. Observar que todos disfrutaban y se reunían alrededor de la mesa es lo que me llevo a estudiar gastronomía y ahora me doy cuenta que fue la decisión correcta”.
A Daniela, por su parte, siempre le gustó comer rico, ayudar a su mamá en la cocina, quién se esmeraba por preparar platillos balanceados, coloridos, “me gustaba compartir eso con ella, comida ligera y saludable, con ingredientes sencillos, pero con mucho sabor”.
Tras reunir algunos ahorros, Daniela decide visitar a su novio en Filipinas. Una estancia que se prolongaría indefinidamente.
“Llegué a Filipinas de vacaciones, ese era mi plan. Terminé quedándome un poco más de lo planeado porque encontré un buen trabajo, Kyle me propuso matrimonio y nos casamos”.
Daniela San Martín
Les ofrecen una oportunidad única: Trabajar en el restaurante Agimat at Ugat Foraging Bar and Kitchen, un lugar de nueva apertura en el que aportan recetas creativas y poco a poco se consolidan en el lugar.
El nacimiento de su hijo coincide con el cierre del negocio por la pandemia del Covid-19, lo que dificulta que la familia de Daniela viaje a Filipinas para conocer al nuevo integrante.
Tras un tiempo de espera y cuando la situación mejora, son ellos los que viajan a Oaxaca, “el plan era visitar a nuestra familia y mostrar a nuestro pequeño, tener unas pequeñas vacaciones después de pasar lo peor de la pandemia”.
En Oaxaca cocinan para su familia y les encanta la propuesta filipina, así que los animan a abrir su restaurante en la ciudad. Animados, invitan a comer a algunos amigos para conocer su opinión y todos coinciden en que es una buena opción culinaria.
“Nuestro plan era venir de vacaciones a Oaxaca. Mi esposo cocinó para mi familia y les gustó mucho, pensaron que era una buena opción, llamamos a algunos de nuestros amigos, apoyaron que se debía compartir estas delicias que mi esposo cocinó, así que poco a poco lo fuimos planeando, para hacer este proyecto algo más estable, más real, empezamos a ver en dónde poder ubicarlo, qué tipo de platillos ofrecer”.
Daniela San Martín
Es así que nace Grabe Katsu, cocina asiática principalmente filipina, con opciones muy diversas, como la Tuna Poke: lomo de atún, aguacate, pepino, cebolla cambray, togarashi, nuez, aceite de ajonjolí y aderezo poke, o lasgyoza, que son empanadas japonesas rellenas con zanahorias, cebolla verde, jengibre, col y vegetales.
“Lo que queremos crear con el menú del restaurante es que el comensal mexicano se sienta identificado con algunos de los sabores, pero que al mismo tiempo sienta que está probando algo nuevo”.
Daniela San Martín
Están los okonomiyaki, masa estilo hot cake con tocino, cebollín, mayonesa japonesa, hojuelas de bonito y sashimi para asar; el shiro miso soup, que es una sopa de pasta miso acompañadas de tofu, algas, champiñones y cebollín; original katsu, que es carme empanizada en panki acompañada con col, arroz japonés, salsa tonkatsu y sopa.
Otras opciones son Tapa: res marinada con soya y especias, cocinada a fuego lento, acompañada con atchara (papa verde encurtida con zanahoria, cebollín, arándanos, pimiento rojo y amarillo) y arroz frito con ajo; o los lumpiang shanghai, que son piezas de rollitos de papel de arroz fritos y relleno sde camarón, puerco, zanahoria, cebollín y apio, acompañado de arroz frito con ajo y salsa agridulce.
Respetan “los sabores asiáticos, muy estilo salsa de soya, jengibre, los sabores filipinos como la salsa de pescado, los camarones que tienen un sabor más profundo, sin irse tan fuera de lo normal o exótico (…) incluimos versiones vegetarianas, pero siempre platillos balanceados como es la cocina asiática”.
Grabe Katsu se ubica en la colonia Reforma, en Eucaliptos 105 (Entre Las Rosas y Netzahualcóyotl) cerca del Parthenon, abren de martes a domingo de 13 a 19 horas, viernes y sábado cierran a las 20 horas. Servicio a domicilio a través de Rappi.
Una empresa familiar de esta pareja que está comprometida con Oaxaca y decidió invertir en esta ciudad, “antes que nada, yo amo a Oaxaca, porque mi familia y la familia de mi esposa están aquí. Pienso que Oaxaca es un lugar único para vivir, la naturaleza nos rodea y hay tantas cosas que amar en Oaxaca, la comida, la gente, no puedes decir que no te ha enamorado de Oaxaca, cualquier conocido con el que hablo me cuenta que se quiere quedar aquí (…) nos dieron la oportunidad y tenemos la suerte de ser parte de esta comunidad”
