♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Aguacate en tempura con salsa de berenjenas y quelites; tostada de ceviche de sierra, mayonesa de chile de agua y rábanos; gordita rellena con tinta de calamar y pollo ahumado en una cama de espesado de poro con papa; chile chilorio relleno con salsa de verdolagas; barbacoa de rollo o lechón acompañado de una ensalada con zanahoria, betabel, tomate cherry y verdolagas con una vinagreta de piloncillo, ajo, limón y sal: y de postre, buñuelos con pinole y granizado de manzana criolla.
Un menú irrepetible el que se disfrutó el domingo pasado en Juana Cocina de Casa, el restaurante en la Villa de Zaachila que está causando furor por su cocina exquisita y dinámica, a la que se suma una atención cálida.
Se trata de un proyecto familiar que encabezan los hermanos Adiver y Fernando Nava. Abre sólo los domingos, los desayunos cambian cada semana y, por la tarde, hay un menú degustación que nunca se repite.
“En Zaachila son tres las actividades principales: eres tablajero, carnicero o panadero”, advierte Fernando quien es heredero de los dos primeros oficios.
Una de las costumbres en este lugar, es la barbacoa en rollo. Al dedicarse sus abuelos a la carnicería y tablajería, aprenden a realizar este guiso en forma tradicional con horno de leña y madera de encino, “en casa siembre había carne, siempre había cosas qué cocinar, qué comer”.
Una costumbre familiar que repiten en casa. Algunas veces lo convidaban con amigos, quienes los animan a compartir esta receta y abrir su propio restaurante.
Es en honor a su abuela paterna, Juana Pacheco quien los consentía con comida y, los platillos que querían, que deciden abrir, en lo que fue su casa, este restaurante en el que honran su cocina y hacen propuestas novedosas, “nos inspiró a tener ese gusto y ese amor por la cocina porque además de que cocinaba muy rico siempre nos consentía”.
“Surge por la idea de ofrecerle al público, a la gente nuestra comunidad comida de nuestra región, comida de calidad (…) parte de la creatividad que hace mi hermana en la cocina”.
Retoman, dice, un proyecto de sus abuelos que nació en 1950, ellos enviaban carne a la Ciudad de México y Puebla; después, primero los jueves y más tarde los domingos, vendían barbacoa de rolllo y biuses.
Una de las características de esta propuesta, es respetar las formas tradicionales, su cocina únicamente se alimenta a base de leña y carbón. La magia la pone Adiver, una chef muy creativa que cada semana elabora una propuesta única, tanto en cocina tradicional como de autor, “abrimos sólo un día a la semana porque todos hacemos cosas distintas, nos reunimos para cocinar para ustedes”.
Y es que en este proyecto, se sumó su hermana Karla. “Somos los hermanos, nuestros papás y nuestros hijos, que ya nos ayudan en el servicio y en la cocina”, así como otras personas que ya las consideran parte de la familia.
Abren a partir de las 9 de la mañana los desayunos y lo cierran a las 12 del día para la comida abren a las 2 a 6 de la tarde, “si te gusta mucho Juana y repites el siguiente domingo vas a encontrar un menú completamente diferente tanto en desayunos como en comidas”.
En los desayunos puedes encontrar desde chocolates oaxaqueños, atole, ponche, te limón, de poleo o pitiona, chocolate atole, jugos y agua de frutas
“Siempre una opción dulce, que hacemos desde pan francés, hot cakes de maíz o wafles de plátano, una opción con chilaquiles, esos varían, opciones con maíz, taquitos del comal, siempre opciones del comal, huevos, tacos, memelas, tetelas, las vamos combinando con opciones que tenemos biuses y barbacoa, eso sí encontramos siempre en Juana, tanto en el desayuno como en la comida”, explica la chef.
“Si eres vegetariano también tenemos opciones vegetarianas, si eres vegano lo intentamos, no es nuestro fuerte, pero lo intentamos tener una opción para todas las personas”.
En la tarde sirven un menú degustación de seis tiempos, donde cada domingo te van a sorprender con un menú irrepetible.
“Cuatro entradas que le llamamos botanas: Una mezcla de cocina oaxaqueña, cocina de Zaachila y la cocina del norte, de Sinaloa que es de donde es mi mamá, hacemos algunas mezclitas, aguachiles, ceviches con cosas de aquí, fritangas, gorditas”
Sigue el plato fuerte y ahí te dan a escoger, ya se la barbacoa de Zaachila el rollo tradicional u otro que tiene que ver con carbón, leña ahumados, “puede ser puerco, res, aves y lo vamos intercalando con cocina de autor y el postre le metemos productos de temporada”.
Betabel con requesón, ceviche de camarón seco martajado en adobo en chile costeño, tiradito de jícama y queso de puerco, curadito de cáscaras de cítricos, tomate riñón nixtamalizado con aceite de chapulín, toast de pan amarillo con mayonesa de charales y clorofila de yerbitas, tuétano con yuca rellena, quesillo en tempura, tiramisú con marquesote y crema de quesillo, plátanos asados con crema de limón, cremosa de maíz con biuses, estofado de jengibre y té limón son algunos de los platillos que han sorprendido a los comensales.
Un espacio íntimo, que capacidad para atender y estar pendiente de cada comensal, “una atención cálida, procuro que todos se sientan en casa (…) muchos de nuestros clientes se han vuelto amigos de la familia”.
Una vez que pruebas su cocina, difícilmente pierdes la oportunidad de ir otra vez, por lo que recomiendan hacer una reservación al 951 395 2433 o 951 250 5915 para encontrar lugar seguro, “desde el jueves ya publicamos el menú y saben qué tendremos el domingo”.
Un concepto que no busca competir con nadie, sino al contrario, compartir de la buena cocina que ha logrado poner a Zaachila en el mapa de una de las mejores propuestas gastronómicas en Oaxaca.
“Tienes que venir a Juana Cocina de casa porque cocinamos con mucho amor, con mucho gusto, nos gusta mucho compartir nuestra casa con la gente que viene, vas a encontrar una experiencia divertida y muy distinta al contexto de lo tradicional en Zaachila”.
