Minerva López Ausencio, maestra cocinera mixe, visitó al chef de la India Ramesh Chawla en su restaurante Mini Taj, en un intercambio cultural a través de la cocina
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Vivimos un encuentro de dos culturas milenarias a través de la cocina. Un compartir saberes, técnicas y recetas. La maestra cocinera Minerva López Ausencio visitó al chef Ramesh Chawla, de la India, en su restaurante Mini Taj
La cocina de la India es una de las más complejas y variadas, con una gran variedad de sabores, texturas y colores. Ha evolucionado durante miles de años por factores culturales, religiosos y ambientales, es, en la actualidad, una de la más valoradas en el mundo.
El chef los recibió con un masala chai, un té negro con jengibre, clavo, cardomomo y leche.
Enseguida fueron al mercado Benito Juárez, en el centro de la ciudad; por su gran respeto a los animales, a los que consideran sagrados, casi toda su comida es vegetariana, sólo se permiten carne de pollo, cordero y pescado.
Al volver, el chef explicó sobre las especias que más se utilizan en la cocina de la india, cada una de las cuales tiene sus propios perfiles de sabor y simbolismo en la cultura hindú.
El uso de especias y hierbas es una parte importante en la cocina de la India, al inicio con usos medicinales, otros con usos espirituales o rituales, con base en la creencia de que, mediante su uso, podrían lograr un estado de ser más puro.
Cada planta y cada especia, tenía su propia utilidad, algunos como una forma de prevenir dolencias físicas y otras, como una práctica para nutrir mente, cuerpo y espíritu. Una práctica que tiene una historia de 5000 años de antigüedad.
El chile en polvo, ajo, jengibre, cardamomo, mostaza, cúrcuma, clavo, cilantro, comino, canela, son algunos de las especias que forman parte de este grupo.
Ramesh Chawla, representante de la comida de la India en Oaxaca, hijo de una familia de cinco generaciones de chefs, tiene en su memoria cientos de recetas tradicionales de este país asiático, en la actualidad está a cargo del restaurante Mini Taje y da clases de cocina, al igual que la maestra cocinera, quien ha preservado la cocina tradicional mixe.
Le enseñó a preparar sada dosa con harina de arroz, lenteja blanca y especias, así como masala dosa, un guiso común del sur de la India, con papa, cebolla, chícharo, cúrcuma, semilla de mostaza y sal.
No podía faltar el naan, el pan más tradicional de la India, le mostró la técnica y cocción en el horno tandoor, que, le explicó, es la forma más sana de cocinar porque permite que no se le añada grasa a los alimentos y conserve su sabor.
Enseguida, prepararon un platillo característico del norte de la India, en las montañas, el lemon silver chicken, que lleva pollo, pimienta, sal, yogurt, sal, limón, aceite, mantequilla y kasoori methi, entre otras especias.
Para finalizar, le enseñó a preparar el achary chicken, una receta famosa en la ciudad del Taj Mahal, cocina de sol.
Utilizaron mango achar, comino, cilandro, sal, chile en polvo, hoja de laurel, clavo, canela, cardamomo, yogurt y limón.
Una técnica muy curiosa, pues se mezclan los trozos de mango con especias y lo ponen al sol durante tres o cuatro días, enseguida lo pueden utilizar para diferentes platillos.
Forma parte de las costumbres comer con las manos, los bocados se toman con los extremos de los dedos de la mano derecha y no se considera de mala educación, aunque en los restaurantes ofrecen cubiertos porque entienden que no están obligados a seguir esta tradición.
Al finalizar la clase y degustación, la maestra cocinera le regaló un patojo, un utensilio mixe para cocinar.
“Estoy muy contenta de haber cocinado con Ramesh acabamos de degustar todo lo que preparamos (…) para mí una experiencia muy interesante, condimentos que yo no conocía, me sorprendió mucho saber que en la India hay 200 especies de lentejas y cocinamos con alguna de ellas. La comida es muy diferente, pero fue una experiencia increíble estoy muy contenta de haber participado”.
En definitiva, una experiencia única e irrepetible, que demuestra que los valores de la cocina son universales y el compartir saberes hacen más grande este legado.
